目录
Content

- 作家推荐

- 推荐序1：一个写手拖稿的告白（1）

- 推荐序1：一个写手拖稿的告白（2）

- 推荐序2：一名台湾人类学家的香港厨房课（1）

- 推荐序2：一名台湾人类学家的香港厨房课（2）

- 推荐序3：听，台湾料理人说故事（1）

- 推荐序3：听，台湾料理人说故事（2）

- 推荐序4：学院之外：一场满溢香味的知识飨宴

- 推荐序5：大补帖

- 推荐序6：谁在厨房写手记……

- 目录

- 作者序：从学院到厨房（1）

- 作者序：从学院到厨房（2）

- 作者序：从学院到厨房（3）

- 作者序：从学院到厨房（4）

- 作者序：从学院到厨房（5）

- 作者序：从学院到厨房（6）

- 作者序：从学院到厨房（7）

- 01.第一堂课（1）

- I.厨艺学校

- 01.第一堂课（3）

- 02.派皮大有学问（1）

- 02.派皮大有学问（2）

- 03.干洗店里学烹饪（1）

- 03.干洗店里学烹饪（2）

- 05.食鸡的文明（1）

- 05.食鸡的文明（2）

- 05.食鸡的文明（3）

- 06.烈酒一定要喝完

- 07.屠宰课（1）

- 07.屠宰课（2）

- 07.屠宰课（3）

- 08.饼干的意义

- 09.面包疯子（1）

- 09.面包疯子（2）

- 09.面包疯子（3）

- 10.三星初体验（1）

- 10.三星初体验（2）

- 11.厨房里的派对（1）

- 11.厨房里的派对（2）

- 12.地道意大利（1）

- 12.地道意大利（2）

- 12.地道意大利（3）

作家推荐

&#8226;这本书不仅仅记录着厨艺学校和餐饮生活，而是一本蕴涵着人类学思想的生活小品。这也是一本勇于逐梦的故事，是现在台湾所缺乏的，一种对梦想的实践力。徐仲　意大利慢食大学硕士，台湾与意大利食材研究者

&#8226;我喜欢看那些资深大厨的不堪回忆与实习生炼狱归来的心得，它们能把我导向我所不知道的世界，打开我从未开启过的那道门；隔开用餐区与厨房的大门。庄祖宜的书就是这类内行人的自述（也可以说是一个人类学家的田野调查笔记）。对我来讲，它还别有一层特殊意义，那就是让我这个香港人得以窥视香港星级餐馆的内幕。梁文道　作家

&#8226;祖宜于学院中养成、对人类对社会对文化的观照，及其多国生活经验，令她得以拥有更开阔宽广的眼界与见地，遂能在不同饮食地域与层次间，不偏不倚不卑不亢地，建立起属于自己、属于台湾人的客观观看角度，以及，骄傲和自信。叶怡兰　饮食旅游作家

&#8226;谁说知识生产只能在学院，而不能在厨房中？当祖宜在厨房煎煮炒炸，并且用笔写下对厨房人生的体验与思考时，她已经为我们打开一道新的知识视野，建立一个最生动有趣且香味四逸的文化人类学。张铁志　文化与政治评论者

&#8226;此书美馔纷陈，香馥四溢，门道诀窍俯拾皆是，然而最可贵的，我以为并非食物的秘技或滋味，而是浓郁的人味。庄祖宜不愧是人类学家，在厨房也能找到广袤的田野，她好奇热心，每事必问，从厨校的老师同学，明星大厨，餐厅同事，厨房阶级，到游轮上的蔬果雕刻师，她随意访谈，写照出这行的众生相，让我们除了食艺色香，还感受到深切的情味。蔡珠儿　作家

&#8226;这是一本能让你在欢笑感动中读完却也能让你细细品味思考的作品，极力推荐给想步向大厨之路的新鲜人阅读，相信其中定能有许多斩获。黎俞君　台中盐之华法式料理厨房主厨

&#8226;跟着祖宜的脚步，神游她学厨做菜的经历，时而为她捏把冷汗，时而为她暗自叫好。不禁回想起自己当年在法国米其林星级餐厅冲锋陷阵的日子…樊秀玲　法烹沙龙厨艺坊创办人

&#8226;祖宜的部落格内容?实，文笔清朗不矫揉造作，看得出她对文字、食物乃至生活的崇敬之心。韩良忆　作家

推荐序1：一个写手拖稿的告白（1）

徐仲 营养师，意大利慢食组织创立之美食科技大学（University of Gastronomic Science）硕士，业余专研台湾及意大利食材

“哈啰！有专心写稿吗？几时可交？”夜里，MSN上传来杂志编辑的“亲切关怀”。

理论上，我是个笃信世界和平的柔顺写手，每次遇到这类询问，不管当时正在剪指甲或是喝咖啡，答案一定是：“有的，编辑大人您放心，我的生活很简单，如果不是在写稿，就是正在思考如何写稿。准时把稿子交给您，是我的人生目标。”

至于信与不信，那是编辑的智商或修养问题，至少多年来我们相安无事。

然而，今天的我却一反常态，说出了戳破和平表象的内幕：“别吵，我正在读祖宜写的《厨房里的人类学家》，实在太好看了。”

“……《厨房里的人类学家》？你最好给个解释，不然你就会成为‘刑场里的拖稿作家’！”

“啧！别这么说，这文章写得棒极了，可以说是一本勇于逐梦的故事，这正是现在台湾所缺乏的，一种对梦想的实践力，看了之后呀，让人……唉，算了，对于没读过的你，我只能套一句徐志摩的话：‘不说也罢，说来你们也是不信的。’”

我在计算机前摇头晃脑炫耀一番，能够读到一本好书，就如同品尝了一瓶年分恰巧的老酒，或是啜饮一杯特选的庄园豆咖啡，那种可以拍击着桌子的韵味儿，让人忍不住将文章读了一遍又一遍，在字里行间比对过往的经验，又或是体会自己曾经向往的梦想。

这么说吧，我也曾经梦想过，能够左手锅右手铲，烹煮出让人惊艳的料理，征服一群歪嘴的饕家。然而经过多年，没进过餐厅的内场（厨房），外场倒是经常光顾（吃吃喝喝）。看到祖宜在准备博士论文时（通常指快拿到博士了），毅然舍弃学位，进入厨艺学校，由零开始再次出发。我发觉所谓的“舍得、舍得，有舍才有得”这句话，在她身上显出最好的例证。

随着她的笔锋，我仿佛再次经历由学子到体认社会的过程，看着厨艺学校如何将厨艺规格化，瞧着工作时的辛酸与成就，分享着对于餐饮界的种种看法，一连串的经历在妙趣的笔法中，井然有序地一一道来。借由这本书，仿佛我也参与了她的经历，体会了下厨的愉悦感。

推荐序1：一个写手拖稿的告白（2）

最令我回味的部分，不在于那一篇篇美味可口的菜肴描述，而是在她以人类学者的基础素养，透过食欲的前后端生态，描述出的种种社会现象。比如〈食鸡的文明〉这篇，讨论到的鸡只品种问题，勾勒出一个过度强调“速率”的社会隐忧。在〈中菜速成班〉这篇，点出亚洲餐饮缺乏有制度的教学包装，这是餐饮人员可开发的未来市场。在〈婆婆的营养主义〉一文中，瞧出现代饮食教育的盲点。在〈米其林标准〉中，客观地解读传统饮食文化在全球化时代，尝试与国际接轨的优劣得失。

我常说，一位主厨之所以让人尊敬，不在于媒体曝光率或是菜肴的美味，而是他是否能将自身的思想表现在料理上。就我来看，祖宜这本书不仅仅记录着厨艺学校和餐饮生活，而是一本蕴涵着人类学思想的生活小品，一本重新取回人生发球权的记述。

“喔！被你讲成这样，不读都说不过去了。这样吧，明天把书拿给我，你继续赶稿，后天晚上如果交不出稿，这本书就没收，如何？”编辑的MSN传来这段话。

“……欢迎使用离线讯息功能。”我打上这几行字，关上计算机，轻啜一口宜兰茶农给的金萱，继续翻开看一半的〈Confit〉篇，思考改天是否可以如法料理苗栗苑里农家的禾鸭。

夜半捧读，回味再三。

推荐序2：一名台湾人类学家的香港厨房课（1）

梁文道 作家，香港牛棚书院院长，电视节目主持

一顿晚饭一个人花一千元港币到底是太贵还是太便宜？这得看你是从什么角度来看这顿饭了。假如你是一般食客，你或许会觉得这简直是穷奢极侈；但你若是一个餐饮业的行内人，你可能就会认为这一餐的取价恰到好处，甚至物超所值了。庄祖宜就是如此一位内行人，全靠她，我才知道香港星级餐馆真是艰苦经营，在那里吃饭实在是太过“划算”。而这位香港内行人，居然是个台湾女子。年前我在网上偶而撞进庄祖宜的blog，看见“厨房里的人类学家”这个格名，还以为她真是一个很正经的学者，正在厨房里头做考察，把灶台当作田野。一路看下去，才晓得她是个变节的人类学家。

庄祖宜本来也许是位有前途的学者，住在波士顿剑桥那么好的学术氛围里头不好好专心写论文，反而误堕尘网，跑去有名的剑桥厨艺学校学做菜。而且这一去就再也回不了头，彻底陷入不见日光的炉灶生涯。人类学原是盛产变节者的学科，因为人类学家讲究进入田野，想方设法混进研究对象，学当地人的语言，穿他们的衣服，吃他们的食物，甚至用当地人的脑子去思考去感觉。然后他必须跳出来，回复自己的学者身分，再把之前一切体会一切经历化成研究题材。这一跳甚是关键，有人移情移得过火，到了彼岸之后乐而忘返。于是才有变成了北美印地安巫师的人类学家，用西西里方言在街上收保护费的人类学家。

庄祖宜有点不同；严格讲，她的经历不算是背叛人类学，因为她本来就是厨房的信徒，反过来说，学术似乎才是她人生中意外的插曲。读她的书，你就会明白到底哪一行才是她的专业。

小时候看烹饪节目，非常不理解为什么电视里的专业厨师总是先把所有材料分门别类，放进一个个小碗小盒里头，整整齐齐；明明一般人家的厨房都不是这个样子呀。大人们说：“那是演戏！真正做菜哪有这么整洁。”于是我也一直以为那是为了让观众看得明白，真实的厨师不可能把时间花在这些地方。后来我才知道标准的西厨程序的确有一道必不可少的“mise en place”，就是在正式做菜之前，先将一切材料洗净切齐，放置在大小不同的容器之中。

也许这就是为什么很多在家做饭做得不错的业余者一旦受不住鼓动起念开了自己的餐厅，跟着才发现在家煮菜与开店营业根本是两回事，最后往往败兴而归的原因了。虽然都是厨房，但那的确是两个不同世界的厨房。所以我喜欢看那种近年很受欢迎的行内人自述，看那些资深大厨的不堪回忆与实习生炼狱归来的心得，它们能把我导向我所不知道的世界，打开我从未开启过的那道门；隔开用餐区与厨房的大门。

推荐序2：一名台湾人类学家的香港厨房课（2）

庄祖宜的书就是这类内行人的自述（也可以说是一个人类学家的田野调查笔记）。对我来讲，它还别有一层特殊意义，那就是让我这个香港人得以窥视香港星级餐馆的内幕。在庄祖宜的笔下，香港名店的厨房有一堆心怀梦想苦练实干的青年，例如一个背得出Nobu食谱的菲律宾人，一个把实验笔记本涂得密密麻麻的年轻糕饼师。他们不上电视不上杂志，默默无闻，薪水低、压力大，满身伤痕满脸倦容，不知何日才能达成独当一面的愿望。与这些人相映成趣的，是地上一大堆期限已过但又卖不完的贵价进口食材，以及被剪下扔掉的菜头菜尾。为的就是弄出一盘我们吃来觉得还可以的菜，甚至是米其林指南上一颗星与多一颗星的差距。可是，上得了米其林也不代表什么。庄祖宜曾经加入一家充满热情小伙子的新餐厅，大家用心奋斗，对抗逆市危机，然后在米其林指南出版之前的几个月关门退场；而指南上还说他们“温暖清新……每个步骤都是革新和创意之举”……

庄祖宜提到的好几家餐厅，在我的印象里都是取价不菲，但水平又不至于惊天动地的所在。不过在看完她的书之后，我总算学到了怜惜，怜惜可贵的食物，更怜惜那些耗了无数光阴在它们上头的人。从这个角度看来，一顿千元一客的晚饭，的确不贵。

推荐序3：听，台湾料理人说故事（1）

叶怡兰 饮食旅游作家，《Yilan美食生活玩家》网站站主

平素爱读书。也因为工作与个人喜好缘故，所读之书里，有极高比例是饮食相关书籍。而这其中，特别有一类书，格外吸引我的注意：那是，怀抱着强烈的个人理想与志趣，投入专业学厨以至从业之路的历程点滴记述。

我爱读这些书，除了因着字里行间所流露的、对美食对烹饪对料理的满满热情，每每能让我深有共鸣之外；另一方面，也是因着得以藉此一窥外人往往难以轻易得见的，料理职人的养成、专业厨房的真实面貌与工作流程，以及，餐饮工作的严谨和艰辛。

那是，远远站在厨房外的我，一直以来，始终好奇着尊敬着，却是此生应再难有机会亲身近距离体验领略的一面。

然遗憾的是，多年下来，这类书籍虽说读得不少，也确实不断地被书中文字与场景一次次触动；然而，却大多数来自翻译，少见国人书写之作。

读着，总觉隐隐然隔着一层；因此，甚至有一回，在某本书中偶然读到作者的一位同学是来自台湾，竟不由自主地开始在书页里追着她的身影，只可惜这角色相较下并不常出现，读着读着，不禁有些许怅然。

我想看，我们台湾人自己的故事。

渴望知晓，在那些人人景仰的国际一流厨艺学府里，生于台湾长于台湾的厨人们，是如何一面努力追逐自己的梦想，一面在西方Fine Dining一丝不苟的淬炼、与自身所属的台湾饮食文化性格间，寻觅自己的立足与思考位置。

所以，这会儿，读到庄祖宜的《厨房里的人类学家》，真有说不出的欢喜。

比起一般学厨者，祖宜的经历可说独特：在偶然契机下，决意放弃即将到手的人类学博士学位，转而进入剑桥厨艺学校修习专业厨师课程。

而《厨房里的人类学家》一书，便是她在这段学艺、以至之后的实习与工作间所记录、书写下的点滴。全书分成三章：〈厨艺学校〉、〈餐厅实习〉与〈饮食杂文〉。

在我看来，祖宜虽说因着厨艺梦想的觉醒而整个转向、远离了既有的人生轨道；但我认为，之前人类学的学术训练和人文滋养，却是使得此书读来格外扣人心弦的关键。

推荐序3：听，台湾料理人说故事（2）

我喜欢前两章关于厨艺学校和餐厅实习的描绘。看似平铺直叙娓娓述说，然却一点不流于靡芜冗长记流水帐，而是精准而巧妙地选择几个主题切入，从中刻画、凸显、对比出，作者深深浸淫此中后，所观察并捕捉、学习到的，专业厨艺训练与工作的要义与精髓。

我也喜欢最后少少惊鸿一瞥的几篇、已经略有些评论气味的文字。专业厨师背景，使之不仅能有源有本、不流于夸夸空谈；最重要的是，先前于学院中养成、对人类对社会对文化的观照，以及本身所具备的多国生活经验，令祖宜得以拥有更开阔宽广的眼界与见地，遂能在东方与西方、台湾与异邦、常民饮食与Fine Dining等等不同饮食地域与层次间，不偏不倚不卑不亢地，建立起属于自己、属于亚洲人、属于台湾人的客观观看角度，以及，骄傲和自信。

而这也始终是，我对近年来，越来越多有志投入或已经投入专业餐饮领域的新一代年轻厨人们，至深的期许与希望。

推荐序4：学院之外：一场满溢香味的知识飨宴

张铁志 文化与政治评论者

雪的味道。

我记得那个大雪的冬日，我和友人去祖宜在波士顿的家吃饭。我不会忘记他们那个“宽敞明亮的老厨房”，更不会忘记当我们看到桌上呈现的每一道菜，以及吃到肚中之后，那一声声赞叹与惊呼。然后，我们带着饱足的幸福，举步维艰地踏着深深的积雪离去。

然而，那样的深雪，祖宜走过多少次啊。从他们家到她的烹饪学校，距离虽然不远，却是一条多么不简单的道路。

我和祖宜是在美国一场关于台湾研究的学术研讨会上认识的。当时我是政治学博士生，她是人类学博士生。那时，我就知道她除了学术外，还有另一个专长：歌唱。我甚至在很久以前就看过她在敦南诚品人行道上的演出。她有着极为动人的美丽歌声。

之后，我才知道她有另一个兴趣与专长：烹饪。

除了聊音乐外，我们都有一些共同的关怀，或者说共同的焦虑这也是许多博士生所共有的就是是否要以学术作为下半生的志业。

因为对于知识有着高度的景仰，并且相信知识可以帮我们解答认识世界的许多谜团，所以我们选择了攻读博士，准备进入学术领域这个知识世界的最高殿堂。但是我们也在漫长的攻读过程中，逐渐发现学术之梦一点一点地崩塌。每个人的幻灭有不同原因。有的人发现学术导致行动的无能、知识的异化或想象力的剥夺，有的人是因为发展出第二兴趣、专长，当然也有人是遇到了各种人生瓶颈。这个路程确实是“行路难”，如作家柯裕棻在她描述留学过程的经典文章中所说。

大部分人，或大部分人身边的亲友，都会跟苦主说：已经念到这个地步了，千万不要放弃，要继续往前走。

于是我们继续迎着风雪踽踽前行。

然而，祖宜何其有勇气，放弃已经走这么远的学术之路，而毅然朝向另一个梦想追寻。那是许多人所钦羡的勇敢；当然，她也何其有幸，有家人的鼓励与支持。

但她并没有放弃对世界的好奇，与对知识的追寻。从学院转进到厨房，那又何尝不是另一个广阔的知识世界呢？原本我的这篇文章想取名为“从书房到厨房”，但转念一想，看她如此用功地去捧读各种食谱和饮食文化的书籍，如此认真地以人类学训练考察食物与文化的关系、书写厨艺养成过程的笔记，祖宜的厨房和书房不是早已合而为一了吗？

祖宜或许没有走进经院、踏上学术之路。但是当她在厨房煎煮炒炸，并且用笔写下对厨房人生的体验与思考时，她已经为我们打开一道新的知识视野，建立一个最生动有趣且香味四逸的文化人类学。

谁说知识生产只能在学院，而不能在厨房中？

推荐序5：大补帖

蔡珠儿 作家

有些事，咫尺就是天涯，譬如厨艺票友和专业厨师，二者之间的差距，有如三万呎下的马里亚纳海沟，暗涌凶险深不见底。我们这些贪吃好煮、却又贪生怕死之徒，由于深明此理，早就明哲保身，只敢在家雕虫切瓜，抛锅耍铲，做做食神的白日梦，绝不敢妄想下海，跨越雷池半步。

好了，这个庄祖宜，还是个准博士，竟敢把玩票当成志业，毅然丢下论文，投笔从刀，弃键盘上砧板，就这么纵身一跃，跳入海沟。那底下，听说是通到地狱耶，高压罩顶，冰火伺候，要熬过铜人阵，杀出木人巷，这个不知险恶的学院派女生，要怎么破阵闯关啊？

我最佩服这种怪咖，当初在网上看到庄祖宜的部落格，已经惊喜莫名，啧啧称奇，换句流行话，就是O形嘴啦。现在，这本书由虚而实，结集问世，让我读得津津有味，O形嘴就更合不拢了：除了惊奇赞叹，垂涎神往，而且莞尔会心，笑口不断。

只见她穿上格子裤，到厨艺少林拜师学武，淬炼割烹，磨砺甜咸，舞刀弄叉练出一身功夫，好不容易出师下山，却只能从低做起，在厨房角落切块拣菜，捱热受冻胼手胝足，做到天昏地暗浑身酸痛，还是无薪白干的实习学徒。

如果你以为，这是个菜鸟厨师的奋斗史，炼狱厨房的血泪实录，那就太小看她了。庄祖宜潜入海沟，虽也挂彩带疤，却是履险如夷，穿花拂柳身手轻盈，带回琳琅闪亮的龙宫宝藏，除了生动详尽的学厨经历，还有丰富的食味，精湛的心法，以及深刻的观点见地。更重要的是，她真诚又有趣。

厨师现身说法，爆料揭秘细数心声，远有安东尼&#8231;波登的《厨房机密档案》。外行人入厨学艺，弄得五痨七伤体无完肤，终于取经成功修得正果，近有比尔&#8231;布福特的《炼狱厨房食习日记》。庄祖宜的资历火候，虽然不能和这两人相比，然其幽默知性的女性书写，非但毫不失色，还更清新动人。男人哪，说起厨艺，还是摩拳擦掌，斗志坚强，放不下技术本位和专业主义，不像庄祖宜，无欲则刚随兴挥洒，可以边煮边玩，搞出什么“川墨fusion版美国辣豆酱”。

此书美馔纷陈，香馥四溢，门道诀窍俯拾皆是，绝对是厨艺票友的大补帖，让人看得心动手痒，然而最可贵的，我以为并非食物的秘技或滋味，而是浓郁的人味。

庄祖宜不愧是人类学家，在厨房也能找到广袤的田野，她好奇热心，每事必问，从厨校的老师同学，明星大厨，餐厅同事，厨房阶级，到游轮上的蔬果雕刻师，她随意访谈，写照出这行的众生相，让我们除了食艺色香，还感受到深切的情味。说到底，食物是关于人的，知道是谁做，由谁吃，“怎么做”才有意义啊。

推荐序6：谁在厨房写手记……

黎俞君

台中盐之华法式料理厨房主厨，曾赴法国Le Notre厨艺学校研习

刚看到《厨房里的人类学家》这本书的书名时，其实还满纳闷的，因为坊间诸如名厨安东尼&#8231;波登（着有《厨房机密档案》）及名记者比尔&#8231;布福特（写有《炼狱厨房食习日记》）这类揭露厨房秘辛及其独特文化的书籍已大有人在，怎么如今连人类学家都要进驻厨房……但这份惊讶与不解在看完祖宜的自序及前面几篇文章时，就被她那充满诙谐与幽默的文笔给吸引住了，而在阅读的过程中时而心有同感的会心一笑，时而深省，当然其中的趣事也让我放声大笑不能自已。.

要将这本看似小品集结而成的书归类对我而言有点困难，虽然其间每篇文章的篇幅不长，其诙谐的笔触，观察事物的细致与描写皆与所谓的杂记与小品无异，但在字里行间却不断透露出作者对食材、饮食文化等诸多观念及思想，例如：厨师对自己工作的要求与坚持（见〈面包疯子〉、〈地道意大利〉等篇）；人们在享用料理的同时应怀有的想法与心情（见〈一碗清汤〉、〈高贵的椭圆形〉等篇）；经营者与主厨在理想与利益间的取舍（见〈完美的代价〉及〈Beo有机厨房〉等），乃至于对现代快餐盛行及米其林指南与不同文化之省思等等，让人在欢笑的同时，也了解并思考（如果你愿意的话）在饮食文化背后更深沉的意义，我相信这是一本能让你在欢笑感动中读完却也能让你细细品味思考的作品，同时极力推荐给想步向大厨之路的新鲜人阅读，相信其中定能有许多斩获。

目录

推荐序　 （依姓氏笔画序排列）

1.一个写手拖稿的告白　徐仲

2.一名台湾人类学家的香港厨房课　梁文道

3.听，台湾料理人说故事　叶怡兰

4.学院之外：一场满溢香味的知识飨宴　张铁志

5.大补帖　蔡珠儿

6.谁在厨房写手记……　黎俞君

自序

从学院到厨房 026

Ⅰ．厨艺学校

01. 第一堂课 040

02. 派皮大有学问 045

03. 干洗店里学烹饪 050

04. 刀工训练 052

05. 食鸡的文明 054

06. 烈酒一定要喝完 060

07. 屠宰课 062

08. 饼干的意义 066

09. 面包疯子 068

10. 三星初体验 074

11. 厨房里的派对 077

12. 地道意大利 080

13. 高贵的椭圆形 086

14. 一碗清汤 092

15. 厨房里流行什么？ 096

16. 名厨的教诲 098

17. 中菜速成班 102

18. 鸭子与小老鼠 108

19. 毕业考 111

20. 小厨师戴高帽 118

Ⅱ．餐厅实习

01. 新手找工作 124

02. 从基层做起 127

03. 遇见Nobu 130

04. 开工了！ 134

05. 完美的代价 136

06. 我的五星级零嘴 140

07. 白松露飨宴 143

08. 前进马来西亚 146

09. 豪气女大厨 148

10. 进入热厨 152

11. 粗话训练班 156

12. 神鬼交锋 158

13. 大厨的养成 161

14. 心血换来的晚餐 165

15. Beo有机厨房 170

16. 哈台帮厨师 174

17. 开餐厅不容易！ 177

18. 员工餐 182

19. 点心师傅 185

20. 好景不长 189

Ⅲ．饮食杂文

01. 凭感觉做菜 194

02. 细火慢炖 198

03. 酱料见真章 202

04. Zest 206

05. Confit 210

06. 川味 214

07. Chili烹饪大赛 220

08. 铸铁锅 224

09. 层次鲜明的越南小吃 230

10. 海上厨房游 234

11. 婆婆的营养主义 240

12. 爱莉丝的美味革命 244

13. 厨房里的贝多芬 250

14. Fusion何去何从？ 254

15. 米其林标准 259

作者序：从学院到厨房（1）

想想是怎么开始学做菜的，还真得感谢人类学。

1998年秋我第一次离家，辞去国中教职到纽约攻读我一直向往却完全没有基础的文化人类学。上了几天的课下来，我的信心几乎已完全崩溃当其它同学争相批评某某民族志的理论谬误，引经据典的指出作者的殖民观点与霸权论述时，我满心惶恐，自问：「这本书不是在谈苏丹的牧牛族群吗？我花那么多时间细读牛只的重要性全白费了！」糟糕的是越紧张肚子越饿，满脑子从牧牛人联想到川味牛肉面，饥饿加上惶恐搞得我全身发抖冒汗，还好教授没点我发言，否则只有昏倒一条路可走。下了课，我没力气也没勇气和聪明优秀的同学们寒暄，直奔超级市场买葱姜蒜面条酱油牛肉与豆瓣酱，回到宿舍里一层十二个人共享的小厨房里大动炉火。

其实那时候我根本不会做菜，连牛肉汤得用腱子或肋条这样的部位，加骨头小火慢炖都不知道。胡乱煮出一锅肉老味涩的酱油汤，勉强吃掉，下厨的成果虽然不如人意，忙一顿饭下来，紧绷的神经却不知不觉的舒缓了。

从此每天下课买菜做菜便成为我留学生活的例行休闲。研究所里人人都有念不完的书与写不完的报告，为了纾解压力，有人跑步，有人练瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但对我来说，还真没有任何一种活动比洗菜切菜，淘米腌肉这样熟能生巧的机械性动作更能安抚焦虑。宿舍里的同学们偶尔进厨房泡咖啡热比萨，见我捧着一盆豆荚摘新鲜豌豆，大呼不可思议。他们怎知我盯着计算机老半天一个字也写不出来，摘豌豆十分钟一大碗是多么有成就感！做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。 看着葱蒜辣椒劈劈啪啪的在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感是非常真切踏实的。

一段日子下来我读书略见头绪，三不五十也懂得引用后结构或后殖民理论大师来弥补个人想法的疏漏与平庸，但心底最骄傲的成就却是做菜越来越得心应手。从纽约搬到西雅图继续攻读博士，难得一见的晴天，大有理由逃课去露天市场买菜，雨天则适合窝在家里念书炖汤。隔壁读社会学的食素嬉皮女生在院子里种了一堆瓜果香草，没事会送我一包新采的西红柿、迷迭香或熏衣草，我也会礼尚往来包素饺或榨豆浆回送给她。农历新年，我请美国同学来家里吃年夜饭，感恩节则招呼没家可归的台湾同学与其它外国学生一起来烤火鸡吃南瓜派，忙得不亦乐乎。

作者序：从学院到厨房（2）

我找尽借口在家里大费周章做菜请客，席间身边的热血青年们个个畅谈满腔理想与对世界的不满，批评美国的外交政策、国际金融机构对发展中国家的负面操作、原住民的身分认同、森林的垦伐、性别的压抑、国族的兴衰……我一方面欣喜自己的客厅变成文化小沙龙，一方面自惭热情不如他人，空读了一肚子书却没有半点行动力。想当初选择这个冷门的学科也是凭着一股对学术的理想与热情，走到论文的阶段却是写了又改，改了又删，迟迟交不出象样的篇章。

图

位于麻州大道的剑桥厨艺学校正门。图片提供　Cambridge Culinary

人生的抉择

2006年8月，我随新婚不久的老公搬到波士顿，因为Jim很幸运的申请到奖学金，赴哈佛的肯尼迪学院进修一年。我们的计划是希望在他毕业之前我也能完成论文，所以携带的家当除了衣物以外几乎都是书本笔记，只求早日安顿下来即可专心写作。

由于没有申请到宿舍，到波士顿的第一个礼拜我们暂住近郊的旅馆，首要工作是察看哈佛校园周遭的环境，希望能在短期内找到理想的公寓。我在租屋网上看到不远的波特广场一带有间两房两厅的公寓要出租，是老房子的顶楼，广告上说采光佳有阳台，租金低的离谱，不知道有什么蹊跷？我打电话给中介公司预约参观，第二天一早拉着Jim往波特广场跑。我们在路上互相发誓，绝对不能意气用事看完第一个房子就签约，这么说着说着就走到了麻萨诸塞大道旁一大排漆亮的木框玻璃窗前。

我看木底金字的匾额上写着「The Cambridge School of Culinary Arts」（剑桥厨艺学校），烹饪学校耶！这种学校我只有听过，这还是头一回看见。一排玻璃窗后是好几间教室，眼前那间教室里十几个身穿白衣白帽的学生坐得规规矩矩的拚命抄笔记，一个戴高帽的讲师站在一张意大利地图前高谈阔论，可惜听不见他讲些什么。另一间教室的后方很清楚的可以看到是一间充满不锈钢器具的厨房，一群学生正在里面忙碌着。我忍不住站在窗口看了好久，那种感觉大概有点像临死的人看到光吧身后漆黑的长廊充满了现实的压力与苦恼，眼前的世界奇幻美好，似乎有无限的可能。

作者序：从学院到厨房（3）

好不容易扭转回现实，折进巷子里走没几分钟，就见到了预约参观的红色木房子。 中介人带我们爬到三楼顶层，门一开阳光唰的洒进来，四面都是窗户，木质地板，挑高的天花板上悬吊着老式的风扇。最不可思议的是厨房，大到可以在里头翻滚跑跳，开放式的设计有木质吧台，黑色皂石流理台，后面还有通风良好的储物间，小阳台对面是一片杂草丛生的废墟花园。我恨不得立刻搬进来！中介人告诉我们这间房子之前租金一直抬得很高，也不乏人问津，只是来询问的房客不是有追打哭闹的孩子，就是一群精力充沛的大学生想要分租，都不合屋主的理想。这个星期租金刚降下来，已经吸引了好几对年轻夫妻与研究生，要申请得快。

拿了申请表格离开后，我心里激动不已，完全没有兴趣去看其它的房子，因为不知不觉中，我已经开始盘算如何去善用那个宽敞明亮的老厨房，而且对巷口那间烹饪学校异常动心。那天傍晚，Jim去学校办点事，我一个人忍不住又晃到波特广

图

场。站在剑桥厨艺学校的窗口，这回我看到厨房里有一个东方面孔的女孩，大概是个日本人，穿梭在一群白人之间，格外显眼，给我一股莫名的震撼。我心想：「那也可以是我呀！」

我跑去书店里买了两本书，一本是已故电视名厨与食谱作者茱莉雅．柴尔德 （Julia Child）的口述传记 《我在法国的岁月》（My Life in France），另一本是麦克．儒曼（Michael Ruhlman）的《大厨的造就》（The Making of a Chef）。

那晚我睡不着，整夜啃读茱莉雅。原来这位在美国家喻户晓的名厨一直到37岁才开始学做菜。在那之前她是美国中情局前身OSS的「秘书」（也有人说是探员），四○年代初派驻斯里兰卡的时候认识她后来的老公保罗．柴尔德。1948年保罗以国务院文化官员的身分驻派巴黎，茱莉雅随夫搬往法国，一下船就被法兰西美食深深震撼，随即申请进入蓝带厨艺学院（Le Cordon Bleu），从此夜以继日疯狂做菜。接下来的十年，她以厨师的坚忍热情与情报员的巨细靡遗完成了美国出版

图

史上的巨着《精研法式烹饪艺术》（Mastering the Art of French Cooking），全书逾七百页，每一则食谱都经过千锤百炼，解释详尽，让美国战后一代只会开罐头的妇女纷纷学起法国菜。茱莉雅搬回美国之后，在波士顿的公共电视台主持烹饪节目，以她一百八十多公分的巨人之姿，一口浑浊咕哝如男扮女装的口音，一股近乎搞笑的疯狂与真诚风靡全国。从那时开始一直到92岁，她就住在哈佛校园后面的尔文街三号，常在这附近的市场买菜。可惜我与她缘悭一面，她在两年前已经去世了，就在我30岁生日那天往生。

作者序：从学院到厨房（4）

看完她的书以后，我忽然觉得自己三十几岁也不算太老。

接下来几天在争取屋顶老房子的同时，我废寝忘餐啃读《大厨的造就》。作者麦克．儒曼本是个记者，由于对专业烹饪的训练过程非常好奇，说服了美国最高厨艺殿堂，美国餐饮学院（The Culinary Institute of America，简称CIA）校长让他入校学习，同时写书。这本书从他入学的第一天写起，历经刀工训练，酱汁烹调，冷厨，烘焙，与学校附设的餐厅实习……儒曼的文笔生动流畅，写到大厨们严苛的标准令人胆颤，看到学生们的技术由笨拙日臻精湛也让我动容。我尤其欣赏儒曼对自己学习过程中言行思考转化的反省他从一个只是来观察教学的记者逐渐变成一个注重细节、速度与纪律，而且不怕辛苦也绝不迟到早退的厨师。整本书道尽了厨艺养成的辛苦与专业厨房特有的伦理文化，从第一人称的田野调查角度写出，简直就是不折不扣的人类学民族志。

我的脑子里电光石火 一声巨响：厨艺专业是一种特有的文化，厨师是跨国的民族，日新月异的餐饮事业是对当代厨艺文明的冲击与挑战。哈利路亚，我找到我的志业了！我要进厨艺学校学做菜，并贡献此生研究餐饮文化！

那整个礼拜我在精神亢奋与连续失眠导致的体力虚脱中度过，毕竟要放弃已达论文阶段的博士研究不是小事，但说实在我对自己的研究题目已经丧失了兴趣，看身边毕了业的同学找助理教授工作四处碰壁也让我意志颓丧。但最重要的是我从来没有在别处感受过像烹饪这样强大的吸引力。

8月9号，我报名参加了剑桥厨艺学校的说明会，得知他们的「专业厨师课程」 为期十个月，下个梯次是9月开学，次年6月毕业，申请在七天内截止。Jim的哈佛课程刚好也是9月到6月，我们7月就得搬到香港开始他的下一任外交工作，所以事不宜迟，要申请就是现在。我和爸爸妈妈通过电话之后，他们出乎意外的非常体谅与支持，妈妈说：「论文写不完当然很可惜，但快乐是最重要的。」还问我钱够不够用，当下答应赞助我一半的学费 （谢谢妈妈）！

图

我在几天内准备好了申请函、成绩单、推荐信，8月15号就接到入学通知，几天后就搬进了红房子的顶楼。如此攸关人生的重大抉择两个礼拜以内搞定，至今无怨无悔。

作者序：从学院到厨房（5）

学厨初体验

Oct. 16, 2006 ，入烹饪学校刚满一个月。

连续好几次下了课回到家才发现 ，我一整天在学校厨房里工作了八个多小时竟然都没有上厕所， 实在是忙得太忘我了！ 厨房里的步调很紧凑炉台上的高汤酱汁要长时熬煮与多次过滤、 切菜讲究刀工整齐、大碟小碟的香辛调味料得准备万全、砧板和工作台不时要清洁消毒、一有空档就得洗锅碗瓢盆、出菜时间要确切掌控、所有盛热菜的餐盘都要预热、盘式要讲究……这一切都在十几坪大的厨房里与十几个负责不同菜色的同学共同进行，一不注意，炉台和烤箱的空间就被抢光了。所以在进行每一个步骤的同时都必须为接下来的步骤做好沟通与准备，免得手忙脚乱，功亏一篑。 就是因为如此忙碌与专注， 我往往一整天下来连喝口水的时间都没有， 完全没有上厕所的需要。

这跟写博士论文时的我差别多大啊！几个月前我埋首与论文搏斗，呕心沥血口干舌燥，几乎每写一个句子就必须喝一杯水， 每十分钟跑一次厕所， 一天下来进出厕所少说二十来次。此外我头痛、眼睛痛、背痛、肚子痛， 头顶还生了一小丛白发，夜晚常做噩梦，盗汗心悸。有一回梦到我脑子长肿瘤， 医生宣布必须在20分钟内开刀方有存活希望，但手术风险极大。我梦里慌张的试着跟家人联络不着，最后孤单的进了手术房。心里唯一的安慰就是如果死了就不用写论文了！

跟当时的心力交瘁比起来，在厨房里劳动体力真可说是充实又幸福。以前我早上总是起不了床，想到论文就有一种见不得天日的无力感。现在天一亮就跳身起床煮咖啡做早餐，恨不得时间多一点，因为有这么多东西要学！除了上课以外，我自己猛K饮食文化史、食品化学、美食评论、大厨传记……简直比念研究所还要用功。

以前每次跟人家说我是念人类学的，得到的响应往往是：「好深奥哦！」口气中夹杂着景仰、不解与同情。现在告诉别人我是个厨师，社交简直无往不利不管是哈佛学生，家庭主妇，干洗店老板还是水电工人，人人都表示高度兴趣与善意。而当他们得知我放弃博士学位追求厨艺，几乎大家的反应都是：「好极了！」老实说，我刚开始有一点惊讶，后来想想这毕竟是美国， 求新求变与追逐梦想比坚忍不拔和光宗耀祖重要。再者近几年来名厨的身价地位扶摇直上， 会做菜忽然变成一种很炫的技能，我能沾点光也不错！

作者序：从学院到厨房（6）

厨房里的田野笔记

结构主义人类学宗师利瓦伊史陀（Claude L　vi-Strauss）有句名言，说食物不只「好吃」，也「好想」，这观点光从字面上看来我就再同意不过，因为我的确无时无刻不在想吃的吃什么，怎么吃，跟谁吃……不过大学者想的比较严肃，他把饮食看作是自然与文化之间的联系枢纽，从冷到热，从生到熟，烹饪的过程就是把自然的原料转化为可食可口，具社会与文化意义的餐饮。姑且不谈他之后愈加深奥的二元分类与文化结构阐析，我对于这个「烹饪介于自然与文化之间」的媒介角色特别钟情，对于厨艺专业的内部结构、餐饮趋势的变迁与社会意义等课题也格外好奇。

说实在的，我常常把自己在厨房里的工作当作文化人类学的田野调查。文化人类学听起来很艰深，但说穿了只是去试着了解一个特定的族群是如何生活的他们有什么传统的价值观？他们关心什么、流行什么，又烦恼什么？他们如何把自己的身分与其它的族群文化做区分？面对大环境的转变他们如何应对？

这类问题通常不是三言两语就能说清楚，问卷统计与抽样访谈或许可以抓到一些大方向，但要真正了解一个族群文化的生活习惯，价值思考与内在逻辑，人类学者们认为唯一的方法就是亲身长期融入研究对象的生活，一边参与日常活动，一边留意周遭的人事物，还要不时的反省自己的言行思考是否因为这些活动而有所改

图

变。在研究调查的过程中，人类学者必须不断的写笔记，笔记的目的不是要分析什么，而是为了记录新鲜的，或看似不太合理的事物，因为日久则习惯成自然，很多事情也就和当地人一样见怪不怪，甚至看不到了。这些笔记往往充满了有趣的小故事，笔调也比较轻松随便，和研究结束后所需撰写的学术论文风格天差地远。以前我在课堂上读民族志时最喜欢看的就是这类偶尔穿插在严肃分析与文化理论之间的田野笔记。

作者序：从学院到厨房（7）

我2006年9月开版的部落格「厨房里的人类学家」，其实也算是一卷网上的田野笔记。现在回头看一些早期的篇幅，惊讶自己当初揉个酥皮面团也紧张兮兮，站几个小时就喊累，才发现两年下来自己不只厨艺精进，思考也越来越像个厨子，就是人类学家说的，已经 「土著化」了。这些笔记内容林林总总，有些谈人物，有些谈烹调技巧、食材特性，贯穿其间的主轴是我从一个爱做菜的研究生变成餐厅里专业厨师的学习过程、所思所感。 在此集结成书与大家分享，希望读者透

图

过文字也能感受到动刀玩火、烹鱼割肉的乐趣，下回上餐厅吃饭时或许能想象一下桌上的菜是怎样一群人为你准备的。如果看了这些经验还让你想进厨房发挥一番，那就再好不过了。

在此特别感谢近三年来支持我的部落格读者，你们的点阅、响应与鼓励是我持续书写的最大动力。感谢我在餐厅工作的所有同仁，我从你们身上学了太多太多。另外也感谢我的编辑群以及每位为本书专文推荐的前辈先进，能获得你们的青睐我至今仍受宠若惊。还要谢谢Dana Yu、Janine Cheung、王循耀与徐仲，你们的摄影作品让此书增色不少。最后要感谢爸爸妈妈，你们鼓励我追寻理想，从不为我的人生设限。还有最亲爱的Jim，因为有你在身旁，我什么都不怕。

接下来的路要怎么走呢？我想，厨艺的天地这么大，田野调查看来得做一辈子，这回恐怕也毕不了业了！

01.第一堂课（1）

I.厨艺学校

01.第一堂课

萝伯塔大厨推推老花眼镜开始点名：

「安柏．雪儿？」

「有。」

「马莲娜．哈维？」

「到了！」

「威廉．克尔？」

「在。」

「 啧…疵…粗 …?」

我举手说：「是 Tzu-i Chuang ， 祖宜．庄」，一听到这种类似昆虫叫的滋滋声响就知道一定是在叫我。早该学乖取个英文名字，注册组的人从来搞不清楚我到底是姓锺、张，还是庄， 要他们记得「祖宜」真是难为了。

还好其它人的名字都算平常。环顾坐满了十个人的小教室，除了印度尼西亚来的马莲娜和我以外，全是土生土长的美国人，三个男生七个女生，只有一个乔西刚从高中毕业不满二十，其余全是二三十来岁，一半以上是工作倦怠，决心转行的。和我们一样刚入学的新生总共有八个班。日间部的学生从早上八点上到下午四点，夜间部从下午四点上到午夜十二点，一周只要上两整天加一个半天。因为时间安排颇有弹性，不少人保留原来的工作，半工半读。我们班上的三个男生就是这样，目前全在波士顿一带的餐厅担任全职厨师，为了加速升迁，来读个学位，一下课就得赶回他们上班的餐厅为下一轮的晚餐做准备，精力与决心让我大叹不如。

萝伯塔大厨是这所学校的创办人兼校长，据说她一学期只接一班的课，没想到就被我们碰上了，不知是幸还是不幸？点完名后，她解释接下来的三个月是烹饪基础（Food Basic) 课程，每个单元以一类食材（如家禽、家畜、鱼、贝）或特定的烹调方式（如炖煮、煎炒、烧烤）为主。每堂课的前一至二钟头在教室里先听理论讲解，必要时大厨会在备有瓦斯炉的讲台上做烹调示范。隔周有随堂笔试，期中与期末有理论和实务大考。讲课完毕才正式进入厨房演习，每个人从讲义上分配一两种菜演练，烹饪结束后要清洗所有的锅碗瓢盆，消毒拖地后才可回家。

我忍不住问：「那这么多菜谁吃呢？」我知道大型的烹饪学校常设有食堂或对外开放的餐厅，课堂上的成品通常就是送到那儿去，但这里好像没有附设的餐厅。

「谁吃？当然是我们吃！」

萝伯塔进一步解释：「在这里，你们除了学习烹饪的理论与技巧之外，也需要培养味觉的敏感度。没有精准的味觉永远不可能成为一个好厨师，而培养味觉的首要条件就是要多尝试，只有这样才能学会分辨菜的好坏，以及它为什么好为什么坏。所以不管你饿不饿，都有责任品尝每位同学做的每一道菜。如果真的吃不完，我们会打包送给对面的消防队。」

我翻一翻讲义，差不多一堂课十道菜，每一道都是十人份，真是值回票价，只怕营养过剩，也怪不得学校对面的消防员都胖胖的。

I.厨艺学校

萝伯塔好像猜到大家在想什么，她接着说这里历届的学生每年体重平均增加四公斤。我看着她圆滚滚的水桶腰和双下巴，再转头看看旁边更浑圆的助教，开始了解这一行的「职业风险」何在。身材高大的黑人派区克摇起头说不妙；坐在我旁边的金发莎莉很凝重的摸摸她背包上挂着的跑步鞋，好像已经开始盘算健身计划；玲珑有致的凯莉挺起她隔着粗硬厨师服都看得出曲线的丰胸，一副谁怕你的桀骜不驯。她的志向是要上电视教做菜，所以保持漂亮身材是很重要的，我后来注意到她大部分的食物都没有碰。

「烹饪基础」的第一堂课主题是鸡蛋。大厨萝伯塔从鸡蛋的构造、营养成分，与化学性质讲起。鸡蛋若混入油脂会产生乳化作用，是美乃滋（mayonnaise）与荷兰酱（hollandaise）的主要成分。但由于鸡蛋在华氏180°也就是摄氏82°就会开始凝结，调制浓稠酱料时融化奶油的温度必须要掌控好，否则乳化不成，反而做成一锅油腻腻的炒蛋。萝伯塔接着开始煞有介事的示范标准法式蛋卷（omelette）的作法。我本来心想，蛋卷就蛋卷嘛，哪有这么了不起？但萝伯塔解释，法式烹饪

图

图注：「mise-en-place」 直接翻成英文是「put-in-place」，意思是把每一件需要的材料都切好准备好，用小碟小碗盛装，和所有需要的工具一起摆在眼前，算是专业厨师的基本功。习惯成自然后，我在家做菜也依样行事。

里，蛋卷是基本功，很多餐厅大厨征人的时候都会叫面试的厨师现场做个蛋卷，据说从选锅子、打蛋、控制火候，到卷蛋起锅的几个动作就可以看出一个厨师的素质。标准蛋卷的做法有三：一是把锅子向前倾斜20度，然后激烈的甩蛋，二是用叉子拚命的搅蛋，三是边甩边搅，为了吃个蛋搞得叮铃葌啷的。

我后来回家参考茱莉雅．柴尔德的食谱，发现她图文并茂洋洋洒洒的花了十二页的篇幅解释做蛋卷的技巧，还强调甩蛋必须要有“粗鲁的勇气”。如此粗鲁的搅甩是为了让蛋汁能平均受热，锅底的部分一凝固就掀起，让上层的蛋汁滑下去，这样做好的蛋卷才会均匀细滑，而不是一层老皮包着一团半熟蛋浆。做蛋卷果真是很有学问的。

萝伯塔示范完毕后随手点了安娜上台演练，她选择用边甩边搅的折衷办法，甩得讲台上星星点点全是蛋汁，起锅时蛋卷支离破碎。安娜的出糗给我们的教训是：回家一定要好好练习。

01.第一堂课（3）

进入厨房后，我们十个学生分成五组，每组负责一种菜式。我的同组伙伴是棕发高个儿的安柏，她六月份刚辞去平面设计的工作，全心追求美食梦。我和安柏负责的菜是破壳的水波蛋加咖哩美乃滋酱，配上印度香米。正式动工前必须要做好法文所谓的「mise en place」，这直接翻成英文是 「put in place」，意思是把每一件需要的材料都切好，用小碟子小碗装起来，和所有需要用的工具一起摆在眼前，据说是专业厨师的一大要务。由于我们是第一次使用这个厨房，光是找东西就花了不少时间。我在约三坪大的冰窖里翻箱倒柜找食材，捧着十几个蛋猛打哆嗦，深怕回头打不开门会猝死其间。

这道菜最有意思的部分就是制作美乃滋。依照萝伯塔的指示，我们把一整杯植物油一滴一滴的打入两颗蛋黄里，并用盐、胡椒、芥末粉、柠檬汁调味。我和安柏轮番打蛋，还是搞得肩酸臂痛，但眼看色拉油逐渐乳化成奶白色的美乃滋，好像变魔术一样。两颗蛋吸收一碗半的油，打出来的美乃滋分量多过超市里买来的一整罐。最后再加入事先炒好的咖哩酱，辛辣中微带柠檬酸香，味道跟台湾一般挤在竹笋或龙虾上那种甜腻的「美乃滋」可说是天差地远，让我对美乃滋自此彻底改观。

两个小时内，五组同学负责的各种蛋类料理陆续上桌，煎烤炒煮都有。我们边做边吃， 并讨论有何应改进之处。老实说，每一道菜都做得还可以，但我吃了一肚子蛋真的有点受不了，还好最后又要拖地又要洗碗，稍微帮助消化。当晚回家，我给自己煮了一晚热呼呼的汤面，切点葱花香菜洒点麻油。打个蛋吗？就免了吧！

02.派皮大有学问（1）

第二周烘焙课的主题是p&acirc;te bris　e， 也就是派皮的意思。大厨黛柏拉告诉我们，派皮的做法虽不复杂，要做得好却是出奇困难。做派皮最大的禁忌就是一加太多水，二揉面太用力。水分和手劲是启动 「面筋」的两大关键。和了水的面团越揉越有弹性，就是因为面粉里出了筋。筋一旦变强韧，派皮就会太硬。

黛柏拉是学校最知性的一位大厨，她大学念的是音乐，后来受神感召进入哈佛神学院，拿到硕士后又不知怎么的发现烘焙才是她人生的志业。上黛柏拉的烘焙课，最大的好处就是，她会把眼睛看不到的那些物理或化学变化解释得非常清楚，以做学问的精神探讨烹饪背后的科学原理，让我这种从来不敢做甜点的新手也能靠逻辑思考尝试学习。

黛柏拉说，材料的温度是派皮成功的另一大关键：面筋遇高温即茁壮，遇低温即松弛。所以做派皮时举凡面粉、 奶油、 水、 揉面的平台和艀面棍等等，都是越冰越好。手掌容易发热的人建议最好先抱着一桶冰，以降低手温。

图

图注：这是在另一堂里制作的奥地利式strudel派皮，薄如丝绢，需要好几个人一起以拳头拉扯面团来制作（千万不可以戴戒指！）。拉好的派皮刷上奶油后层层迭迭的包裹馅料即成酥脆的千层派。

此外，面团里奶油的颗粒大小也是重要考虑，千万不可以让奶油全部融入面团里！奶油的颗粒越大，派皮就越酥。因为奶油颗粒在烤箱里融化后会造成空隙，这时烤箱里的蒸气会推挤面团去弥补空隙，形成一层层的酥薄面皮。麻烦的是，奶油也能有效的阻绝面粉和水的结合（因为油水不兼容），进而抑制面筋的形成。所以奶油越融于面团， 面筋就越少，派皮也就越柔软。既然颗粒大则酥，颗粒小则软，如何在「酥」和「软」之间找到平衡， 是揉面人的一大挑战。

听完黛柏拉的诸多警惕，我们战战兢兢的进入冷冰冰的厨房。第一个步骤是把奶油轻轻的用指尖捏入面粉里，直到揉成青豆般颗粒大小，接下来在面粉中间挖个长条形坑道， 一匙一匙的加入冰水，每加一次就用指尖轻轻挑起面粉拌匀。水分没有定量，谁能用最少的动作以最少的水把面粉拌匀就是赢家。我们一群初学者如临深渊，如履薄冰，手里捏的彷佛不是面团而是炸弹，而导火线就是那一条条逐渐成形茁壮的面筋！

02.派皮大有学问（2）

面团一捏好就进冰箱冷却（其实我们没有人确定是不是捏好了），接下来的工

图

图注：装饰水果塔。

作是制作派馅。当天我负责的菜单是法式咸派（quiche），其它有人做牛肉派，也有人做苹果派或水果塔。跟烘焙派皮比起来，馅料的制作真是轻松多了，每一种材料和调味的多寡可由各人口味取决， 稍有闪失也不会前功尽弃。我把圆滚滚的西洋茄子切片裹上面包粉，煎得金黄酥脆， 再加上新鲜西红柿片与罗勒香料，平铺在上了模型烤半熟的派皮上， 最后倒入用鲜奶和鸡蛋调制成的蛋汁，烤个30分钟，奶蛋香扑鼻。

黛柏拉吃了一口我的咸派， 毫不犹豫的批评：「派皮太硬。」唉，想必我的指尖

图

图注：待入烤箱的法式咸派

还是不够灵巧，一肚子紧张的压力都传达到面团里去了。好在派馅甚为可口，所以同学们很赏光， 吃得干干净净。当天除了一个百里香牛肉派之外， 所有的派皮经黛柏拉鉴赏都不合格。牛肉派的皮之所以特别酥嫩，是因为额外添加了高脂肪的酸奶油（sour cream），所以饕客们小心了：越酥的皮真的越油！

我的偶像茱莉雅．柴尔德说，克服派皮障碍的唯一办法就是不断的练习，最好连续一星期每天做，家里有什么菜都包进派皮里去烤，保证熟能生巧。我看接下来一星期， Jim要吃的派可多了。

03.干洗店里学烹饪（1）

早上，我把烹饪学校发的两条黑白格子厨师裤送去附近的干洗店修改长度。干洗店的韩国老板娘看了裤子一眼，问我：“你要去学做菜啊？”于是我们一面量裤长一面聊起烹饪学校的课程和费用。我顺道问老板娘这一带有没有象样的韩国餐厅，老板娘瘪嘴回道：“我从不出门吃韩国菜。全波士顿的韩国餐厅没有一家做的比我好！”她说不少尝过她手艺的朋友、邻居都央求她开班授课呢。

我告诉老板娘如果哪天她真的开班，我也很想拜师，没想到这么一聊竟勾起了她好为人师的欲望。老板娘说做韩国菜的原理很简单，一通百通。“就拿开胃小菜来说吧，你只要会做凉拌菠菜，其它许多菜都大同小异。”我问她：“那你是怎么做凉拌菠菜的呢？”老实说凭我的功力，哪有不会做凉拌菠菜的道理？但我觉得老板娘很亲切，又闲着没事，所以姑且听之。

老板娘说：“最重要的就是煮菠菜的时间。洗好的菠菜一旦下了滚水，千万不可以分心做别的事。你要看着锅子数1到20，不是onetwothreefourfive……，而是要慢慢地数one…two…three…four…five……”，她非常认真地数给我看。 然后她说：“菠菜起锅沥干后要迅速浸泡于冷水，这样颜色才会好看！接下来要轻轻地把水分挤干，千万不能太用力， 也不能扭挤哦！至于调味的部分，很多人喜欢加酱油，但酱油会破坏菠菜鲜绿的色泽，所以最好是撒盐。最后加点麻油和芝麻粒，就很美味了。OK，今天的主题就是凉拌菠菜。”

老板娘规定我这两天回家一定要练习，拿裤子的时候再跟她报告成果。“以后，我们每次学点别的。”她说。看来我得多找几件衣服给她修改或干洗了。

第一个星期的专题讨论是「刀工」。大厨蒙堤首先为我们介绍桌上大大小小各式刀器从屠宰、去骨、切鱼、清肠至蔬菜雕刻样样俱全。短小精干的蒙堤谈起刀工，面容庄严而神圣，有如武林高手传授心法，徒弟们若不能领会其中的精神奥妙，刀法是使不出来的。

蒙堤说：「我所代表的就是改变。今天你们走出教室之后，十之八九会不假思索地丢掉多年来使刀的坏习惯。」进入厨房后， 第一件工作是选择我们每个人之后必须贴身携带的专用刀。传统法式大厨刀的刀身修长，刀刃略成圆弧，能在砧板表面上下滑动有如跷跷板。德国百年老店W　sthof出厂的刀由高碳不锈钢铸成，既坚且韧，拿在手上沉沉的。我的同学们个个人高马大， 大家几乎毫不考虑就挑了十吋长的大刀， 我个头较小，选了一把八吋长的刀。

03.干洗店里学烹饪（2）

蒙堤接下来指导我们正确的磨刀法。每个人开学时领取的工具袋里都有一把W　sthof出厂的钢柱，正是所谓的磨刀钢 （Sharpening Steel）。我们效法蒙堤的示范， 左手执磨刀钢指向地面，右手持刀，刀刃呈20度角对准磨刀钢迅速滑下唰的一声好像电影里高手拔剑的音效。这样连续上下刷个三次，刀刃保证锋利无比。平日保养还需要使用水平的磨刀石。蒙堤说：「塑刀者必塑其石。」（He who shapes the knife shapes the stone.） 简直就像个禅师！

蒙堤接着示范正确的拿刀方式，左手呈鹰爪扣住食材，刀面贴着指扣行进。首先练习切洋葱：洋葱从根部对切剖成两半，平面贴着砧板，在半月拱起部位对着根部咚咚咚垂直下刀，然后再横切两三条水平线，最后对着满身切痕但形状完整的洋葱再下刀，不消三十秒就变成整齐划一的小丁！我们十几个学生跟着练习，全新的刀锋毫不费力的推拉劈斩，没多久就切了好几篓的洋葱，而且仍旧耳聪目明，不流一滴辛辣泪水。接下来还练习切节瓜、胡萝卜、南瓜、马铃薯、洋菇……有的切丝切条（依粗细以法文分为julienne， allumette，batonnet）， 有的切小丁（由小到大分别为brunoises，petits d　s，mirepoix）。蒙堤强调，刀锋和砧板必须随时保持清洁，「砧板要像教堂一样永远窗明几净」。

成山的碎蔬菜，下课后全部倒入隔壁教室的巨型汤锅，为明天上课用的高汤做准备。回到家后我迫不及待的秀给Jim看我的专用刀和新学会的刀工，睡觉前忍不住切了一堆小黄瓜，然后很认真的磨磨刀。这下子切菜忽然变成一件非常有意思的事！几个礼拜以后蒙堤还要给我们上屠宰课，不知到时候我是不是会迷上宰鸡切肉呢？

05.食鸡的文明（1）

做了两个星期的鸡蛋料理，加上烘焙课的泡芙与水果塔，我对鸡蛋的厌恶已冲到最高点，再也不能忍受闻一整天的「奶蛋香」。还好上星期的课程是炖高汤，稍微有点缓冲作用，但总觉得只炖汤是隔靴搔痒，没有煎煮炒炸的快感。好在从今天开始，我们正式进入肉类的烹调，从鸡蛋晋升至鸡肉。

萝伯塔大厨在讲台前挂了一张大海报，上半部是一排毛色、品种不同，有公有母的活鸡图片，下半部是一排拔了毛、没头没脚，由小春鸡到老母鸡，依年岁体重分等的待烹全鸡。她很仔细的解释各式鸡种适合的烹调方法以及鸡农肉贩常用的分类行话，我们在台下拚命抄笔记。

然后大厨忽然很严肃的说：「鸡肉原本应是美味又健康的食物，可惜美国的鸡都被大型养鸡厂给毁了！」

原来大型养鸡厂为了提高鸡只产量并降低价格，不断进行品种筛选，终于发展

图

图注：扎好待煎的鸡肉卷。鸡胸用刀背拍薄后铺上馅料卷起来，再用棉绳捆绑，一方面固定馅料，一方面调整鸡卷的厚薄粗细，以确保烹调时受热均匀。

青酱鸡肉卷

出目前市面上最常见的廉价肉鸡。这些鸡只生存的唯一目的就是快快长大，牠们动弹不得的挤在鸡圈里拚命的吃饲料，胸脯不成比例的肥大导致双脚无力，不良于行，往往半身瘫痪在自己的粪便里，很容易生烂疮。好在牠们悲惨的一生并不长，短短六个星期，还没正式发育就可以长成四磅重，准备进屠宰场。前往屠宰场的路程中，十几只鸡塞进一个小笼子，惊惶失措之余，牠们互相啃啄，原本没病的也染了病。最后上到市面的鸡肉，依2006年当季的消费者调查，高达83%含沙门氏杆菌或唾液弯曲杆菌，不小心吃进肚子里，轻则腹泻，重可致命。

就连美国市面上所谓的有机鸡只都不一定好到哪里去，根据柏克莱大学教授麦可．波伦（Michael Pollan）在《到底要吃什么？快餐、有机和自然野生食物的真相》 （The Ominivore"s Dilemma）一书里的描述，「有机认证」的鸡只只不过吃的是有机饲料，在生活环境和饲养方式上与一般的肉鸡不见得有太大的差异。美国农业部规定，标明「有机」的鸡只必须有机会「接触青草地」（access to open pasture），所以有机鸡农多半会在饲料厂的旁边开一个小门，门外有青草蓝天。但鸡毕竟不是那么有智慧的动物，看到成千上万的同伴们都乖乖的在鸡圈里吃饲料，哪里会特立独行的穿越众鸡，跨过小门去享受青草蓝天呢？

05.食鸡的文明（2）

「真的，几乎没什么食物比当今的饲料鸡更脏了！」萝伯塔再次强调。

为了确保卫生，她千叮咛万嘱咐以下几点：

1.买回家的鸡肉若不立即烹煮，必须摆在冰箱的最下层，以免汁水细菌感染到其它的食物。

2.接触过生鸡的双手，刀具和桌面都得彻底清洁杀菌。

3.鸡肉一定要烹煮至全熟，内部温度至少达摄氏70°（华氏160°），以确保细菌无法存活。

萝伯塔接着说：「当然如果能买到真正的土鸡是最好的，我记得小时候在乡下亲戚的家里吃他们养的鸡，那味道真香啊……」

这让我想到两年前，我陪指导教授去川滇边境凉山彝族自治区的一个小村里做田野调查。村里的人为了欢迎这位为他们募款建小学的教授，纷纷热情的邀请我们到家里吃饭。凉山一带是出了名的贫困，一个家庭年平均收入不到一千人民币，赖以维生的除了山间一些贫瘠的玉米、荞麦田以外，就是家家户户饲养的鸡只与山羊，非逢年过节不轻易宰食这些宝贵的牲畜。

但有访客来临大概比过节还稀奇吧！我们抵达的第一个晚上，村长就在小学里设宴，杀了一只鸡。接下来的一个星期，我每天随教授到几户人家访谈，往往一脚刚踏进土房子，女主人就会到门口选一只比较壮硕的鸡，当场把脖子扭断。第一回把我吓了一跳，差点哭着求她们别杀，但鸡已经死了。接下来我们一面访谈，一群婆婆妈妈们就一面拔毛生火，在房子正中央的泥土地上烤起鸡来。

图

图注：这只可怜的瘦鸡由女主人现宰后，在火焰上烤至焦脆，阵阵肉香让一家老小垂涎不已。

我是台北长大的小孩，在这之前从来没看过人现场杀鸡，更别说是为我而杀，而且是主人稀有的财产！我一方面感谢他们的款待，一方面惶恐反胃内疚不已，简直无法下咽。但这种情形一再发生，挡都挡不住，我与教授所到之处鸡骸遍野，鸡毛纷飞，很后悔当初没有谎称吃素。

离开凉山的前一天，我决意收为干妹妹的女孩芳芳与她的爸爸郑重的告诉我，要为我杀一头羊饯行。天啊，一头羊的价值相当于一个孩子小学六年的学费，万万不可！我非常严肃地告诉他们，我很感谢他们的心意，但谎称我不吃羊肉，所以实在没有理由为我杀羊。

05.食鸡的文明（3）

「你真的不吃羊？」芳芳的爸爸问。

「我真的不吃羊。」

「好吧！那你不用担心。」他临走前这么告诉我。

图

图注：烤好的鸡剔出骨头又熬了一锅汤，配上荞麦馒头与葱花辣椒，是难得的丰盛大餐。

当天下午我睡了个午觉，醒来后几个小朋友拖拖拉拉的把我带到学校的广场，广场正中央架在火焰上的正是一只劈成两半的羊我看了差点昏倒！

「我不是告诉你们，我不吃羊吗？」

「是啊！」芳芳说，「所以我们特别多为你杀了一只鸡，希望你喜欢。」

听完萝伯塔骇人听闻的讲课，我们戴上白帽围裙，拿起刀子进厨房。这次轮到 莎莉到采购部领食材，当她抬着一箱湿答答、滴着血水的鸡只走进厨房时，脸都白了。莎莉很凝重的告诉大厨，她身体不舒服，希望只负责今天的蔬食配菜。安娜本来就不喜欢吃肉，马上说她愿意协助莎莉，而且特别有兴趣制作今天菜单上的无花果甜点。我们剩下的八个人别无选择，两人一组领取一只鸡，我一面清洗一面想象这只鸡短短六周悲惨的生命。我想若能选择，它一定宁可放弃源源不绝的饲料，去凉山贫瘠的山坡上找虫吃吧，只要没有教授和研究生来做访谈就好了！

06.烈酒一定要喝完

星期一的烹饪基础课由大厨史蒂芬代课，因为萝伯塔去中国大陆参加美食团了。史蒂芬个子瘦高，面容严谨，讲解起鱼类的烹饪方式巨细靡遗，且不时用嗤之以鼻的口吻批评坊间厨师的愚昧。我们进了厨房，各自战战兢兢，深怕犯下任何错误，被他揪出来调侃。当天安娜除了煎比目鱼以外，也负责甜点菠萝派。她根据食谱小心翼翼地倒出两汤匙的伏特加为菠萝调味，却见大厨狠狠的瞪了她一眼。史蒂芬说：「你犯了厨房一大禁忌：采购部如果送一瓶烈酒过来，你怎么可以只用两匙就送回去呢？这里跟军队一样，如果你配给品剩太多，下次他配给你的分量就会减少。」安娜惶恐的问：「那我该怎么办？」史蒂芬回答：「我看这个派里面就加个22汤匙的伏特加， 剩下的我们喝掉。」

当天的菠萝派大受欢迎，每个人都一脸幸福微醺，舍不得跟史蒂芬说再见。

图

图注：当天我负责的纽奥尔良式炖辣鱼

龙虾海鲜饭

由左到右：安娜、大厨史蒂芬、凯莉、莎莉、派区克、乔西、安柏、马莲娜、威廉、助教乔，桌前方是酒香浓浓的菠萝派。

07.屠宰课（1）

连续上了五个星期的食品卫生与疾病防御讲座之后，终于轮到了我又期待又害怕的屠宰课。当天我走进平常上专题讨论的B厨房，眼见示范桌前站着的是个高大粗犷，从没见过的大厨。我嗫嚅的说：「我是来上蒙堤的课，大概走错教室了。」 高个子说：「走错了就留下来吧， 这样人数刚刚好。」 我心里小小有点郁卒，本来我因为特别仰慕蒙堤，费了好大的工夫要求转到他的班上，结果又一不小心跌进了大厨东尼的屠宰班，身旁都是平日的同学，也罢。原来东尼在缅因州开了间口碑极佳的餐馆兼度假旅店，名为Pilgrim"s Inn，只有严寒的旅游淡季才有空来学校兼课。我后来才发现他只有一条腿，另一条因严重风湿而截肢，不过装着义肢的他却健步如飞而且热中滑雪，之前还在加勒比海的游轮上做了多年的大厨。莎莉在我耳边悄悄的说：「我觉得他很性感耶！」这也难怪啊，加勒比海来的独脚大厨可不是到处都见得到的，只差眼罩和鹦鹉就可以拍电影了，有够酷！

言归正传，当天课堂的主题是切鸡，我很庆幸原来所谓的屠宰课不是从杀鸡开始。东尼首先在黑板上为我们图解鸡的生理构造，接着他拿出一只清理好的鸡，示范如何用最快速的方式把一只鸡卸成八块（胸×2，小腿×2，大腿×2，翅×2）。他的刀法干净利落，所到之处骨肉分离， 丝毫不费工夫。一位同学问他，如果不需要一面切鸡一面讲解， 他切一只鸡需要多少时间？「大约18秒。」他说。

接下来他为我们示范如何去骨，采用所谓的「手套法」（glove method）。东尼把手从鸡屁股一端伸进鸡的腹腔，配合刀锋柔软的去骨刀，一根一根的拉出鸡的背骨。接着他又从颈部开口处一一取出胸骨、肋骨，甚至翅骨和腿骨，最后只留下翅与腿末端短短的一小关节，以维持鸡的形貌。完全去了骨的鸡从外观看来皮肉完好，只是软趴趴的像泄了气的球，让人既怜悯又叹为观止。但这么麻烦的去骨是为了什么呢？原来老派的高档法式餐馆会在这样的鸡身里塞上鹅肝、香草、绞肉等等好料。塞好的鸡看来饱满完好，切开来却令人大呼惊奇，我看只有好吃成性又堕落奢靡的法国王公贵族想得出这招！

大厨示范完毕后轮我们移师工作台亲手演练，学校很慷慨的给我们一人两只鸡，一只用来切八块，一只用手套法去骨。东尼特别警惕我们，如果宰鸡中途看到血，那血绝对不是鸡的。凯莉问道：「鸡身上遍布的沙门氏杆菌会不会从伤口中进入人体血液？」东尼瞪她一眼说：「如果你心里一直想着细菌，一定会受感染。好好尊敬你手上的鸡就不会有事。」

07.屠宰课（2）

八大块切法并不难，我之前在烹鸡课练习过，相较起来，手套法的挑战性高多了。此技术名为手套法，其实没有人戴手套，所谓的手套大概就是手上套着的鸡吧！我伸手入鸡，摸来摸去都找不到关节，刀子刮来刮去也扯不出骨头来。我身旁印度尼西亚来的马莲娜虽也是第一次宰鸡却身手非凡，刀刀正中要害，似乎对鸡的内部构造有天生的领悟力。马莲娜一面灵活的刮肉去骨，一面哼着小曲，还好几次转头对大家说：「这堂课我喜欢。」其实环顾厨房，大家看起来都很尽兴。美美的安柏额头上黏了一块鸡皮还笑呵呵；每个人的围裙上都沾满了骨髓和血水；莎朗、凯莉、派区克开始用鸡肝和鸡心练习投篮……我实在很想给大家照几张相片，只是手上套着一只鸡，拿相机不太方便。

我费了好大一番工夫，还多亏了马莲娜（我们已改口称她为「屠宰女神」）的指点，终于成功的清空了一只鸡，好感动啊！一只四磅重的鸡，去了骨头竟然可以轻易的装进15平方公分的塑料扁袋里。大厨东尼说我们可以把鸡带回家，腌过以后或煎或烤都好吃。我的无骨鸡现在正泡在印度香料和优格酱里， 明天晚餐吃高档的无骨烤全鸡！

之二

这个星期屠宰课的主题是鱼和贝类，东尼讲解完海鲜的选购须知和储存方式之后，首先拿出一盘新鲜的生蚝为我们示范如何开壳取蚝：他拿出一把小小的开蚝刀，往蚝壳较窄一端的缝隙一戳，再向上一提，壳就像罐头一样啵的一声打开。 壳里的牡蛎光滑饱满，浸泡在清清的海水中，东尼二话不说，举壳呼噜吞下，神情甚是陶醉。

接下来轮到我们亲自演练。同学们一一到台前现学现卖，开壳吃蚝，看来不费工夫。怎知轮到我的时候，手里的生蚝却怎么样也戳不开，我费劲挣扎了老半天，很无奈的把它还给大厨。没想到这颗生蚝的生命力特强，大概缝口又被我破坏了一点，连大厨也打不开，最后不得已只好把上层的壳敲碎。破了壳的生蚝身形肥硕无比，引来一阵惊叹，我看它意志如此坚强，实在不忍心吃下去，但众目睽睽之下，如果就此退缩可能名誉不保。我把心一横仰头吞下，喉头一股冰凉滑溜，有大海的滋味。

接下来练习切鱼，包括刮鳞、清肠、切片、去皮。我们每人领了一只圆身的鲈鱼和一只扁身的比目鱼；身形不同，切片方式自然也不同。东尼告诉我们用手提鱼的方式有两种：一是从鳃缝里抓，二是把手指尖勾在鱼嘴巴里，他说 ：「这样子抓鱼很稳当，方便随身携带。」让我不禁思量是在怎样的情况下，需要随身携带一条鱼呢？

07.屠宰课（3）

整个切鱼过程中最骇人的就是清肠的步骤，一般从鱼贩或商店里买来的鱼都已经清好肠了，因为肠子容易腐坏，会影响鱼肉的新鲜度。这次学校特别指定购买没有清理过的鱼，就是要给我们练习的机会。为了保持鱼身完整以便塞料烹煮，我们不从腹部横向切开，而是把刀戳进鱼屁股 （我这才知道鱼还有屁股，就是腹鳍前端的一个小孔），然后伸进手指把里头软趴趴的不明物体拚命往鱼头方向推。接下来掀开鱼颊取鳃：新鲜的鱼鳃鲜红湿润，呈扇状皱褶，鱼鳃取下后，我奉命伸手进鱼肚，往外拉时先是看到自己血腥的手臂，接着吸哩呼噜拉出一团团白白黄黄的东西，是什么就别问了。此时正逢万圣夜，这种开膛破肚的血腥场面可是其它派对都没有的哦！

08.饼干的意义

我向来不嗜甜食，对饼干尤其没有兴趣。有一次在烘焙课上无意间提到我从来没烤过饼干， 没想到震惊四座。

「You have NEVER BAKED COOKIES?!!」 你的童年是怎么过的？！我这才知道原来对大部分美国人来说， 饼干和童年有如此密不可分的关系。几乎每个妈妈不管会不会做菜都会烤饼干， 而每个人小时候都有帮妈妈切饼干或偷吃生面团的经验。放学后一杯冰牛奶配一块饼干是他们童年幸福的记忆（我放学后通常是买一包盐酥鸡或一碗蚵仔面线）。

总之在我同学的眼里看来，没烤过饼干简直就像被褫夺童年一样，甚至连人格都受到质疑。记得几年前希拉里曾在受访时说过：「我不是那种待在家里烤饼干的女人。」这一说引起轩然大波， 有人为她的勇气喝采，有人批评她歧视贤妻良母型的女性。没想到我和希拉里一样，不知不觉间透过饼干发表了一番「政治性」言论！

图

图注：莎巴雍甜酒蛋霜配各式小饼干 榛子巧克力饼干

杏仁卷心饼 玛德莲贝壳饼

为了弥补人格缺憾， 我今天下午在家里试做了一批义式杏仁卷心饼。对我的美国同学来说这大概不算是饼干， 但没有办法我对那种厚厚圆圆， 充满了花生酱、巧克力碎片或燕麦片的美式饼干完全提不起兴趣（这种饼干若有需要就让 Jim 来做吧，毕竟我们的订婚喜饼全都是他烤的）。我按照食谱拌好奶油面团，艀成长方薄片再刷上加了兰姆酒的杏桃果酱，撒上烤香切碎的杏仁， 然后卷成长条形放入烤箱。烤好放凉后再切成二至三公分长的小段， 只见中心一卷杏仁与果酱， 煞是好看。阴雨绵绵的午后配上一杯泡沫绵密的卡布奇诺， 别有一股欧风情调。没有卡通、牛奶，和妈妈的叮咛，我的杏仁卷心饼是另一种幸福的记忆。

09.面包疯子（1）

「面包师傅都是疯子！」（Bakers are nuts!）， 大厨黛柏拉为烤面包如此开宗明义的下注。原来欧式传统面包的制作方式与味道大大有别于一般量产的面包， 前者皮脆耐嚼， 内部蓬松湿濡有天然酵母香，后者则粉扑扑软趴趴， 味道单调又常含化学添加物。美国近年来在烘焙技术上有孺慕传统的趋势东西两岸的大都市纷纷开起所谓的 「Artisan Bakery」， 专做限量费时的欧式手工面包，黛柏拉所谓的疯子，就是这种回归自然的手工面包师傅。

传统欧式面包与一般面包制作上最大的不同，就是酵母的应用。一般面包用的是二十世纪才开始以化学方式生产的酵母粉， 传统面包用的则是透过水果发酵养成的天然酵母面种。面种一旦养成等于可以生生不息， 每次烤面包只要取其中一部分来发面， 剩下的则定时喂养面粉和水。面种的年纪越大， 味道越丰盈， 而且每一团的味道都独一无二。黛柏拉说，1906年旧金山发生大地震当时， 一家面包店的师傅冒险冲进失火的仓储， 为的就是抢救他悉心培育的老面种，这团面种在一百年后的今天还活着， 是旧金山出了名的祖师级酸面（sour dough)。

图注：面团在预热过的铸铁锅里释放水气，烤出来的面包皮特别薄脆，像是高级面包店里的欧式手工面包。

图

图

图注：出炉时间 大厨黛柏拉示范制作奶油特多，热量超高的布里欧（Brioche）面团。

空气中的酵母种类成千上万， 每个地区都有特别的品种， 因此在不同地区即使用相同的食谱， 做出来的面种和面包也必然有口味上的差距。如果把旧金山的酸面种带到波士顿来， 刚开始几次发出来的面可能还有点旧金山的味道， 但不久之后面种必然会本土化， 烤出来的面包会变得「很波士顿」。

由于烤面包必须掌握种种天然的变因， 经验老到的师傅对空气里的温湿度变化格外敏感。只要嗅一嗅空气就知道当天的面团要加多少水，水温该多高，面该发多久。这些面包师傅出门度假常是为了体验在不同的气候环境下烤面包的快乐，出门前还得找人帮忙喂养他们的老面，跟养猫狗宠物差不多。

由于我们一堂课只有八小时， 没有办法从培养天然酵母做起， 也不能长时间低温发酵。折衷的办法，是用少量酵母粉先调制一个湿答答的小面团，发酵三小时， 算是个速成中种。我们烤了各式各样的面包，有些和入中种，有些则直接用酵母

09.面包疯子（2）

图注：待烤的迷迭香橄榄小餐包 图

粉，成品一切开就看得见差别。只用酵母粉的面包稍微干一点，质地就像一般平价店里买到的那样，没比较也觉得还可以；而那些加了中种的面包（如我的迷迭香橄榄小餐包）内部则有较大的孔隙和光泽，咬起来可以感受到它的湿润和弹性。没想到一小步制作上的差异竟造成如此显着的口感优劣，让我非常急于体验真正用老面烤出来的面包味道如何。

回家后我上网研究培养老面种的欧包做法，无意中连结到《纽约时报》上一篇名为〈免揉面包〉（No-Knead Bread）) 的文章★。这是纽约著名面包师傅吉姆．李黑（Jim Lahey） 的独门杰作。李黑宣称这面包的质感一流，却简单到连四岁小孩都可以做。它的含水量高达85%，基本上是个面糊，不可能也不需要揉，用手快速调匀以后摆在大约20°C的室温下发酵18小时，让面筋自动在湿气里茁壮成形（记得黛柏拉说：水分和力道是启动面筋的两大关键，这里既然水分特多，不用出力揉面也会产生筋度）。面糊里加入了极少量的酵母，长时间室温发酵，就像培育面种

图

图注：麦穗面包

一样，只不过这次面种不用调入新的面团，直接拿来烤就好了。

更有意思的是，李黑建议把发酵好的面团摆在铸铁锅里盖起来烤，这个原因不难理解。在学校里烤面包时，我们会在烤箱里加一块石板预热，用以稳定烤箱的温度。面团上了石板后，我们还要在箱底的烤盘里倒一杯热水以制造蒸气，蒸气会软化面团的表层，使它在受热初期快速膨胀，烤出特别薄脆金黄的外皮。铸铁锅导热性与储热性都好，在烤箱里预热后稳定度不输石板；面团在加盖的铁锅里自行释放水蒸气，省了倒热水的动作，一举两得。

我看到这个食谱时已经晚上十一点半了，本来早就睡眼迷蒙，看完食谱却精神一振，马上进厨房和面，不消两分钟就完成了。第二天早上一醒来，我就跑去厨房看面团充满小气泡的膨胀面团感觉很有生命力，让我爱不释手，舍不得出门。下课回家五点钟，面团胀了三倍，我依照李黑的指示撒面粉整形再二度发酵，然后丢进我心爱的铸铁锅里。二十分钟后打开锅盖继续烘烤上色，家里开始飘起浓浓面

图

图注：新鲜面包加上简单一碗汤就能饱餐一顿。 西红柿白豆汤

09.面包疯子（3）

包香，再过二十分钟取锅出炉，面包金黄浑圆，表层不规则的裂缝与白色干面粉看来很有田园风味。摆在铁架上乘凉的面包发出此起彼落的细碎爆破与收缩声响，这是好面包的征兆，我贴着耳朵听了好久，真是美妙的面包乐章啊！稍微放凉后，我迫不及待的把面包用锯齿刀切开啊，那表皮又薄又脆，里头坑坑洞洞松软湿润，甚至有点半透明的光泽，让人很想摆在放大镜底下欣赏。

最重要的是这面包美味极了，果真不输一流烘焙店里刚出炉的面包。配上一小碟橄榄油和烤大蒜、一盘新鲜蔬菜色拉、一碗南瓜浓汤，皇帝也没有我吃的好！晚餐后再和一盆面，从此我可以做个快乐的疯子，天天烤面包。

★有兴趣尝试李黑食谱制作面包的读者可以浏览我的部落格，或上网查询「免揉面包」以及后来延伸出的「五分钟欧式面包」食谱。这方面的详细讨论与创意应用在网上炒得沸沸扬扬，一旦接触很难不上瘾

10.三星初体验（1）

2006年耶诞假期去德国探访姊姊一家人，受邀至全国数一数二的Vendome餐厅用餐。Vendome位于科隆近郊一家著名的巴洛克式城堡酒店，气派典雅非凡。2005年仅三十岁的主厨瓦金．维思勒（Joachim Wissler）被高勒米欧（Gault Millau）餐饮指南评鉴为德国年度最佳大厨，随后又摘下了米其林（Michelin）三星的全球顶级荣誉，从此声名大噪， 一座难求。姊姊与姊夫因为住得不远，多年前在餐厅的草创期间，即已有幸品尝了维思勒的手艺且大呼惊艳，这次为了宴请我和 Jim，他们早在去年十月就订了位。这对研习厨艺不满半年的我来说，真是求之不得的观摩机会！

当晚我们点的是主厨推荐的套餐， 总共六道菜。可惜菜单上的德文我完全看不懂， 但是来到这种地方，我很情愿放弃自主选择的权利。如果维思勒要给我吃稻草，我只会很好奇他要怎么做。菜刚点完， 厨房就连续送来三道主厨招待的amuse-bouche， 意思是「讨嘴巴开心」的小菜， 通常是高级餐厅用来欢迎客人的见面礼。这三道小菜的调味基底很明显的为当晚的套餐定了调苹果泡沫、帕马森奶酪雪花、西红柿冻。我这才知道原来维思勒也喜欢玩当今美食界叱咤风云的「分子美食」（Molecular Gastronomy）。分子美食讲究把科学实验的精神带入厨房，烹饪的过程中往往使用精密仪器来创造前所未有的视觉与口感，比如用离心旋转器提炼精纯无杂质的蔬果汁液，或是用液态氢急速冷冻烟熏的气味等等。最后气体变成固体，固体变成液体，液体变成泡沫大举推翻常态以挑战感官。

分子美食学的仰慕者很多，但也有不少人批评它纯为噱头。正反两面的看法我之前只在杂志上读到，亲身尝试后，我的感觉是如果纯粹为了享受食物的美味，传统的烹调方式不但绰绰有余， 更让人有贴近自然的满足感。毕竟一块煎得香香的肉或青脆的蔬果比稍纵即逝的雪花或泡沫来得有分量。话虽这么说， 维思勒的雪花与泡沫别有一股震撼感官的力量。虽然它们口感缥缈，味道却极度深远浓烈，久久不散，好像是在品尝食物的精神所在。加州名厨汤马斯．凯勒（Thomas Keller）曾在受访时说过，喝一碗他煮的蔬菜汤胜过吃数十个同种的蔬菜，因为他的汤是由大量蔬菜一煮再煮提炼出来的精华，连颜色都加倍鲜艳青豆汤比青豆还绿， 西红柿汤比西红柿还红。在Vendome吃饭就有这种感觉，每一口都是新的领悟：「啊，原来蘑菇可以这么香，火腿可以这么鲜！」

当天套餐里的第三道菜由服务生为我翻译为「松露蛋蜜汁」（Truffle Eggnog）。它装在一个宽口玻璃杯里， 最底下两公分是鲜绿色、以火腿高汤打成的菠菜泥，中层是约六、七公分的蘑菇汤泡沫与一颗生蛋黄， 最上面爽快的削了一大迭薄如纸片的新鲜黑松露。服务生建议我们汤匙由杯底挖起，最好一口吃到三层。我们四个人同时伸匙入杯，举匙入口，然后不知道怎么搞的，四个人同声吃吃的笑了起来，好像小女生看到心上人，笑个不停又有点难为情。

10.三星初体验（2）

其实我至今仍然搞不清楚当时到底是怎么回事， 只记得一口浓滑汁液进入嘴里，好像先前没用过的味蕾全张开了，那种震撼的感觉有如当头棒喝。

我猜想这杯松露蛋蜜汁浓缩了极高纯度的天然「鲜味」（Umami）。二十世纪初日本化学家池田菊苗发现，许多鲜味十足的食物如香菇、海带、西红柿与奶酪都富含谷氨酸纳，他因此设法提炼出纯粹的谷氨酸纳，也就是所谓的味精。人工制造的味精由于浓度太高， 吸收太快，常常引起过敏性反应。西方社会普遍反对使用味精，但近几年也开始重视天然鲜味的应用，甚至称鲜味为酸甜苦咸之外的「第五味」。我们吃的那一小杯松露蛋蜜汁内有松露、蘑菇与火腿（很可能也有一些奶酪），都是富含天然鲜味的食材。经过大厨维思勒的浓缩再浓缩， 难怪鲜的不可言喻。至于它为什么会让我们笑个不停就很难说了。「极度鲜味会引发不自主傻笑？」这可能是个科学研究的题材。

当晚还吃了很多令人难忘的食物， 有迭得高高却一触即飘散盘中的鹅肝雪花、形状完美的生蚝、香脆滑嫩的烤乳猪、神奇不坍塌的巧克力舒芙礼……每一道菜都是精雕细琢。蔬菜丁硬是工工整整的五公厘见方；小牛高汤浓缩而成的汤膏酱汁（demi-glace）色泽浓郁，毫无杂质；滴在干贝薄片上的罗勒油比春天树上的新芽还要绿。我终于了解什么叫作米其林三星的顶级飨宴：这不只是吃的好，这是见证完美。我满怀感激又诚惶诚恐的吃下最后一口，心想这样的功力不知要练到何年何月啊？

11.厨房里的派对（1）

学校的布告栏上偶尔会张贴校外餐厅急征人手的实习机会，算是利益往来：餐厅可以获得免费的短期劳工，学生们也有机会亲身体验专业厨房的步调。我一直很想去餐厅工作，但在课业与家庭之外无法排出适当的时间，所以对这种临时差事特别感兴趣。前几天下课时刚好看到一间城中知名餐厅的大厨路易．迪比卡立（Louie DiBiccari）在找人手，为他即将举办的大型派对帮忙。路易甫获《波士顿》杂志评选为城中最佳青年主厨，当红的他打铁趁热，定期开办「料理铁人」之夜，邀请波城的时尚男女上网投票决定当晚餐饮的主题与食材。投票结果在派对当天公布，路易有半天的时间设计菜单，并为数百位网上报名的宾客准备晚餐。派对的地点不定，这次选在波士顿大学附近的一家时髦酒吧。由于宾客人数超过三百，厨房人手不足，大厨路易只好联络我的学校，决心动用免费的菜鸟劳工。

星期天下午，我穿着厨师服，拎着刀具走进空荡荡的酒吧，看到吧台旁站了几个人，于是上前自我介绍。一位瘦脸苍白，戴粗框眼镜，看起来像是搞独立制片或另类乐团模样的男生告诉我，他就是路易。他上下打量了我两眼，瘪嘴对旁边几个人笑道：「还真的穿格子裤咧，很专业喔！」我这才发现他们都穿牛仔裤，忽然觉得自己逊毙了。

我走进厨房时，一位梳着天蓝色恐龙头的师傅正在清理成箱的羊腿，同时跟着收音机高唱赛门与葛芬柯（Simon & Garfunkel）的 〈Mrs. Robinson〉，靠近门边的一个师傅全身包满了垃圾袋，两手抓着剖开的番石榴，红艳艳的汁水四处横流。大厨路易告诉我，当天投票中选的主题地区是埃及，指定食材包括羊肉、火腿、苹果、核桃。他决定把羊腿去骨劈开后包上大蒜、迷迭香与黑橄榄烧烤，搭配杏仁碎片和盐渍金桔。火腿烘烤后切薄片，淋上蜂蜜石榴酱。主食是北非式的库斯库斯（couscous）★配多种香料与葡萄干；色拉是芝麻菜（arugula）和羊齿菜（fris　e）配面包丁；甜点是中东式的千层薄饼（filo）包苹果、玛思卡波尼奶酪和焦糖核桃。我猜想埃及人大概看不出这些菜「埃及」在哪里（回教国家怎么会吃火腿呢？），不过若纯以北非和地中海为异国想象的坐标，这些菜听起来倒颇有艳阳下的绿洲情调。

接下来几个小时，我切了一篓又一篓的金桔和苹果。值得一提的是，当天我从头到尾没有看到任何人清洗蔬菜水果，一位师傅给我的理由是：「这些蔬果都是有机的啊！你乖乖的切菜就好了，别找麻烦。」如果学校里的大厨看到我这么做，一定会把我骂死。刚开始，我切菜的动作比较慢，切了两箱以后速度逐渐加快，手腕似乎不需大脑掌控，可以独立运作。我越切越得意，感觉自己已达到专业的水平。可能因为太自信也太大意了吧，切到最后一箱时，我一不小心剁到手指， 鲜血直流，食指尖一块肉差点掉了下来。

11.厨房里的派对（2）

「欢迎来到厨师的世界！」 蓝色恐龙头一面帮我包扎一面幸灾乐祸的奸笑， 大伙儿纷纷出示他们多年来累积的刀伤与烫伤疤痕。「小事一桩啦！不过你要有心理准备，这以后还会常常发生喔！」我手指虽痛，一种光荣的感觉却油然而生。美国知名主厨安东尼．波登（Anthony Bourdain）在他的书《厨房机密档案》 （Kitchen Confidential）里提到，光滑无痕的玉手在厨房里是没有地位的。我的手本来就因写字和弹吉他搞得厚茧斑斑，现在少块肉多个疤， 算是跟天下的厨师「歃血结盟」了！

当晚我们总共做了三百多人份的自助式晚餐，我除了切菜、腌桔子，也帮忙炒面包屑，并戴着手套搓搅一盆又一盆的蒸库斯库斯和香料。等我收起刀、擦了汗，从厨房里忙完出来时，穿着时髦的俊男美女多已呈半醉状态，摆荡于舞池与酒吧之间。我们几个厨师卸下围裙，一起到吧台边叫了一轮啤酒。依我看来，这厨房里的派对比厨房外的有意思多了。

★couscous呈黄色小颗粒状，形似中国北方人吃的小米，但其实是用筋性高的杜兰小麦粉（durum wheat）加水搓成的迷你面疙瘩，用以蒸食，在北非与中东一带都很普遍。

12.地道意大利（1）

意大利来的客座大厨亚历珊卓（Alessandra Buglioni di Monale）今天为我们示范怎样「正确」的煮意大利面。同是意大利人，从米兰移民美国已二十年的罗萨里欧大厨担任她的翻译，负责把意大利文翻成听起来像意大利文的英文。

「煮面要用大量的水，愈多愈好，随时保持滚烫。水不够多，下面时水温下降太快，煮出来的面不好吃。」亚历珊卓在示范桌前摆了一个超大的汤锅，上课前就开始煮的水终于开了。

「下面前，水里要加盐，大量的盐，让煮面的水像海水一样咸。」亚历珊卓边说边拿起一罐昂贵的海盐，扑扑扑倒了半罐进去。

「面的分量不需太多，一个人80克刚刚好。」她投入一小束Linguini扁面进大锅中，沸腾的滚水稍微沉息了一秒，马上又翻滚起来。

罗萨里欧翻译之余忍不住加了一句：「我们几十年来不断的教育美国人，面是Primo主菜的第一部分，吃完了还有第二部分Secundo，所以一下子不要吃这

图

图注：亚历珊卓示范烹饪。

么多面，但这个国家怎么都学不会！」亚历珊卓显然听懂了这部分的英文，很同情的看着罗萨里欧。

她随后解释 「Al Dente」的重要性：面必须煮到没有生面粉的味道，但又不软烂，那个咬起来弹牙的熟度稍纵即逝，唯一掌控的方法就是试吃。说着说着她把光溜溜的手伸进滚沸的锅中，掏出一条面送入嘴里……「大概还要两分钟。」看得我们目瞪口呆。

亚历珊卓接着告诉我们，煮好的面调了酱一定要马上吃，稍等一下口感与温湿度就不对了。在她位于皮蒙特的祖传餐厅里，就算一整桌客人都点一样的面，她也顶多一次煮三、四份，每做好一盘送上一盘，而且规定客人要马上吃，千万不可以等全桌的面到齐了才开动。如果客人反对，她会建议他们不要点面。

这么一说显然踢中罗萨里欧的痛处，他说：「你们看，美国的餐厅就是不懂得

图

图注：用餐时间大家轮流用义北特有的葛罗拉（Grolla）多嘴酒壶喝 Grappa烈酒。 用手摇压面机制作意大利面。

12.地道意大利（2）

尊重意大利面！”他解释一般的餐厅为了方便省时，都事先把面条煮了半熟，有人点菜再煮个几分钟，口感当然打折扣。煮好的面如果马上盛盘上菜也就罢了，偏偏这里的厨师讲究摆盘，面条扭来扭去还要像插花一样的整理盘饰，看得罗萨里欧急死了。他愤慨的说：「我无法忍受看美国人煮面。」

一位同学举手问，「波士顿地区有这么多意大利餐厅，你认为有哪几家的面条做得够水平呢？」罗萨里欧回答：「在我看来没有一家是够水平的，要吃意大利面最好在家自己煮，出门还是吃寿司比较好。」亚历珊卓在旁边点点头，破例转用腔调浓重的英文直接说：「我来波士顿三天了，每天都是吃寿司。」

英国电视名厨杰米．奥利弗（Jamie Oliver）在他2005年出版的意大利食谱序言里说，他爱死了意大利，而且很认真的考虑将来要搬去定居，但他不得不承认意大利人有时真是固执的让人受不了。他们在饮食上不喜欢创新，任何跟妈妈的菜做法不一样的都是错的，往往连品尝一下都不愿意。这点我在亚历珊卓身上完全见识到：她做起菜来很有规矩，南瓜一定配鼠尾草，鸡肝一定炒洋葱，炖牛肉一定要用意大利北部出产的巴洛罗（Barolo）红酒。看她抓起一瓶自家酒庄限量酿造，市价少说50美金的巴洛罗咕噜咕噜的倒进锅中，我心里一阵抽搐。好奢侈，好大的气魄啊！前不久刚看完比尔．布福特（Bill Buford）的新书 《炼狱厨房食习日记》 （Heat），其中谈到他在纽约著名的意大利餐厅Babbo实习时，发现招牌菜「巴洛罗红酒炆牛肉」并没有加入名贵的巴洛罗，而是用加州便宜的桶装酒，但炖出来味道也很好。我把这件事告诉亚历珊卓，她两只小鹿般的眼睛在瘦脸上瞪得更大，非常激动的回答：「Never in Italia!」我顺便问她在餐厅里是否也尝试一些创新的菜式，她很骄傲的说：「不，我们非常纯正传统，绝对不会抄快捷方式或偷工减料！」

说来也难怪，亚历珊卓来自意大利北部的皮蒙特地区，那里不只是大名鼎鼎的巴洛罗红酒与白松露的家乡，也是国际慢食运动的发源地。慢食运动抵制全球化市场下制式的快餐文化，致力保护与推广每个地区特有的农产作物与饮食传统。他们认为所有的食品只有用最传统自然的制造方式才能保证质量，也只有当地盛产的季节最新鲜美味，所以只要支持在地饮食，跟着季节走，人们不但吃的好，吃的健康，也能保护本地的环境、经济与传统文化，一举数得。这种慢食精神在皮蒙特地区早已贵为民间信仰，推广多年下来也贯彻意大利全国大小城镇。我们在学校研习意大利地方菜的时候，除了烹饪技巧以外，另一大重点是认识各地特有名产，多半是有政府DOP（Denominazione d"Origine Protetta）认证，确保产地出处与采用传统制造方式的农作物与食品。比如正宗的水牛玛芝瑞拉奶酪（Mozzarella di Bufala）一定来自南方的坎帕尼雅，帕米吉安诺-雷吉安诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）非得来自中部的帕玛和雷吉欧一带，鲜红细长的圣马参诺西红柿（San

12.地道意大利（3）

图注：手工菠菜面条

Marzano）仅出于维苏威山脚下的火山土壤……总之特定人文地质孕育出的口味就是不一样。我一个月下来试吃了无数的奶酪、干肉、橄榄油，每天脑子里环绕的字眼不外乎是Pecorino、Taleggio、Mortadella、Culatello……虽然为了考试背得很辛苦，但越吃越上瘾，开始睥睨别处挂名的仿制品，也越来越佩服意大利人对传统饮食的执着。

由于材料讲究新鲜纯正，意大利菜通常不需要太繁复的作工，能够原汁原味的呈现最好：一片帕玛火腿配上一弯蜜瓜，西红柿和水牛奶酪滴上初榨的橄榄油，蔬菜和白豆煮一锅汤，大蒜辣椒炒一盘面，一块肉绑上大把迷迭香直接火烤……这种简单的作风给人一种亲近自然的快感，一顿饭轻轻松松的做完，大碟大碗的沿桌分食，别有情趣。唯一比较花时间的是制作新鲜意大利面，不过一旦上手也不觉得特别麻烦。我现在每天没事就揉一团两人份的面，然 后依据亚历珊卓的指示，艀面切成Parpadelle、Tagliatelle，要不捏成小巧的猫耳朵Orechiette，或是包上菜泥奶酪或绞肉做Tortellini、Ravioli。捏面的同时我会煮一大锅水，撒一大把盐，

图

图注：南瓜面疙瘩配培根与鼠尾草

然后唱起歌来，觉得自己很有传统美德，比那些吃快餐、连锁店披萨的人「高贵」了几百倍。

后记

由于亚历珊卓平日面容严谨，又不时批评美国诸多不是，在波士顿的一个月期间得罪了不少人，许多学校的大厨都认为她高傲冷漠 （她对我倒是挺不错的，大概因为我上课喝她带来的巴洛罗喝到醉倒，换得她噗哧一笑）。事隔半年，我读了刚出版的爱莉丝．华特传记（Alice Waters and Chez Panisse），其中作者以好几页的篇幅谈到几年前，在美国被誉为慢食教母的爱莉丝在皮蒙特的一家古堡餐厅客座办席时，被该餐厅大厨，一位年轻纤瘦、大眼咕噜的亚历珊卓．狄莫纳利狠狠地冷落了一番。我忍不住把页数抄下来寄给学校的大厨们，想必他们看了会略感欣慰。如果连爱莉丝．华特都无法获得亚历珊卓的微笑，我们能在她身边一起揉面团应该要很庆幸了吧。