蒸味·真味

初秋去的杭州，桂花未香，楓葉未紅，蘆花未白。去了蔣村的西溪，這是杭州西域最大一塊濕地，河汊縱橫，渚煙蘆蕩，水白菱紅，惟漁舟輕搖，悠悠鳳眼蓮上似有久遠的歲月靜泊，西溪是一片被忘卻的靜水。寫罷一篇游玩文字，就滿杭州城去尋找食肆，吃茶、喝酒，惦掛著在天堂的食林酒海中尋找到一個奇處，泡過一天茶館，吃遍了杭幫菜，驀然去到長生路三十二號的“蒸功夫養生館”，才發現有人以蒸為本，不做它菜，這大約算個奇處吧？或者也合乎看西溪那種寧靜、淡泊水鄉的心境。

蒸這種烹飪技術，令我第一時間想起的不是湖北沔陽三蒸，是中國的四大古典名著之一的《西游記》，那《西游記》中多處講到，西域的妖魔鬼怪總是想把唐僧捉來蒸了吃掉，妖魔認為蒸吃唐僧肉可以長生不老。細思考，西域干旱少水，又是高原缺氧，我去青藏高原，發現那里根本蒸不熟東西，水至75℃便沸騰了，喜歡吃饅頭的人，得用高壓鍋來蒸饅頭。大唐時代，縱是神仙鬼怪，也是沒有發明高壓鍋的，蒸了唐僧肉來吃的想像，可能與作者酷愛蒸食有關。查了吳承恩簡歷，他是江蘇射陽人，《西游記》完稿時，吳承恩在蘄州（今湖北蘄春縣蘄州鎮）任荊王府紀善，據武漢大學人文學院陶梅生教授說，《西游記》最后兩回的景寫的是蘄州的景，射陽未曾涉足。蘄州是熟悉的，我住在它的江對面，那里有個昭化寺，吳承恩有一佛家好友就叫悟空和尚。蘄州還有火焰山、金牛洞，荊王府內有個玉華宮。蘄州人是吃粉蒸肉的，以及粉蒸排骨、粉蒸藕、清蒸魚、清蒸雞等。未去射陽，卻去過射陽周邊，那里也吃蒸食。吳承恩先生在蒸食地帶生活，作個自然推理，他會喜歡蒸食，在寫作中帶入個人愛好是在情理之中。其實長江沿岸，蒸是一種主要烹飪手段。蒸食的歷史很久，貫穿整個中國農耕文明，譙周的《古史考》記載：“黃帝時有釜甑，飲食之首始備”，“黃帝始蒸谷為飯，蒸谷為粥。”

原來想過在北京開家楚湯館，取名“楚湯”。鄂人煨湯是講究的，湯館的操作性好，因為吃青菜時將青菜投湯中便可，蒸菜館的操作難度在于如何將青菜蒸熟而保鮮保脆？我想那應該是一個高技術的難題。這樣，就點了四道菜：竹籬石蛙、美極菜心、美極芥藍、石斛乳鴿湯。青菜先上來，確有色澤，芥藍綠似翡翠，大白菜心白如凝乳，蒸得熱騰騰的，菜下面是琥珀色的湯汁調料。先蘸上調料吃，芥藍清脆，如同只在沸水中焯了一下，但卻熟得透徹均衡，調料有些甜醬味，是用北方的甜面醬與浙江的黃酒、香醋和醬油改造的，正好佐以芥藍的清脆和其內在的少許辛辣，口感是鮮脆，略甜略辛和略醬味。美極菜心這道菜則是菜的本質的甜綿，新鮮的。竹籬石蛙是在盤子上擱了一層竹籬，佐了辣椒與調味中藥，石蛙據稱取自武夷山區，其肉嫩鮮甜，清爽且有些柔韌，可嚼。有趣的是，竹籬石蛙的骨頭脆且香，可以嘎巴嘎巴嚼，石蛙骨居然有奇香，近似于曲香的味道，若即若離，嚼時可以感知。石斛乳鴿湯清淡、味純，乳鴿的鮮氣與隱約的石斛味道共存。《本草綱目》介紹，石斛補五臟虛勞羸瘦，強陰益精，定志除驚，曰食補之湯。

蒸功夫養生館的創始人葛柏浩先生為上世紀60年代生人，浙江大學藥學系畢業，是專業性的研究型美食家。他的烹飪理念是“蒸味即真味”和“吃出健康來”，并以中國農耕文明的“藥食同源”食養理論出發，開發出系列養生蒸菜。他認為在諸多烹飪技術中，炒同吵，即喧囂浮亂，雜味旁生；炸同詐，炸制食品，外表的焦脆掩蓋了內在的綿軟，只有表層的焦香，里外不一，對味覺具有欺詐意味；煎同奸，煎的食品也缺乏本質性的表達，是用煎這種烹飪技巧改變了食物的本味，在煎烤的過程中，菜失本味而增它味；只有蒸味才是真味，蒸菜在它的制熟過程中，菜的營養得以保證，而其他有礙人體健康的油脂和焦變物質則不存在，人體的熱量10.5%來自于油脂，蒸菜的油脂要比炒菜的油脂少一半。最為關鍵的是，蒸菜對原料要求極為苛刻，任何不鮮不潔的菜，蒸制出來都暴露無遺，比如不鮮的魚，蒸是無法掩蓋其異味的。

蒸功夫館果真有趣，我想它可能是中國菜在烹飪現代化過程中解決油膩和油煙的良好通道。蒸菜又可以標準化制作，一個大氣壓的蒸汽是100℃，蒸汽壓可以調控，這就區別于難以掌握的“火候”。蒸菜使用電爐，沒有明火與煙塵，這些優點在環保要求越來越嚴格的現代都市，擁有無可比擬的優越。葛先生希望將他的蒸功夫館開成連鎖店，推出標準化蒸味快餐。這會不會構成一次餐飲革命呢？吃的時候就想，假若用蒸這種水功代替火功做菜，或者部分代替，它就能夠克服掉火功烹飪所存在油膩與煙塵的痼疾，而清淡之食又具有對人品性的養蘊。在蒸功夫館，看上去如同茶館，一些青年情侶在雅致的餐位上細細品飲，別了油煙氣息，而美食盡在悠然的品嘗之中，這雅境就讓人真正體驗到食是美好的。新世紀新人類，吃出健康自然是排在第一位的，便覺得蒸功夫館的造化大焉，它是一個極好的實驗，是集了長江地帶蒸食傳統與現代技術之大成，還有一個藥食同源的舊方新制的營養取向，只道是食無止境，食有新知。

蝦子醬

蝦子醬是用一個約五十毫米直徑的小瓷碟盛裝，蝦子醬深紅色，鹽腌，食時蒸制，吃海蜇頭的佐料。初食以為是辣椒醬，不辣，吃時口中有一種綿咸，溫州人喜歡。

海蜇頭蘸蝦子醬，脆咸鮮的味感，嚼食的快意恩仇，海蜇在齒間發出吱嚓吱嚓的聲響，蝦子醬就滲入這個聲響之中，給一種淡物披上咸的外衣。蝦子醬的原料有兩種說法，朋友程建清說的是早年漁人捕蝦，將活鮮蝦子賣了，剩下爛蝦與蝦子以鹽之，蒸了下飯，久食成習，尤是蝦子，一小碟吃一頓飯。后來，演變成蝦醬，則需從水中捕撈蝦，它是一種精密化捕撈，網目須細于蝦子方足以撈起漂浮于水的蝦。純蝦醬登臨上品之席，裝點豪門盛宴。

吃蝦醬是一種平實中的奢華。作家程紹國先生認為，這是對蝦軍團的溫柔剿滅，如是一船蝦子，長成的蝦群足夠裝備一個海灣。估計蝦有它自己的計算，自知非水族之強者，便以繁殖力代替戰斗力抵抗蠶食，維系蝦類的生命種群。因此漁人得以用它的繁殖力造醬，這是對蝦類生命的深刻蔑視。初食蝦子醬是在雁蕩山山莊，那是樂清縣文聯的美意。返回溫州城，游江心嶼時向溫州書人方紹毅談蝦子醬，他說，那不是真正的蝦，我們叫蝦子醬，實際是水中的蜉蝣生物，就是喂金魚的紅蟲。晚間，他專門點了一道蝦子醬豆腐，豆腐是極嫩的豆腐，上面鋪了一層深紅色的蝦子醬，間有肉末。此番細看，果真又似紅蟲。以紅蟲造醬，則人又很像金魚了。我猜測兩種原料造醬的可能都有。方紹毅說，他少時撈過紅蟲造醬，是以甌江的紅蟲為佳，我估計早先的蝦子醬是蝦所造，后來以紅蟲代之，紅蟲在生物鏈中，是蝦子的蝦子，比蝦還蝦。關于蝦子醬，不論它是蝦還是紅蟲，那都是溫州人自己的事情。

子姜芽

子姜芽是溫州的一樣甜醬菜，鵝黃色，有田黃石之通透，色淺、明快，最是養眼之物，甜醬味加嫩姜味，回味尤綿。吃子姜芽適可爽口，嫩的子姜芽離辛辣遙遠，嫩姜與老姜為貓虎之別，因此這清淡物，宜于生津，是在正式品飲之前，開啟味覺的密碼。

我是在楠溪江石桅巖下的楠溪山莊初品子姜芽的，這里是永嘉的地段。楠溪江畔山如姜，峰如芽，是時山中大熱，悠悠楠溪江也流不去，那石桅巖一峰孤立，鬼斧神工，只能有雄鷹棲立，松鼠不能攀援，想像那一輪初日的光芒，子姜芽遂融為清嫩可觸的記憶。

鹵鴨舌

鴨舌是甌菜系名菜，我看鹿城不論誰人做東，皆有一碟鹵制鴨舌戰儒。鹵鴨舌在溫州的價格甚高，想想偌大一群鴨子方可得一碟鴨舌，容易嗎？看那錯綜交織含鋒欲現的舌頭，仿佛聽見鴨子在碟上喋喋不休，抱怨夏天如此的熱，抑或是秋天了，仍有郁悶的云？嚼起鴨舌之際，鴨舌在我舌，我腦子不免要探問，那只全鴨到底哪里去了？有一群無舌鴨在生活嗎？那些鴨會否如秦政下的草民？又溫州話如此難懂，與吃鴨舌有關嗎？

鹵鴨舌呈琥珀色，鹵熟風晾至半干，一根整舌帶著舌根兩條波狀如彈簧鋼絲的軟骨（我稱其舌簧），鴨舌看去像一只隨時準備飛逃的無臂水虱。嚼時極具韌性，左嚼嚼，右嚼嚼，鴨舌的味道就釋放出來了。在溫州食愈久，就知鴨舌的重要性，無舌不成席。卻原來，溫州也是水城，一條甌江浩浩蕩蕩穿城注入東海，小河且是（又）無數。據說早年，溫州城就像威尼斯，城的主要街道是河，是活水的河，上世紀下半葉才將其信河、蟬河等等革命性地填起，遂成為城中主要大道，仍取名信河大道、蟬河大道。今在永昌堡，小河臨街，或街臨小河，風景依然，可見縮影。水城的溫州就應該有大群的鴨子生活，然我不說是鴨子的天堂。不過，我是未謀鴨面，惟在楠溪江見過數只悠游的鴨。卻也是，鴨子這禽，乃江湖隱士，喜蘆蕩與水澤。

好竹連山覺筍香

雁蕩山有一種綠竹，學名叫光籜綠竹，長的筍叫馬蹄筍，因筍形為彎的圓錐，恰似飛馳落地的馬蹄，故稱馬蹄筍。馬蹄筍在浙江的溫州、瑞安、平陽，福建的福安和臺灣省都有產，其生長條件要求氣候溫暖濕潤，一年平均氣溫18℃以上，年降雨一千四百毫米以上，這可能是竹子不輕易北伐的因素之一。我在長江邊上住了二十多年，在秋天里見到活的竹筍，仍然十分驚異，我當時產生一個念頭：這是早產的冬筍！后來一想，此邏輯不成立，那春筍還是晚生的冬筍呢。

吃鮮筍是我幼時就有的喜好，幼時待在贛南的鄉下，我叔叔開著中藥鋪，總是有人來抓藥，買藥酒或者無所事事聊冬天打獵。那個時候，虎是極難見到了，我總共只見過一次被打的老虎，是用紅布裹了嘴巴和四爪的，四個大漢用門板抬著虎走，招搖得很。遇村子便停在村口展示一番，將門板擱在條凳上，人亦樂得為他們搬條凳，感覺誰打到老虎都是轟動一時的事件。當然，人也至少要有豹子膽才敢打虎，常人的膽是不足以打虎的。好在那時候還有山豬、麂子和野雞可供一般人打，我見過他們打的山豬，嘴尖而長，據說也是吃筍的老手。有一個瘦瘦的前輩，稱其會挖冬筍，直把我的敬佩全部地俘獲去了，因為冬天筍還不出頭，連地表上一點點爆裂也沒有，那冬筍也只能說是竹子生得大一些的芽，皆在土中。該前輩說，他是憑了經驗判斷竹的主根朝哪邊長的，循了根去，就不愁找不著筍子。那時候，我是喜歡吃冬筍炒臘鴨，臘鴨的臘味很香，冬筍的竹青味很鮮，聞到冬筍炒臘鴨的味道，我就邁不動腿。甚至只要見到誰家門口有新剝的筍殼便要浮想聯翩，就是冬筍炒臘肉也好啊。

所以，從雁蕩山回溫州城，去到南白象的“農家小院”，點菜前看樣菜時發現有筍，我的目光就被吸住了，立即生出那個沒有邏輯的念頭：有早產的冬筍。這時候，剛臨近中秋。我就要了一道筍，并且希望按傳統甌菜辦法做，這是平陽來的筍，當然就按平陽的方法做。年輕而美貌的女老板說，馬蹄筍的保鮮時間為四小時，過時即敗壞了味道。但我想她是在平陽吃刁了嘴，縱是四十個小時以后運到北京，我等在北方風沙里饑渴著的味覺苦難的南方人，也是會視其為極品美味的。

該回是與《溫州晚報》文化部主任、青年詩人瞿偉和散文家程紹國同飲，“農家小院”的女老板在席間給我們介紹純正的古典甌菜做法。講的這個馬蹄筍，在平陽那地方，紅壤土生的味道好，黑壤地生的味道略遜。這就是美食科普，別以為是土就長筍子，酸性紅土壤生筍好，堿性黑土壤生筍差，此推斷是成立的，南方的紅壤土，最易生竹，翠竹蔥郁，白鷺點點，漁帆片片，那是只有裝在北國的夢中的，不知道黃壤土生筍好不好。

接下來再打聽，在溫州這片土地上，一年四季都是可以吃到鮮筍的，我都懷疑雁蕩山上會不會有熊貓，這么多的竹，這么多的筍呢。曾在黃河的中上游從烏拉特前旗到集寧看到，三百公里的黃河兩岸，長滿了向日葵，那火焰般燃向天際的葵花，此起彼伏，又像黃金的波濤。因此即便是在溫州南白象，也是能夠感受到雁蕩山那瑞安、平陽的竹海，那是翡翠的波濤，居于其間，竹葉沙沙，夜深人靜，會是有著細雨與陣雨交織的聲音，推門遠眺，卻見明月當空照。風吹了竹葉，就似雨落的聲音，和風細雨或暴風驟雨，不過是風拂過竹葉輕些或猛些。入夢，心靈潔凈無塵。

雁蕩山的竹有苦竹、箬竹、桂竹、腫節少穗竹、哺雞竹、麻竹、紅殼竹、節竹、箭竹、石竹、方竹、剛竹、福建酸竹、雷竹、綠竹、黃甜竹、早竹、紅哺雞竹、鳥哺雞竹、花哺雞竹、高節竹、實心苦竹、毛竹、金竹、水竹、楠竹，便是常見的竹子，估計還有不少不常見的竹子。溫州人吃竹子，性格便也像竹，細膩、溫和、潔凈、典雅，剛柔兼濟，說話像吹奏竹笛婉轉悠揚。吃竹就是吃筍，溫州人吃筍有無數種做法：筍干有冬玉蘭、春玉蘭、黃片、閩筍、烏筍、煙筍、筍片干、金絲筍、白筍衣、烏筍衣；筍制品有淡筍干、咸筍干、酒存筍、浸酒筍、豆乳筍、豆仔筍、酒筍雜；烹飪有炒底、包春卷、包米果包、炒筍絲、炒筍片、炒肉筍、清水筍。

所有的做法，都不如最簡單的那一種做法：清水煮筍。清水煮筍實際上也有許多工序，先將鮮筍整條冷水下鍋，煮沸撈起，切塊，清水漂，瀝干再回鍋，少許加鹽，再煮，此回煮得越久越好。我吃的清水馬蹄筍，它也是經過了千難萬險走到我的餐桌上來的。所以，吃筍也是一種親近自然的形式。清水馬蹄筍清脆、甘甜，馬蹄筍是實心筍，湯也是清甜的，略似蔗水，是竹之甜。喝一種溫州叫做生頭的獨有的一種黃酒，忽有心清目明之感，細細品，近筍尖處，有一縷若隱若現的苦味，如是普通的日子，粗嚼是一種甜，回味有些許清苦。把一盆清水馬蹄筍吃罷，忽地憶起蘇東坡發配黃州時寫的《初到黃州》，有兩句恰也合溫州：長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。只須將長江改成甌江。

筍是美好的，它給我的是春天的記憶、成長的記憶、山雨朦朧的記憶，那清甜的筍煎湯飲，能醒酒、能醒腦、能祛渾濁的思想。竹筍吸收脂肪，有助食物發酵、消化之功效，長期食筍，對肥人尤有益。世界上，還有什么物質可以與竹子競苗條呢？

人文食品與大眾狂歡

饅頭是小麥文化圈的普通食品，現已經遍及東南西北，在中國生活而沒有吃過饅頭的人是不多的。如果真的沒有吃過饅頭，那他也一定吃過饃，饃是饅頭在一些地方的簡稱。饅頭還有一個較少聽到的叫法“饅首”，周作人在《談“目連戲”》一文中還提到“劉氏不信佛法，用狗肉饅首齋僧，死時被五管鏜叉擒去，落了地獄，后來經目連用盡法力把她救出來，這本戲也就完結。”此間的狗肉饅首，估計是通常稱的狗肉包子，而包子是饅頭的派生物。

饅頭當是一種最具人文關懷的食品，為諸葛亮于蜀漢建興三年（公元225年）所創。是時諸葛亮統兵南征，過瀘水，忽然陰云密布，狂風大作，巨浪滔天，妖氛逼人，他忙問孟獲何故。孟獲說：“此地多有戰爭，官兵戰死無數，每遇軍隊，客死異鄉的冤魂就興風作浪，故凡渡水者，必用蠻頭祭奠與供奉。”在一千七百年以前，北方人稱南方人為“南蠻”或“蠻夷”，所以簡稱南方人的頭為“蠻頭”或“蠻首”，總之是南方人的腦袋。砍“蠻頭”祭河顯見是一種極端的野蠻行徑，諸葛亮到底是一個儒將，他搞了個人造“蠻頭”祭河，命人和面粉包羊肉，做成一個個“蠻頭”之狀，代之祭河。相傳從那以后，叫做“蠻頭”、“蠻首”的面制食品就得以廣泛流傳，蠻字亦演化為饅，多為發面蒸制，現在一般統稱饅頭或饃了，在廣大的鄉間，則仍然是祭奠與供奉的必備食品。

在漫長的歷史歲月中，食品隨之發生演化，饅頭、饅首分化為有餡和無餡兩大類，無餡者仍稱饅頭，有餡者則稱包子。饅頭有圓形的，如在山西呂梁山一帶至今未改；有長方形的，如長江以南的切制饅頭，小的可以做成麻將那么大。較之無餡的饅頭，包子的發揚光大就繁雜而精細了，并以餡區分，常見有肉包子、菜包子、糖包子、豆沙包子、蟹黃包子等，還有肉皮凍和肉糜做成的湯包。諸葛亮既然在中國民間成為智慧的化身，神機妙算的人物，當然也就是民間智慧之集大成者。故此饅頭是為善者仁者之食，雖然這里面隱含有北方人打南方人以及歧視南方人的歷史痕跡，但它展示的智者之人文關懷精神，就隨著饅頭的普及而普及，悠遠而遼闊。

一個偉大的農業文明國家，每一種食品都可能有明晰的線路可以探根溯源，并完成相關食品的神話或傳說。后人品味這種食品，就有超越其營養及色香味形之外的意義，也是品味一種文化，誠如正義、愛國、愛民、崇善、尊美等，以至圍繞該食品構建成一個食品文化圈。三閭大夫屈原是一位偉大的愛國者，民間為紀念這位偉大的愛國志士和浪漫主義詩人，每到端午節都要包粽子和賽龍舟，傳說那賽龍舟是為了快速劃舟搶救屈原大夫；包粽子則是為了讓魚類水族不侵犯屈原，端午這天人們將粽子紛紛拋入江中，請魚類和水族獲得了吃食而口下留人。另有一說是與蛟龍爭搶屈原，其內中的意義是一致的，目的是紀念一個大家尊敬的愛國者和詩人。不過，我小時候過端午節，是舍不得將粽子扔到水里去的。總的說來，賽龍舟和吃粽子，是中國影響深遠的重要民俗，相關的還有點雄黃、折艾葉、戴香囊、懸菖蒲。

中國食文化的人文關懷中，我以為粽子獨有內涵。前些時日去游雁蕩山，在雁蕩山山莊吃了溫州粽子。溫州粽子是四個角的，初見頗覺奇特，程紹國先生說，溫州的端午節也是大眾狂歡，在甌江上賽龍舟，氣度非凡，每舟三十六人，一人指揮，一人掌舵，余者揮槳競渡。溫州關于粽子的傳說，亦同出一源，都是為了救屈原。溫州粽子包好要在稻草灰的灰湯水中浸泡十數小時，再用灰湯水將粽子煮爛，其妙處是吃起來有稻禾的清香味。此粽當屬堿水粽，自然條件下存放半個月不變質。想那溫州，與楚國也的確是遠，然文化是一脈同源。

粽子是水稻文化圈的食物，春秋時期稱“角黍”，是用菰葉包黍米成牛角狀的，用竹筒裝米密封烤熟則稱“筒粽”。東漢時，用菰葉包黍米，四角形，黍米預先經草木灰水浸泡，有柔香，稱堿水粽。晉代粽子正式定為端午節食品，并出現藥粽，如加益智仁而稱“益智粽”。南北朝之粽子已經百花齊放，肉、果仁、豆類等等成為粽子的組成部分，并作為禮品饋贈。唐代粽子出現錐形和菱形，傳入日本。宋代始有“艾香粽”，是艾葉泡水浸米包的。元代的粽子始用箬葉包，到明代有用蘆葦葉包的粽子，清代不論是包粽子的材料還是里面的內容構成都十分龐雜，是可考驗人的想像力的。

有趣的是，吃粽子不是中國獨有。在南美洲，墨西哥有專門的“粽子節”，這個節日人們歡慶玉米豐收，家家戶戶以芭蕉葉包玉米、牛肉、雞肉、胡蘿卜、土豆、辣椒等煮熟后大吃痛飲。其周邊的秘魯、哥斯達黎加、洪都拉斯等國家也有吃粽子的習俗。在亞洲，日本叫粽子為茅卷，在中國古歷五月五日吃，是用箬葉、菰葉包米粉而成，為長圓柱形。越南人在端午節吃粽子，咸粽用糯米加蝦米、瘦肉、紅豆，再加半只咸鴨蛋包成；甜粽則是用糯米粉加椰絲、蝦米、綠豆包成菱形，蘸糖吃；另有肥肉粽。泰國潑水節和雨季吃粽子，以甜粽為主，是用椰汁浸的糯米加椰子肉、黑豆、芋頭、地瓜，用芭蕉葉包成蒸熟。如此看來，文明是具有同構性的，一種有味道的美食形式，不同國家與民族，均是可以發明與創造的。

吃粽子與賽龍舟，我以為是中國大眾的古老的狂歡節，又是體現一種水上的團隊精神，極具表演與觀賞性，其包含了健康在內的多重內容，是一個在關懷與紀念主題下的健康快樂的慶祝農耕與漁事的盛大節日。如果用快樂來紀念傷心事，如果在快樂中緬懷往昔，吃粽子與賽龍舟是先祖和我們，包括我們之后代的有意義的選擇。

古老的時尚想像

平遙這座古城，走入街上，其建筑乍看去，其美食乍品去，是可以感覺南北風味兼具，惟以北方為主吧，因晉商曾經是南北走動的流民。平遙古城始建于西周，《平遙縣志》載：“舊城狹小，東西兩面俱低，周宣王時尹吉甫（大將）北伐嚴狁駐兵于此。”現保存的平遙城建于明洪武三年（1370年），為磚石城墻，周長華制十二里八分四厘，高三丈二尺，護城河高寬各一丈，共有城門六座，東西各二，南北各一，堞臺窩鋪四十座。站在平遙城外，遂感覺如一個走寇站在歷史外面。

我在平遙古城住了四天，坐三輪車走，一個小時足夠轉遍全城，可知我對平遙熟悉的程度。我跟平遙票號研究專家王夷典交談了一天，王先生為接待過余秋雨而自豪。經王夷典介紹，我又認識了白鏡清先生，他74歲，他家祖傳開票號，談的都是票號，按下不表。我要說吃的，平遙最有名的吃物是“平遙牛肉”，不過屬于來料加工性質，平遙不產牛，其制肉之牛都是采購的西北黃牛。平遙牛肉以“綿而不膩，瘦而不柴，色澤紅潤，清香余長”著稱。我沒有吃平遙牛肉，我想尋找那種現場制作的吃食。細想起來，平遙是一個面食之城，它做現代食物是不行的，在從事旅游業以前，令人懷疑它的溫飽搞足沒有。因為在2000年，該地工廠的工人月薪還是一百三十元。

平遙的吃食，是以形狀見長，是用普通的面粉和普通的婦女之手做的，比如“貓耳朵”，搓得果真就像耳朵的邊，細細地卷起，不過，不是像貓耳朵邊邊，而是像人耳朵的邊邊卷起，地方人士是熟視無睹啦。“搓魚兒”看上去搓的是泥鰍，圓滾滾的，兩頭尖中間粗，不過是一頭的尖短一點，表示是頭部，一頭的尖長一些，表示是尾部。還有“烤佬佬”和碗脫。碗脫也是吃過的，平遙人吃要佐醋，我也試著吃醋，就發現吃醋不是一件簡單的事，它是一種功夫，是一種不酸不革命的晉國精神。是時發現，此生是無緣做一個徹底的醋人了。又想起，這些小吃食，是山西作家張石山跟我鼓吹過的。我卻是稀奇晉陜地區的疊詞，比如藍花花什么的，估計與晉語進化有關。就也犯嘀咕，這張石山，文字里面怎不見一絲醋味呢？屏蔽功夫也是了得。

我住在天元奎，他們的“外賓早點”則出奇的好。到平遙城轉悠的外國人不少，亞歐非拉美都有，主要來搜集明清家具，屬文物販子性質。天元奎客棧有不少老外，主要是英格蘭、德國和意大利的，也遇過烏克蘭、西班牙和日本的。天元奎的“外賓早點”我是不吃的，它很煩瑣，主要有一種鄉下的芝麻餅，這芝麻餅像過去的黃石港餅，兩面油煎焦，利刀在上面切十字一分為四，餅狀裝碟。一油炸花生米，一油炸黃豆，一鹽水煮帶殼花生，一金黃糜子粥。這類食物，顯然是中古時代的豪華美食，麥子與水稻在中國普及之前，糜子便是主要的食物。歐洲的老外們，吃了要大聲叫喊，贊不絕口，天元奎的和對門小吃店的老板娘，都是眉開眼笑，她們也像有了快感那樣跟著老外一起叫，然她們是趁機學習外語的。比方說“好吃”，她們已經會日、德、英、意、葡、西、比、俄、法、韓的發音了，如是開十年店，這老板娘可是了得？晉商之后，果然不凡。

我初始煩他們嚷嚷，再是發現，他們為吃了一種奇特的中國早點歡呼，然而這早點，我跑了半個中國也是獨見此一份，它是一種古老的時尚嘛。

正宗臨潼

我是在1990年晚春，生命中第一次西去，從武昌到西安，硬座，火車過三門峽，人空八成，便枕了背包在長椅上仰臥。就想，再西去還不買臥鋪票。老式的綠木條硬椅，普快，就是慢車。折騰到早上七點，到了臨潼，發現臨潼居然停車，就下，原想到西安再返臨潼。所謂饑腸轆轆，就是下午沒吃飯，晚上也沒吃，躺在火車硬木椅上從長江的中游到黃土高原的驪山腳下，下火車，也沒人接。出火車站，按通知往一個部隊的招待所走，開筆會。背包里沒有可吃的，有的是詩歌、散文和小說。

西方天亮得晚，七點了，頭上灰灰的藍，餓得有點絕望，想想，臨潼是楊貴妃沐浴與吃荔枝的地方，華清池水洗凝脂，膚色了得？天哪，別想荔枝。再走一些路，忽然有一排賣羊肉泡饃的攤點。案頭斜靠一板，大紅字廚師體刷著：羊肉泡饃。驚喜。狂喜。悶喜。呆喜。一連四喜之后，高叫一聲：我要一碗羊肉泡饃。其時，邊上無人，左近攤點，尚在引火。

是硬面烙得兩面焦的大烙餅，有黑糊沒芝麻，廚師用巨大的冷黑色的鐵刀嚓嚓嚓沙塵暴般地砍，裝一小鍋，抓一長柄鐵勺，從大鐵鍋舀起數勺羊肉湯，復抓了兩撮牛羊肉片，投小鍋里略燜片刻，起鍋，盛在一只大陶缽里，投一撮香菜。就吃起來。嗨，果然。果然痛快。這味道濃郁得很，好一大缽老陜土腔土調。羊肉湯是放了羊骨頭熬的，紅辣椒也是極多，長的釘子椒，它們旗幟一般飄揚在熱烈的羊肉湯之上。還有桂皮與八角。一種西部黃土高原的猛烈的牛羊肉的悶香。饃是半溶不溶，十分有嚼頭，麥子的香味，像西部的太陽。還有點綿香，有點焦香，浸透了羊肉的湯汁，湯汁與溶饃滲透到口腔每一處，綿軟，熱辣，肉香和本味主義香菜，它們攪和在一起，令我的吞咽獲得巨大的快感。果然，不愧為名吃，確實是香。

在臨潼有三件事不忘。一是小說家曉白在講文學藝術時，講得哽咽不已，不復再聽到。再一是路遙獲茅盾文學獎，春風報告，簽名。我拿好大一本擠臺上，我高，往下遞本子，遇阻力而突破，啪地打路遙頭頂，頂禿，頓感做了壞事。想，出名了要像路遙這樣簽名。再再一是我拍兵馬俑被警察抓住。

筆會后，被老陜們領去西安老孫家吃牛羊肉泡饃，索然，寡然。我跟老陜說：西安的羊肉泡饃絕對沒有臨潼正宗，那味道多么好啊！老陜擰眉。憤怒。不屑。此后，我又陸續去三次西安，且住過一些時日，又走過陜西大面積土地，只記得臨潼羊肉泡饃，其味最為正宗。拿槍頂著腰眼，我仍如是說。

老角新蒜

一個冬天我都在考慮是否去開荒，將門前那塊停車場開出一塊地來，搭上架子，下面種點兒豆角，種點兒絲瓜，種點兒辣椒。只是春天來時，狂風大作，沙塵滾滾，京城是一個旱字了得！這樣說吧，泡一杯熱茶，擱杯子里等涼了喝，摸摸杯子涼了，端起來喝，杯中只有茶葉沒有茶湯，怎么回事啊？蒸發了。這略有夸張，但干得臉要抹油卻是真的。此情此景，豈敢將那停車場開出一塊地來？只有幾位銀發級的北京老人，他們在早先開出的地里種植了一些植物，有南瓜、辣椒、薄荷和玫瑰。

豆角之市價不貴，因為這種莖蔓生，開淡紫色花，長圓筒形長莢果，腎臟形種子的植物，產量歷來都高，它給予過我永世不忘的關懷與寬容。我讀書第一次逃學，老師就找到家里來了，學校離我家幾十步遠，我和奶奶在菜園，一見老師來，我躲進豆角架下藏了起來。當時如果我奶奶找到了我，她老人家是會揍我的，她不能容忍我逃學，而我的邏輯是全班都逃過學，就我一個人沒有逃，她也不知道我心里有多委屈。藏身于豆角架下的我，身體不住地發抖，卻是避過一場災難。故此，我愛豆角。

豆角有兩種吃法，一是嫩豆角，切成小圓片炒肉末；一是老豆角，燜了炒蒜蓉，我是喜歡第二種，就是老豆角。老豆角之所以令我喜歡，是因其豆角味道的濃郁。另外，我還發現，嫩炒是大酒店廚師的新式炫技，老燜是家常菜小館的祖傳秘笈。為什么？嫩炒省時高效，一只炒鍋三下五去二，眨眼就熟，起鍋，后續工作就交給食客的胃去完成了。老燜的菜，其優勢在于時間，時間可以解決一切，就像讀書，在學校里燜他個十八年，天字號笨蛋也燜成了博士。

燜豆角炒蒜蓉，我給它正式立名為“老角新蒜”，它有一些哲學的味道。實際也是，這道菜全過程就是將豆角掐寸長，漂洗，放鍋里燜爛，撈起瀝干，清油燒熱，佐重鹽炒。又取一只新出土的大蒜頭，這樣的新蒜，其蒜味尚未揮發，拍成蒜蓉，待豆角炒干，投下蒜蓉再怒炒之，蒜欲變色，即起鍋盛碗，“老角新蒜”就已經完成。吃老角新蒜，便是吃其邊界味道，是豆角和蒜融合成的第三種味道，它不是蒜辛與豆綿氣息的相加，是融合而成的新味道，這種邊界的味道妙不可言。早晨是夜末與日初的邊界感覺，清新美麗，予人朝氣；黃昏是日末與夜初的邊界感覺，壯麗而悲愴。男人和女人的邊界感覺亦是融合的邊界感覺，進入這個感覺場，女人幸福男人快樂。也有未融合出邊界感覺的家庭，可發現該家庭有一個男人加一個女人，他們有性別分工，沒有情的感覺場。做菜也是如此，兩道菜相加，吃起來，還是兩道菜的味道，沒有締造出新的邊界味道，這樣的菜當然就沒有品嘗的價值了，除非你要開一個憶苦思甜的大會。

濱河金鰍

締造濱河金鰍之手，仍是一雙敲擊鍵盤的手，早年叫做握筆的手，現在筆只用來簽單取稿酬以及練習漫畫，我希望用十年時間來學習漫畫。去年秋天，我因給臺灣大塊文化寫北京飲食，參加了他們在廣渠門國際公寓門口搞的小型露天燒烤晚會，這種晚會就是不喝酒的人的酒會，很另類，來來走走，準時的遲到的，還有女詩人高聲談性。不過，大塊文化在北京是挺成功的，據稱幾米的漫畫就是大塊文化引進大陸來的，因此來賓中有一些卡通青年。其中有一位，好像比高中生大一點，我正尋人給《左燒烤右煨湯》畫插圖，就問他一幅插圖要多少錢？他望望天上的星星說：四百元！

四百元一幅？插一百幅漫畫，要四萬，弄不好一本書的稿酬不夠，我想，改畫漫畫吧，不就幼兒園中班生的手筆嗎？博士沒念過，幼兒園難道沒有念過？就練，這按下不表，且說“濱河金鰍”，我決計是要給它取一個名字，再也不能任黃燜泥鰍、紅燒鱔魚繼續下去了，惟美主義大旗必須高舉而且飄揚。

也是，從四月起就沒有出門了，上千萬人都在城里悶著，黃燜泥鰍？還“黃燜”人呢，心情都悶得黃焦焦的。濱河金鰍在制作前，要采購小一號的泥鰍，清水養數天，撈起瀝水。往冷鍋里放油，擱上花椒、姜絲，然后放上泥鰍，蓋好鍋蓋，這時候再點火，泥鰍懼熱，小跳一會兒，平靜了揭蓋，把泥鰍理順了，蓋上蓋，將燃氣灶火調到一環火，微煎。隔一會兒，翻動一下泥鰍，待所有泥鰍都煎出焦面，就淋一些花雕酒，擱入一定量的老干媽豆瓣醬，又加蒜瓣、碘鹽、紅辣椒，燜。

燜泥鰍的時候，不必放入過多的作料，人工的味道有一道醬味就成，燜時小心翻動，讓所有泥鰍均勻進味。待燜至醬汁都進入泥鰍，泥鰍有一些泛黃呈金，就投入新鮮的薄荷葉，然后起鍋。此時，金黃的泥鰍披著青綠的薄荷葉子，清香逼人。實際上，它有泥鰍的肉香，包括煎焦部位的焦香以及焦面以內的醬香，花椒的麻味與薄荷的清涼味道在焦面上得到充分表達，醬香和辣香抵達燜溶的泥鰍肉內。因此，在品嘗濱河金鰍的全過程中，細嚼鰍之焦面以滿足齒感之美妙，它的味覺便是迅達之烈香；而燜溶的鰍肉，適宜重吸與輕抿，它綿柔之翻滾中與味基的接觸，便是經久之綿香了。

這個世界上，真的是有許多事情令人困惑，水邊的薄荷，當它茂盛的時候，恰好也是泥鰍肥壯的時候，而這一道濱河泥鰍，恰就是需要有薄荷嫩綠的葉子，它的清涼與泥鰍的焦香，真是天融地合。

還有一句要補充的是，我現在住在運河的邊上，濱河是一個地理方位指向，運河不偉大也不渺小，運河就是運河，而已。

豬肉頌

凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

一代文豪，被發配到黃州當團練副使時，悉心研究美食，居然締造了“東坡肉”這樣偉大而流傳千古的作品。《豬肉頌》便是在發明“東坡肉”后所作，初始名叫《燉肉歌》，讀過“東坡肉”這部著名作品的人無法計數，豈又是《念奴嬌·赤壁懷古》可以相比較？可貴之處是“東坡肉”不是印刷出版，它是文火細燉。

“信陽小煎”是我在前人已經創造的回鍋肉基礎上，再進行技術革新的。這個靈感來源于我新近喝的兩種茶，一是太湖洞庭山之碧螺春，一是信陽毛尖，我將兩種茶交替喝。味道青烈的綠茶，我以為頂級就是信陽毛尖，吳縣碧螺春不及其烈，卻是得之青郁，不可同比。茶湯是解膩之王，可以用之造肉吧？想到此，我去八里橋市場買回一塊五花豬肉，放鍋里，擱兩塊姜、一塊桂皮、兩枚八角、小撮花椒、一兩信陽毛尖，文火細煮。煮得久，一鍋綠茶，青青氣息彌漫，浸入肉絲，至肉爛極，就倒去肉湯，切小薄肉片，放鍋里小煎，佐豆干、茶菇、陽江姜豉，中火炒，炒至豆干有焦感，放香芹，待香芹熟起鍋。此肉絕無膩味，瘦肉處含干燒肉香，肥肉處回蕩著回鍋肉的悠悠綿香，豆干與香芹，兩樣植物的種子與莖葉，味道是與肉香同在，細吃，耐嚼得很，又喝了些二鍋頭。

一塊五花肉，可以做許多碟菜的。二次，我就切了小薄肉片，純煎，只放了一點香芹，感覺是比上餐做得要好，遂給其取名為“信陽小煎”，主要是因為選用了信陽毛尖煮豬肉。今后想再用安溪鐵觀音、京華茉莉花茶及咸寧桂花各試一遍，我想說這個世界本無膩，只要是吃得香，就是活得正確。

薺菜

薺菜，廣稱地菜，也有地方叫其雀雀菜、田兒菜、雞肉菜、花田菜、護生草、地菜、地米菜等，它便是長在河畔溪旁，山野田間，是那薄云淡霧下細細密密的綠野不經意的一簇，開著碎米粒一樣驚嘆在風中的小白花。此時，極易懷想兒時提籃執鏟，邀了穿花衣的小伙伴去挖薺菜，走在田野松軟的土地上，那經冬長眠的歲月，忽悠在春天白玉蘭開放的時節，如炊煙的淡然，或水般漾去早春清涼的愁緒。

認識薺菜是在贛南，贛南的方言就叫它雞肉菜，我想是它的根須有淡淡的雞肉的芳香，總之是那樣的叫法，是在廣闊的田野間山雀子啼鳴的地方。我認為楠竹林中的雞肉菜最是肥嫩，那可能是依筍而生的原故。

吃薺菜，我是喜歡兩樣做法，一是清炒，一是做雞蛋春卷。把薺菜洗凈，根洗得白，葉洗得綠。穿花衣的少女在春水的溪邊洗薺菜，清湍的急流滑過紅蘿卜般紅彤彤的手指，小小的魚兒都來集合，那實在是非常美麗的薺菜。竹籃拎回水淋淋的薺菜，就用了茶油清炒，或者豆油，清炒的薺菜是很有味道的，它是河畔溪旁，山野田間的新土和時間的清芳。做春卷有好多樣的做法，我吃得多的是雞蛋皮的春卷，那是將雞蛋加上一些米粉或面粉，攪均了，攤成薄皮，黃燦燦的，然后將青綠的薺菜肉餡包成長方形的春卷，蒸熟，便可以吃了。也可以用面粉做皮包成春卷，再用油炸，外焦內綿，它有糧食、蛋、肉、薺菜的混合味道，春時的陽光和雨露的味道，田野的永新的生長的氣息。中原以北的人，喜歡將薺菜包餃子吃，那是一種碧綠的餃子，用八五富強粉包，仿佛將春天包進了里面。

三月三拔回結子的老薺菜，放鍋里，加水，擱進完整的雞蛋，就煮出薺菜雞蛋來，它的蛋白如碧玉，蛋黃似小圓的卵石布上苔鮮。據說這樣的薺菜雞蛋吃了，是可以明目而且額頭上不長包的，真是一吃多得，令人喜歡。因此，這時候沐浴春風遠足，就帶薺菜雞蛋上路吧。

今春，細細的綿密的雨水清洗著曠野，洗得四野清新極了，我在綿綿春雨中到黃岡采訪。這是一座江北古城，蘇東坡在此寫下著名的《念奴嬌·赤壁懷古》，赤壁磯上，有碑林立，長江由北向南擦著大別山浩浩蕩蕩奔騰，放眼望去，巨輪如梭，汽笛穿過深厚的江霧飛繞群山。

蘇東坡也吃薺菜，他寫道：“時繞麥田求野菜，強為僧舍煮山羹。”陸游則道：“手煮墻明薺，美若乳下腸。”所以，春雨后的黃州街頭，就有賣薺菜的老叟和村婦，他們擔著綠油油的濕嫩的薺菜沿街叫賣，或者擺在街旁，是到了吃薺菜的季節了。我先是請食堂師傅給我炒了一碟新綠的薺菜，后來去黃岡文聯，與熊文祥、王浩洪主席，作家何存中、評論家陳明剛小酌，就吃了兩小碗薺菜羹。是煮爛了的清粥，加剁碎了的薺菜，是淡淡的，清雅的，和風細雨的春情。

薺菜不知為什么沒有馴化成家菜？這是一個謎，因為吃薺菜的歷史是足夠長的，許多典籍皆有記載：“誰謂荼苦，其甘如薺。”（《詩經·谷風》）“薺味甘，人取其葉作菹及羹亦佳。”（《爾稚》）薺菜味美，且吃法多樣，熬粥、煮飯、炒菜、做餡皆可。《本草綱目》：“薺菜弱，明目得肝。”縱是有這般的好處，仍是田頭地邊的野菜，真是不可思議。

薺菜屬十字花科，一年或多年生草本植物。葉狹長，羽狀分裂或不分裂，葉披毛茸，春季開白花，總狀花序，角果內含種子。性喜溫暖，且又耐寒，雪下亦能發青，東南西北可見芳蹤，時隱時現，有時候生長在人的心緒里。

外婆的臘肉糍粑

有一段時間，外婆總是搬家，去縣城看她也是看不到，恰好地質隊在城東面勘探湖底，我被派往那邊工作。去工地如果坐汽車就走大王湖邊的公路，走路則抄小路走寡婦堤。寡婦堤有一個凄美的傳說，是婆媳失去了夫婿后集資修起來的長堤，當時不覺其特別有意義，現在想到那湖水一波接一波地拍擊著長堤，風中有湖鷗劃著弧線飛起飛落，就有一別樣情緒蕩漾開來，因為她們的夫婿都是沉船湖波的。我有一段時間就選擇寡婦堤獨自行走，我喜歡聽那浪拍打著浪的清脆的波濤聲。

那一天，我就沿著縣城邊的湖岸走，隱約地聽見有一個聲音在喊我：清兒，清兒！我回頭一望，竟是外婆一手拄拐杖一手遮額望著我喊，我心頭一熱，轉過身來跳著向外婆跑去。好久沒有見到外婆了，我真的不敢相信在湖邊能見到外婆，她以前是住在前進街，后來搬到民主街，是何時又搬到湖邊來的呢？

我坐下來，門外就是喧騰的波濤，湖鷗和飛揚的柳絲，外婆就去給我做吃的。外婆一邊跟我說話，問我工作是不是有進步，一邊用一根鐵條捅鐵爐中的蜂窩煤，捅得白煤灰從藍色火苗的孔中飛起。然后擱上鐵鍋，舀上水，外婆拄著拐杖去櫥柜前取物品。

這是一種我至今也叫不出來的食品，我一直將它叫成臘肉糍粑，外婆給我盛到桌上的大碗里時，它是熱氣騰騰的，頓時令饑腸轆轆的我，涌起了一股巨大的渴望，滿口生津是完全正確的。碗中有白的糍粑，赤紅的高粱粑，在鍋中小煎有金黃焦點的臘肉，還有青蔥的“上海青”小白菜以及細碎的蔥花。

湯有一些咸，漂蕩著臘肉的味道，糍粑和高粱粑糯軟，白菜青嫩，嚼一口臘肉，臘肉釋出焦香，再嚼一口糍粑，就是有了一味糯軟的臘味，這個味道隨著糍粑被嚼扁或拉長，隨即被咽成一個團狀，喝一口湯，湯中又有米味的醇厚，咸鮮的舊味新知。我看一眼外婆，外婆祥和地看著我，她的黑發中滲出一些銀絲，她關注地審視著我吃東西的姿態。外婆是一個有潔癖的人，她的頭發總是一絲不亂，她念佛，記得以前的早晨她總是坐起握著佛珠念經。見到外婆鼓勵的目光，我就又挑起一個圓形并印有梅花圖案的高粱粑，這是糯高粱的粉和水用刻模印制的，煮熟了它極其地綿軟，以至在舌尖挑起它翻面時，高粱粑就嚴嚴實實地貼在上腭上，它悶住敏感的上腭，令上腭傳達出一種極端的突如其來的微細顫栗。此刻，只有嚼一口白菜清口，就如打開窗子，讓清新的氣流席卷溫暖熟悉的空氣。

吃完一大碗糍粑臘肉，額頭上滲出汗珠，暖意已滲透全身。我再抬頭看一眼外婆，外婆微笑著彎起眉，嘴角微微上挑，慈祥的目光源源而來地傳達給我一種信息，她在欣賞我的饑吞之相呢。

水邊的歌謠

五月初五，照例是端午節。楚人初一便行動起來，備齊糯米、花生米、紅棗和飯豆，分置甕中，井水浸泡，復上山采箬葉。箬葉箬竹生，箬竹擇山崖澗邊密林扎根，其竿光滑平直，節疏勻稱，是制毛筆桿的原料，細而小楷，壯而大楷。箬葉巨大，像一柄柳葉刀，掛在筆立的箬竹竿梢。采到箬葉，擱在清泉里清流沖刷，還要備上一枚棕櫚葉。

初四的夜里，就開始包粽子。箬葉是泡軟了，糯米及其他事物都泡軟了，棕櫚葉撕成小條，將箬葉一個斜折，再來一個斜折，便窩成一個漏斗式錐形，就用湯匙舀了泡軟的糯米、花生米、紅棗和飯豆，擠實了，用力折壓成一個三角形，箬葉的尖端繞著粽子錐體纏繞下去，便用棕櫚葉的小條繞角捆扎，粽子包好了。

我喜歡紅棗和飯豆粽子，小時候就要多包幾個，并且在捆扎時做上記號。端午節一大早，粽子都下鍋去煮了，箬葉的清香與糯米的飯香及紅棗的甜香就彌漫開來。太陽斜斜地射進客廳，是一個燦亮的早晨，廚房里有隱約的幾縷線光，被熱氣經久地阻隔與拂搖。吃一個紅棗粽子，棗是一種郁甜，已經滲入了周邊，所以咬一口粽子，就不經意咬著了紅棗，綿軟柔香的粽子，是飽汲了箬葉的青綠氣息，如同春天的肌香，美麗而青蔥。

就帶著一掛粽子上路。那時候，我是住在工人東村，慌慌忙忙地是要去看賽龍舟，一是去南湖，一是去大冶湖，有時也去西塞山。西塞山下是浩浩蕩蕩的萬里長江，西塞山也正是蘇東坡寫“西塞山邊白鷺飛，散花洲外片帆微”的西塞山呢，唐人張志和寫的那首“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，是在浙江湖州。兒時則不覺有甚奇特，自也是不知有蘇東坡及他的詩。站在了水邊，就看那漢子穿了對襟衫，頭扎白毛巾，孔武有力的樣子，每一個細胞都洋溢著青春的活力，而艷陽高照。漢子們都有一片槳或一只鼓，劃槳或擊鼓，端午真正是他們的節日。那岸邊上打扮梳洗得一水清新的美麗少女少婦們，流光溢彩的眸子就激光般地照耀著他們，間或將手中的粽子拋與他們，引來一場快意的爭奪，舟搖水蕩，女子們就為此獲得會心的快意。但不論男女，皆長得鼓脹而飽滿。

十歲左右的孩童，就在既熱鬧又寂寞的水邊，唱起劃龍舟的歌謠，便是一個人一手搭另一個人的肩，一只手劃水，唱起來：劃龍船呀么喝嗨，劃龍船呀么喝嗨。唱來唱去，三聲鼓響，頓感精神抖擻，全神貫注，賽龍舟開始了。往往有八條龍舟，舟邊是密密的槳，看上去，我都覺得它不是龍舟，而是蜈蚣了。一聲炮響，龍舟齊齊地向垂著青山倒影的對岸射去，水邊的觀眾就“劃喲劃喲”大聲吼起來，鞭炮也放起來，感覺在岸上的人，皆皆雙臂在使力，在幫著他們支持的龍舟暗暗下力。那些鄉間的孩子，則按著習俗，在額上點雄黃，在曠野里折艾。

龍舟漸漸地遠了，向著對岸去了。人們開始剝粽子吃，或用柳枝編了草帽戴上，這時間便是自由的活動了。待龍舟折返，快要近到水邊時，又開始沸騰，大人孩子都要歡叫，少女少婦都要尖叫，人們都盼著自己支持的龍舟最先抵岸，勇獲冠軍。但實際上，人們會守候著最后的那一尾龍舟，等著他們，迎接他們最后的歸來。因此，最后的英雄，又可能成為真正的英雄。假如這時候有粽子，我愿意都給他們。

北京：深藏不露的美食中心

中國人的口味，大體布局是南淡北咸，東甜西辣，在大十字交叉的中央，酸甜苦辣咸清淡皆有，構成了中國食文化的多姿多彩。要嘗遍中國菜的味道，大約也是要窮盡一生的，學子袁枚的菜單，那是差得遠，它需要一個會集天下食客的大都來總結。剛剛好，北京是中國的政治中心，未來也許可做亞洲的文化中心，我以為，現在的北京是可以嘗試做一個美食中心。

坊間有一本新書《活色生香——北京美食地圖》（蔡文娟著，人民交通出版社），它勾勒出北京這個美食中心的美食路線圖，圖中的清晰線路通向十一個美食圈，即東直門食圈、亞運村食圈、北太平莊食圈、西直門食圈、前三門大街食圈、廣安門食圈、三元橋食圈、三里屯食圈、什剎海食圈、建國門食圈和王府井食圈，這十一個食圈中的個性化雅吃食號，又分別有圖片介紹。巧的是，攝影者竟是食桌上的朋友燃點，她是美術教師兼攝影家，自備一輛北京212吉普，開著它滿中國跑，用鏡頭品嘗美景，用嬌唇品嘗美食。有了這等心境，拍的圖片都透溢出一股香味。

居京的日子，有許多個黃昏是由奔赴各酒肆食家構成的，從菜肴中閱讀生活，在酒茶中揮灑詩意，美好的人生，總是得有n種味道可供品嘗，有n種品牌的美酒可以選擇，就如政治家講論民主與自由一樣，只有米飯加咸菜的專制是不可以滿足人的多種口味需求的。美食地圖的描繪者蔡文娟，仿佛也是一個任性的人，師大表演系畢業，做過主持人、平面模特、記者和自由撰稿人。她說，都是因為自己的性格和無限的青春沖動，頻繁地改變著自己，惟一不動搖的是堅持走遍了北京的大街小巷，吃遍了散布在北京街巷的各種飲食。在那些日子里，每一天都是新鮮的，每一天都滿足。一個美食的品嘗者與搜尋者，便做了這樣一個先鋒和前哨，隨著她俏麗的身影，讀者也是可以覓到老街深巷中的美味佳肴。

北京有這樣一個特征，就是它的最有特色的食肴，往往深藏在都城的深處，我初來北京時，一位川籍復員軍人帶著我去吃過許多京城人不知道的川味餐館，我至今不知他姓甚名誰，都是喊他“上校”。經過“上校”的“食普”，我才知道在北京嘗味，不用言必稱全聚德、東來順和貴賓樓，像她的每一個胡同都有豐厚的歷史人文積淀，北京絕不是一個“乏味”的城市。“上校”來京有一個宏大理想，就是要找一個讓“填肚子”的人找不著，真正的食客卻可以聞香深覓的去處辦一個食坊，他兜里揣著一個九萬元的存折，他說辦好了、我就住在他那里寫作、喝酒，不過最終我不知道“上校”去了哪里。他教會我一道皮蛋西紅柿湯，這道湯我曾去《北京文學》一露身手，而《北京文學》的廚師給我打下手。當然，食客是各編輯與一些著名作家。我還一度在文化部對面的一個狹小的胡同里面的悅賓飯館吃過道地的北京菜，有一道菜是蛋裹瘦肉煎的，金黃香糯，不可忘卻。據考，其名應叫“努爾哈赤肉”。去那里是詩人洪燭領引的，酒家看上去是一戶人家，門邊歪歪地隨手涂抹“悅賓飯館”四個字，只掀開門簾才發現別有洞天。據洪燭說，許多當紅歌星都開著車來此處品飲，它還是北京第一家個體飯館呢。還有瑪吉阿米，這個風味別具，有嘛呢堆，墻上掛著獵槍與長號的藏味館，它在捷克共和國大使館對面的二樓，是《中國食品報》的一位朋友領我去的；老漢字據稱為王朔創辦，是評論家興安領我去的；在重慶辦事處右手沿河兩百米的隱蔽處，有一家水煮魚，是一位重慶朋友領我去的，那是京城的頂級水煮魚；平安大道離地安門兩百米遠有一家荊楚風味的紅蕃茄，是湖北老鄉任先生領去的；在手帕口橋有一個布老虎烤肉店，是小說家陸濤領我去的；地安門的風味小吃街是作家徐虹領我去的。如此，林林總總的食肆，每一處都有一個向導。在北京，沒有誰心中有一個較完整的“美食地圖”，甚至吃過一次和數次仍忘卻了路線。

所以，《活色生香——北京美食地圖》就是一本食客必備圖，特別是當你要主持聚餐和招待外地來京朋友的時候，有了這個圖，就如有了無數向導，酒肆食號，主打風味以及乘車路線悉數在冊，京城的諸多小資品飲的集中地皆在掌握之中，得了這本“地圖”，我是十分高興的。在我去做“滿漢全席參加全國烹飪大賽”評委之際，仍帶著它，向大嘴名廚們作了介紹，終于有人做了這樣一個善事，當也是填補了北京出版業的一個空白。據說，上海和深圳是出有這樣一本“酒吧地圖”的，民以食為天，官也以食為天，食無止境，然而向導不可或缺。

以書換茶

孤云是一個真正的網友，那時候有一個焦點網，開了一組bbs，該網文學主編曾讓我把手頭上寫的長篇小說給他們連載，所以那些日子我一直泡在焦點，并且碰見了孤云。孤云開始的網名叫做網絡孤云，他也很快成了焦點文學的版主，我就約他到世界文學論壇去，并建議他去掉名中的網絡二字，因為誰人皆在網上，前面再頂著網絡二字純屬蛇足。孤云終于將網絡二字去之，那時候孤云也是從外省來闖北京，但我不知道。知道以后，孤云已經返鄉，在福建泉州老家上網。

也正是其時，我發生了茶葉危機。以前，我從報社和出版社陸續弄到一些茶葉，并且從西湖也帶回一斤上等龍井，間或在超市買一些京華8號及其他品牌的綠茶彌補，就總是不愁喝的。茶葉危機是福建茶商大舉進軍北京引發的，一夜之間京城舉凡有人和房子的地方，就有他們的茶葉店。印象是茶葉奇粗價格奇高，而且味道都是一個樣子，這是很恐怖的。假如所有的福建大白毫都彌漫著一股檀香味，且泡在杯中充滿了懸浮物，那確實是不堪卒喝啊！即便如此，我還是在門口的千佳市場買過幾斤茶葉，其中包括一塊茶磚。

孤云得知我的情況，就說，我給你寄茶葉吧。又說，把你的書寄給我吧。從此，便有了茶葉傳誼，孤云總是從福建泉州給我寄真空包裝的泉州鐵觀音。那一段時間，我的茶葉就是孤云包了，喝罷便發電子郵件給他，他則第二天上街去寄，有時候是一包，有時候是兩包。喝了人家的茶心軟，總想問個價，孤云不說。可是孤云的鐵觀音，就比北京的道地，其蘭香就如浸透了葉脈，喝時那香粒子仿佛從人的每一個汗毛孔溢出，令人通體暢快。所以一出書，我便是立馬寄孤云一本，管他看是不看罷。

人生中能夠喝到道地鐵觀音是很幸福的，卻也是網絡給我提供了這樣一個機會，否則誰能夠認識萬里之外的孤云啊？這時候，孤云已經是人民網讀書論壇的版副，他開始策劃并寫作《網上訪談錄》，我是其訪談者之一。一天，孤云發信給我，要訪談，提了一大堆問題。我就開始往下答，忽然，我發現答不下去了，因為孤云在此間設置了語言陷阱，踩下去危險是大大的，我認為。我當時很憤怒，就完全忘記了杯中還泡著孤云的茶，我發去電子郵件說，我拒絕訪談了。并聲明前半部訪談記錄作廢。

孤云沒有預料情況會這樣，孤云深受學院派的新自由主義影響，很有點小資，他希望我們將訪談進行到底。我堅持了一段時間，快要沒有茶葉喝了，我就又答應訪談了，標題定為《bbs——數字時代的大眾茶館》，我覺得數字化生存的空間，bbs是人際社區最活躍地帶，我喜歡在這里流連。但是后來，孤云就上福州當記者去了，我也不能再要他寄茶葉了，他也忙得想不起來這事情了。

在喝道地鐵觀音這段時間，我以為《黃河彎黃河長》是我寫得最好的，而這段時間，我也戒去了煙，僅是喝茶飲酒。茶是一如既往，酒量則增了，煙癮來臨的時候，深更半夜也跑到馬路上去幽靈般轉悠，有時就把路人嚇著。

鹵八哥

有一年在天臺山，地質隊的人趁春天梅雨結束去鎮上逛街，鎮上有一條六十米長的青石板街，南端是郵局，北端是銀行，中間是日雜百貨、副食醬菜店和一個墻根蹲著條野狗的油亮亮的肉鋪。街兩邊有山民賣青紅的李子、杏黃的杏子、窖過一冬的紅薯，還有新竹筍，或者是用火銃打的野兔、山雉、豬獾、刺猬等，間或有麂子。賣野兔者還給現場剝皮，那時候特別喜歡看這樣血淋淋的場面，兔子被剝了個光腦殼，陽光赤裸裸地照著，有點調皮的樣子。我敲了敲翻毛皮鞋上的干泥，準備去鎮上轉一轉，到郵局買一本《大眾電影》。那時候一年看得到幾場電影，地質隊15毫米機子放的，經常嗚嗚嗚燒斷片子，稀里嘩啦銀幕上出現一些奇怪的頭像。然而，我們都特別喜歡談論什么角色是誰誰演的，如果一點都不知道，就顯得特別沒文化，只有坐到門邊以防阻攔他人的視線。剛穿上翻毛皮鞋，跺跺腳，遠邊田上就轟地轉來一聲銃響，我知道又走不了了。

薛正南一銃打回三只八哥，它們是在新犁的田里尋泥鰍吃呢。這種八哥羽毛是黑的，腹部與翅膀有幾塊白，年紀大的有一點冠，而再老眼睛就是紅的，中年眼睛是金黃的。我小時候聽說八哥可以教它說話，但我養過許多只也沒有教會說話，又說要用剪刀給它修舌頭、喂豬肝才可以說話的，這當然實現不了，一是八哥的舌頭尖得如綠豆芽的苗，豈敢用剪刀修？二是我還沒有豬肝吃呢。薛正南像個獵人似的將八哥放在我面前，吹吹銃口，嗚嗚地響。薛正南跟我住一個宿舍。

把八哥去了毛剖了肚，點著了煤油爐，架起鍋，才發現沒有油。還是得做呀，就倒了醬油在鍋里，醬油就是有顏色有味道的咸水。找一些八角、桂皮、陳皮、姜、蒜頭、花椒、胡椒也放進鍋里。火燃起來了，慢慢撥動八哥，好像那時候的時光就是這樣悠悠緩緩。我則是有話在外的，無論是什么東西，只要你拿回來，我就要把它做得有味道，所以沒有油也要做。

溫度升起來，沸騰的醬油像是一個棕泉，八哥的肉向外滲水，漸漸紅色轉灰至灰白，如冷凍之唇。又逐漸地有醬油顏色滲入八哥的肉內，愈見得深，八哥終于成為深棕色，它的胸懷敞開著，它的眼睛緊閉著。八哥的肉香氣開始飄逸，鹵汁也漸少，我以為鹵汁就一點醬油，醬油蒸發干時，居然有一層棕亮的油，它可能就是八哥身上的油。我關小火，慢慢地烘，直烘到八哥外層有一些焦香，肉也都是干的了，我就關了火，說好了。

先鹵后烘的八哥，竟是香得十分正宗，鹵汁之香加烘烤之香，還有肉質纖維內原有的肉香，是十分的好吃，連骨頭也嚼得碎，有酥香之感。于是又叫了一個朋友，三個人一人拿一只八哥，邊吃邊向小鎮出發。在記憶中，沒有哪一次做鳥有這么好吃的，只是小心翼翼地吃，生怕一下子就吃沒了，及至令人感覺春天的太陽有一股清甜的味道，而大地便是鹵制的，有各樣的生物與植物的味道，關鍵是醬味。

味覺廣東

踏梯摘茄子，把扇吃餛飩。這是唐人高懌對嶺南的食文化的描繪，當是表達一個熱字，因為嶺南四季如一，故茄樹可生長兩三年，就十分高，因而摘茄子就必須架梯子爬上去才行。而吃餛飩，想來也同長安一樣，蹲于街頭巷尾或曰胡同之地，屬于一種露天即食行為，不同之處是嶺南人即便在“寒冬臘月”于小食攤邊吃餛飩，也是要一邊吃一邊搖扇，額上是汗涔涔的。（《食趣》江禮著，學林出版社出版）

中國地域之廣，是有他國不可同比之妙處，熱到曾母暗沙之赤道，冷到夜見極光的北極圈漠河，從東海之濱的零海拔到西部高原之海拔五千米以上，在這樣一個廣闊多元地理奇特氣候萬千的“美食地圖”上，用味覺指南去尋找生命的感悟與生存樂趣，本是一個令人易于生起興致的行為。

很多年以前，我有一位同事老莫，叫莫燦基，地質勘探系的畢業生，我們叫其廣廣，關系非常好。老莫最先給我普及一些嶺南美食知識、健身房健身等等。老莫說，魚要分三段吃，頭、尾和身段。初始，我對老莫的分段吃魚大笑，并對老莫產生一種超級優越的歷史偏見，我當時的意思好像是廣廣個頭都不高，所以食量小，故其吃一尾魚都要分成三段，如是。那種望文生義的錯覺主義，令我現在想起小時在老家，看見農民伯伯將兩種水稻種在一塊田里，并且在揚花時拿一根竹竿不住地撥花揚粉，試圖這么搞出優質雜交水稻。直到進了新世紀，我忽然從中國科學院植物研究所面見科學家才搞明白，稻是同花授粉，故其雜交不易；而異花授粉，條件許可，植物自己可為之。看起來，誤解總是如昆侖山一般博大而恢宏。

我是說，嶺南人的味覺特別精細，其夏秋清淡，春冬濃郁，走的是一條清淡鮮活主義的美食路線，它的惟美主義也走得相當遠，伴隨一個巨大的特點是它的改良主義精神，就是甚食譜拿來嶺南便要改名而造。如餛飩，就演變成北方人至今不知所云的“云吞”了。粵菜里面，有一個改名令我產生巨大共鳴，此菜便是“菊花魚”，此魚由蘇菜演化而來，蘇菜叫“松鼠鱖魚”。在過去，我一直生活在鄂東南，我離長江上的西塞山約有十幾分鐘路程，張志和有詞：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”可見鱖魚是以鄂東南或西塞山為道地，故吃這道菜總是有本菜之意了。但是，我卻不能理解其為何稱之“松鼠鱖魚”，看起來也不是怎么像松鼠，我覺得它像一只怒發沖冠的火烈鳥。

菊花魚，這樣看去其美意盎然，秋色一片金燦，從味覺指南尋去也不失為一道高菜，雖然在嶺南而不在鄂東南。

紫銅火鍋

人生有四大快事：涮銅火鍋，睡稻草床，打瑪瑙麻將，聽蟋蟀唱歌。算起來，這是一個環保要求，吃的睡的玩的和住的環境都包括進去。涮銅火鍋，是要用板炭燒的那一種紫銅火鍋，用它涮起來才有原汁原味的氛圍。睡稻草床，這已經不易，稻草好覓，困難在于你想睡稻草床，老婆并不見得同意，因為睡稻草會弄得到處是草屑，你選擇誰是一個難題。打瑪瑙麻將，手感好，玩牌時撫摸清涼、柔潤、光潔、細密的瑪瑙麻將，有清心敗火之效。聽蟋蟀唱歌已經是童年的事情了，回想起來，現在的高樓大廈已經與蟋蟀告別了，再難聽到那天籟的聲音。誠然，住別墅也許是聽得見的，但別墅是比蟋蟀還少。

我的紫銅火鍋，是上世紀80年代在南昌買的。德興所產，那是一個古老而新興的銅基地，就興沖沖將它背回湖北，從此走遍東西南北，再沒感覺有比我的紫銅火鍋更好的火鍋。現在我只在有珍貴客人來時用它，它維系著我那苦難而美好的青春。想起來，吃睡玩的時間占了人生的大部，一個人一天真正做事的時間（我指純粹有效做事時間）并不會超過四小時，即便是我這樣專靠撰稿為生的人，平均一天撰稿時間也不會超過四小時。所以，我覺得講一點生活品質是有必要的，紫銅火鍋便是我的品質，因而一直是珍愛，這難道值得笑話嗎？

說到紫銅火鍋，我還要說到冬天。有一年我在地質隊，山野里下著雪，我用一個電熱杯涮肉吃，電壓低，熱度不夠，涮一塊肉吃了，等下一塊肉卻要好久，那時是多么想有一只紫銅的燒板炭而火力盛旺的火鍋啊！人總是這樣想得到，而得到后，再悉心收藏，它就是我們維系世俗社會的強力紐帶了。

買蟹

昨天買蟹一事像一顆土豆根植于心，沉甸甸地擱在心上，發綠，還可能萌芽，卻不是件大事，計較起來相當小人，毫不在乎則自欺欺人。十七時許，八里橋市場陸續關門，只水產市場在進行最后的沖洗，我想買一條武昌魚回去紅燒，忽被一紅衣婦女擋住，她懇請我一定買她一點蟹，云其蟹皆公，膏腴甚厚。秋吃母蟹，冬吃公蟹，是常識。

見人這般懇請就心生同情，氣溫零下三度呢，賣蟹真是不容易的，就說，買一斤吧，紅衣婦女立即拿起塑料袋手若蝶之穿花飛快往里撿蟹。我說，不對啊，你這么快往里撿蟹干什么？一斤蟹犯得著用這么快的速度撿嗎？想撿死蟹進去吧？你撿快了我等下還是要你倒出來。紅衣婦女聽了，放慢了速度，然一勁兒撿。我說，一斤蟹有多少只啊？她擱秤稱，三斤半。我讓她撿出兩斤半。此時，我心里想了一下，是不是讓她把蟹拿出來看一看，她那飛蝶穿花之手十分可疑。再想了一下，也許是多心了吧？看人家一臉的誠懇，就付錢走了。

回家將蟹倒入盆里，一斤蟹五只，最大的那一只是死的，還少五只腳，這就是僥幸心理的回報。剛才還想著是不是有死蟹呢，睜著眼睛吃虧，真是可氣，就悶了悶，過半天才悠過來。一只蟹算不了什么，二兩多點，少吃一只蟹有利減肥。我把壞事可以變好事的要素全部在腦海里過了一遍，然而仍是無法找到平衡點。大奸大賊也罷了，被她這樣小小算計一下，這計謀原來是曉得的，上當的次數亦不在少數，何以仍要上當呢？這應該還不是最重要的吧，最重要的是，我本沒有打算買蟹，是看在她那份懇請的面子上，心生同情才答應買蟹的，她居然欺騙我，將一只最大的死蟹飛快地塞進塑料袋里。

第二天我要去找她，讓她說說清楚為什么要這樣做。為什么要這樣做？賺利潤唄，死蟹不賣出去，她可要賠慘了。但是，你賠歸賠吧，怎么可以傷害信任和同情你的人呢？再一想，那不信任又不同情她的人，是不會像我這樣買她的蟹的，她也就傷害不到，她只能從信任和同情中尋找機會呢。

想想問題仍在我方，因為人家懇請的并非是你的同情，而是買蟹。買蟹是一筆交易，她要在這一筆交易里面實現利潤最大化，而你要通過這筆交易來表達你對人有善心同時自己還有蟹吃。花雕加姜絲溫熱，坐在有暖氣的北面書房，一邊悠悠地喝著，一邊看看《世界地理》，聽聽音樂，也是有些情調的。可是，一只死去的蟹將這個情調攪黃了，沒有了，氣急敗壞得很，還欲施報復大計。歸根結底，是沒有最后檢查一下袋子里是否有死蟹，這是有意給人提供一個犯錯誤的機會。另外，自己也是趁著地凍天寒生意蕭條一邊使勁壓價，一邊還要占據道德上風，露出一副我買你的蟹是在施舍你的嘴臉，想一想，這樣的人不買一只死蟹又該誰來買死蟹呢？

養生學中的生態學

中國古代的養生學與醫學、宗教及哲學是密切不能分離的，先哲們認為，上天創造了人類，天人一體，天人合一。人應當尊崇順尚天道，效法自然。在這個“天人合一”的總綱下，派生出養生學的若干個分支，每一個分支下又有一些流派，這就使傳統的養生學總令現代人眼花繚亂，不得要領。實際上只要從“天人合一”梳理下來，道理的不通處自此而通。

宗教文化出版社最新推出一本介紹養生之道的《儒釋道論養生》（李土生著），可算是為養生學的研究和愛好者做了一件功德之事。該書分五章，分別是《養生簡說》、《儒家生命學說與養生》、《佛家生命學說與養生》、《道家生命學說與養生》和《諸家養生學說的比較》。實際上這三大流派也好，其他的諸家派別也好，生命是自然的產物，生命由自然創造又受自然制約，這一點是沒有分歧的，其分歧之處則也是源于自然。“天人合一”大哲學的命題下，其他細節的組織就要依據各派的地緣狀態來決定，這就涉及到養生的生態學，作者李土生用“簡說”的形式簡單地剖析了地理氣候對養生的反作用。這確實是一個有意義的洞察，用生態學的視角來觀照養生學，還人以自然屬性，對于養生學的研究是一片非常開闊的地帶。

李土生認為，南方炎熱，稍動即出汗和引起煩躁和疲勞，南方人就學習龜、蛇動物的養生法，倡導“人的生命在于靜養”的觀念，因此南方人發明了靜養生并盛行靜功；北方寒冷，人的身體易因冷而僵硬，導致氣血不通，北方人就從虎、熊善動之動物中，發現與總結出“生命在于運動”的道理，并盛行動功；中原四季分明，自然派生出動靜結合的養生文化，明清以來盛行的太極拳便是動靜結合的功夫，也是動靜結合養生觀的外化。

古代醫療手段簡單，醫藥匱乏，養生防病就成為積極的醫療保障以及康復手段，食養就是其中重要的一部分。神農以降，便是藥食同源，在李時珍的《本草綱目》中，諸多的中藥是藥，又是食品，民間現在仍流行的一些食養方子仍可見食養之效。比如祛熱用冬瓜煲湯、海帶煲湯，感冒了煮姜湯，女性哺乳缺乳時用鯽魚煮湯或豬腳煲湯，這些食養的方法，便是從日常生活中積淀下來的養生經驗。歷史的長河中，又由養生文化派生出其他文化，然其根本，則是認同人的自然屬性的方面，對人的異化始終生發消解作用，這也是中華傳統文化源源流淌的原動力之一吧。實際上，現代人何曾又不需養生呢？益壽與健康，是人的生存質量的基礎，且不說醫療制度改革過程中的醫療保障缺失和疾病醫治成本和痛苦成本了。

紅燒還是清蒸——這是一道哲學命題

少時總是喜歡紅燒的事物，紅燒肉，紅燒魚，乃至紅燒茄子、冬瓜，只感覺紅燒才有味道，其味道特別濃，其看相特別誘人，其香味特別持久。紅燒肉佐青蒜、佐青椒或者佐香菇，看那有肥有瘦的肉紅通通、油亮亮，又有些青綠掩映，就心生咀嚼與吞咽的念頭，舌根下面有一個小泉涓涓地流涌不絕。烹飪有熘、煸、炒、煎、炸、烤、熗、炙、烙、燜、熏、焯、燉、煮、汆、煲、煨、熬、燴、蒸、烹、肴種種，為何獨喜歡那一道紅燒風景線呢？恐怕紅燒是一道家常菜，那陳醬與鮮肉糾合，使一道菜構成了濃郁的復合香型，可滿足人生之初味覺的濃烈的沖動與企盼。此時的視覺之美，濃彩重抹，大紅大紫，朝陽夕暉，大河奔騰。聽覺之美，是激越之響，是動感十足的搖滾，是嘹亮與喧囂。觸感是喜歡抓握能夠奔跑的小動物，可以飛翔的鳥兒，或者游動之魚。

度過了紅燒歲月，人就慢慢地長大，口味也在成長的過程中發生嬗變。進入中年，人便不會將紅燒肉進行到底了，漸漸積累了其他的烹飪方式，品味開始多元性，心態寬容，并對事物之本源考究與探索，此時清蒸方式被頻繁選用，特別對于魚類。魚類分兩大類，咸水魚與淡水魚，又兩類中的任何一類，皆品種繁多。即便是那淡水魚，一天吃一種，一年也吃不完它的全部。魚類自身肉質鮮嫩，清雅幽芳，魚與魚之間差異甚大，有纖維肉質的魚，有蒜瓣肉質的魚，有綿柔糯軟肉質的魚，斷是一記紅燒，就把魚類的味道多樣性給掩蓋了。清蒸則不然，比如清蒸一道武昌魚，蒸前只在魚身上抹一點鹽和豬油（其他油亦聽便），腹內塞一根小蔥和數根姜絲去腥足矣。清蒸的武昌魚，便是它的原味，肉纖維細嫩，清甜而綿柔，一絲凝聚清水之鮮的純凈氣息游離其中，因此品味的過程，是如探觸清水如鏡，綠柳拂月的寧靜致遠境界。

學會品嘗清蒸味道的人，開始喜歡施特勞斯或“二泉映月”這樣的古典音樂，喜歡小橋流水、霜蘆稻香的景色，喜歡遠樹的棲鶴，或緩行于湖濱江畔的牛群，此心境寧靜而飄逸，在退潮后的海灘尋找海貝，打量海的纖細足印，然此心境，仍掩藏濃烈的情感，一如喝二鍋頭酒，是向一種純粹過渡吧。

從紅燒到清蒸，不獨是口味的更替，它的文化心理是多向度的，盡管蘇格拉底在他生命最后時刻的談話中指出：一個哲學家必須是遠離口腹之樂和性的人。（《斐多篇》）但他顯然是指的人類靈魂與肉體的關系。柏拉圖則強調沒有一個感官能憑自身獲取知識，因為它無法避免錯誤，還因為它的對象是現象的物理世界的存在，哲學的生活要求人在有生之年盡可能超越肉體，以便理智能得以提升去認識永恒的世界，在那里瞥視到真理。（《味覺》[美]卡羅琳·考斯梅爾）誠然，我們不是哲學人，或者我們中間有哲學人，由于生物學及其他科學的產生與發展，探究味覺則也與先哲們探究視覺與聽覺抵達的智慧境界同樣包含著它的真性。我們同樣也可以認為，人類是存在味覺理性以及能夠抵達智性自覺的，感官感覺的嬗變，貫穿人生的全過程，它的自身也有十分的情趣。比如人在年少時的接吻，是濃烈的感官欲望沖動之吻；而至中年以后，則會是清雅的淡吻，它實在是一種心境之吻；一如紅燒與清蒸之別，尋找真理的致境，是一個逐漸過程。

武漢：美晨之城

武漢的山，山不顯而名顯。黃鶴樓下是蛇山，電視塔下是龜山，隔江相視，鋼鐵結構的長江大橋飛架南北，氣勢如虹，連貫武漢三鎮；珞珈山為武漢大學校園，山復路環，林陰掩映學樓書館，櫻花楓葉述紛繁；磨山居東湖彼岸，梅桂之鄉；琴臺是伯牙彈琴給鐘子期聽的地方，傳一個“知音難覓”的千古絕唱。武漢有三十多座小山，可謂一覽眾山小。然武漢水闊，長江浩浩，漢水悠悠，東湖碧水如鏡，或淺波微瀾，晴空下鶴集舟行，柳綠蓮白。武漢第一名水東湖水面積三十三平方公里，東湖以外，大者尚有南湖、沙湖、墨水湖、楊春湖、月湖、戴家湖、喻家湖、北湖、小潭湖等，小湖無以計數。名山勝水，生成一座天然園林城市，她自然是不會沒有美食。

武漢美食當推早點，小巧精雅，造型別致，一律米面為體，兼容別樣，蒸煮煎炸，藝巧味多，舉凡平民達官，學人商賈，南北過客皆其食者，故食不在繁巨，小吃小喝，有味則名。在武漢，一日之美在于晨，一個古典主義的美境。

武漢的早點有熱干面、豆皮、湯包、面窩、油條、歡喜砣、糍粑、清湯、水餃、米粉、炸醬面、煎餃、煎包、小籠包、面條、春卷、燒梅、蛋酒、豆腐腦、豆漿、湯圓、炒面、炒粉等，數不勝數，間或也有外來主義的蘭州拉面、西安釀皮和美國麥當勞。武漢是一個小麥和水稻復合地帶上的城市，她的早點也是中國小麥文化圈與水稻文化圈兩個食文化圈的大融合，麥子和水稻，代表旱地與水澤，一個制造味道的中庸地帶。

武漢人稱吃早點為“過早”，不忌諱自己的街頭巷尾即食性品飲，且引以為榮之際，炫耀在武漢“過早”一個月不重樣。武漢早點的長期繁盛是源于它的開放性，拿來主義是武漢人的好性格，好東西都可以接納，有人吃就會有人做，又有精糙兩吃的寬容精神。在“過早”的名義下，武漢人展示出荊揚相會，九省通衢，江漢大都氣吞山河的食量。武漢人認為，他們在“過早”的時候，上海人就一律在家吃泡飯。武漢的“過早”習俗確實有很長的時間積淀，“過早”一詞最早見于清朝道光年間的《漢口竹枝詞》，實際的“過早”自然比形成文字早。

武漢的早點攤遍布街頭巷尾，有人群居住和聚集的地方就有早點攤，又十分便宜，很難想像武漢人沒有地方“過早”會怎么樣。由于受武漢“過早”的影響，荊楚大地各城市都流行“過早”，這是武漢文化影響力最廣泛與持久的一例。另外，武漢的早點都有它的名店與源流，蔡林記的熱干面，老通城的豆皮，四季美的湯包，這是武漢人的口上豐碑，外人來漢未曾尋芳品飲，武漢人會認為你沒有真正到過武漢。

武漢人永吃不厭的是一碗熱干面，其程度遠已超越了“過早”。對于武漢人，熱干面不是糧食，是精神寄托，或曰味覺依賴，味覺上的故鄉。武漢人遠在他鄉，每思及熱干面，就會淚流滿面。熱干面是一種兩毫米直徑的圓形機制面條，重堿，它須隔夜壓制并煮熟，瀝干攤散，吃前集攏用一個長柄笊籬盛裝放沸鍋水中燙熱，裝碗加調料拌勻，食之。熱干面的主調料是芝麻醬，芝麻醬有油調與水調，正宗的是用芝麻油將芝麻醬調稀，另有蒜蓉、辣蘿卜丁、蔥花、鹽、醋、胡椒粉和味精，拌好的熱干面呈深棕色，錯綜交織，絕無頭緒，吃時用筷子夾若干根面條攪纏成團，挑起時執筷手上抬，余手握碗，面團挑起，繽紛帶起的面條流蘇般飛揚，向空氣拂去一縷熱騰之芳。給面條吹口氣，送入口中，先是一口濃香，咬下去，熱干面于齒間，始綿后韌、圓潤而富彈性。再嚼，它又有一點黏性，調料的五花八門味道之后，便是麥香味和星星點點的辣蘿卜丁味。吞咽熱干面是一種籠統的體驗，略有澀感，齒間則是芝麻的余香裊裊。此時喝一口清湯或豆腐腦清口，再吃熱干面又是一口濃香。多數武漢人是一口氣將熱干面進行到底，吃罷，有的攤主會送一小碗湯，喝完了湯，面也好，芝麻醬也好，皆已下腹。熱干面可以從字面上理解，是熱的、干的和面的。

熱干面的專利權有多個版本，相傳上世紀30年代初，漢口長堤街有一叫李包的人在關帝廟一帶賣涼粉和湯面。一暑日，面未賣完，李包怕面發餿變質，就將剩下面條悉數煮熟撈起，攤案板上，不料碰翻了麻油壺，油潑在面條上，李包索性將面條與麻油相拌扇涼。第二天早上，李包將拌了麻油的熟面條裝長柄笊籬以沸水燙熱，濾水裝碗，加上蔥花等作料，香氣逼人，來此食客皆販夫走卒，吃得津津有味。就問李包賣的是什么面，李包脫口而出“熱干面”。另一版本是蔡林記創始人蔡氏首創，因蔡氏面部欠平而忌諱芝麻的“麻”字，故取名熱干面，舍棄麻醬面命名。是時蔡家門前有兩棵苦楝樹，雙木為林，遂取名蔡林記。

豆皮是水稻文化的事物，若以老字號老通城的標準制造，要求豆皮之豆是脫殼綠豆，豆皮之皮是精制米漿，豆皮之餡是湘產糯米，豆皮之三鮮是鮮肉、鮮菇和鮮筍，豆皮之形是方而薄，豆皮之色是金黃油亮，豆皮之味是米香及配料的復合香型，十足名店氣度。吃豆皮，口感是皮脆餡綿，有張力，感覺像揚州炒飯外面包了一層焦脆的粉皮，有了一層形式主義的包裝，豆皮就將一客炒飯提升為美輪美奐的小吃，簡單易食，色香味型俱全，焦脆綿軟，油或小膩，食時可以獲得品味歷程中的齒感、嚼感和咽感的三感滿足。

武漢的米粉亦十分流行，有寬粉和細粉之分，寬粉若帶細粉若絲，可分湯下和干炒。湯是骨頭湯，素粉只佐一點蔥花，一般肉食族都吃牛肉粉。牛肉是擱大料燉爛了的牛肉片，其味厚重，與精滑柔綿的米粉合之，稻香味與牛肉味交融相匯，是比熱干面清淡然亦有味道的食物，這是喜歡“吃飯”的人的早點。武漢人，吃飯與吃面是決然分開的，飯是米飯，面是麥面或蕎面，不可以混為一談。炒粉則選寬粉，是佐菜心、蔥、青椒和蒜干炒，炒粉有些焦香，重油，是粉和菜的結合味道，經飽耐餓。

吃湯包的歷程是一個挨燙的歷程，湯包因內部的湯汁不易散熱，食者見外部已涼食之，結果慘遭湯燙，它像一道哲學命題，無視外表與本質的差異性就會受到懲罰。湯包還有禪機，常人參不透湯是如何包入包子內中的。參照四季美的制造程序，做湯包有四步驟：第一步熬豬皮湯，做成豬皮凍；第二步做肉餡；第三步包制；第四步是“一口氣”火候籠蒸。天下大白，原來湯包之湯是豬皮湯，做成皮凍再包入湯包內中，這就不會浸散與湯同包的肉餡或蟹黃餡了。湯包為下江舶來之物，武漢統稱江浙人為下江人，是為長江下游的人。

武漢的蛋酒是一種“過早”飲料，喝蛋酒多在吃油條或面窩之際。油條是一種地域寬廣的食品，面窩不然，是武漢的獨食。面窩也是米粉漿所制（加豆漿、蔥花等），用一種圓形凸底的鐵勺裝了粉漿擱油鍋炸，成熟后中間有自然成形之孔，有若天文之日中食。面窩周邊厚而內里薄，初見以為是原料不足所致，吃時是周邊綿軟，內中焦脆，兩味交融，嚼一口，喝一口蛋酒。面窩當屬那種先吃飽后吃好的食物，記得少時，極喜歡先吃去面窩周邊厚實部分，再細細地吃孔圈那層薄焦薄脆的脆層，是焦香脆香的，咔哧咔哧的，能發出聲響。蛋酒是米酒煮沸，劃好一只雞蛋煮成蛋花，是蛋和米酒的混合體。

武漢的早點總結起來是麥稻兩大類，制作方式多樣性導致食之味感相遠。每一種點心，幾乎都有相應的飲料，如吃油條喝豆漿，吃面窩喝蛋酒，吃熱干面喝豆腐腦，吃豆皮喝清湯。清湯在北方叫餛飩，廣州叫云吞。武漢的早點起源于漢口長堤街，此地相當于北京天橋，今時移芳漢口中山大道頂端的橋口區寶豐路上，是一規模盛大的美食城，旅者在老字號名店一品正宗雅致，則也是可至美食城一品群芳。因了“過早”，可命名武漢為一座“美晨之城”。“過早”之后，武漢還有一罐陶泉般的沸湯，這罐湯是中午排骨煨藕，晚上藕煨排骨。

武漢是一座功能分明的城市，所謂三鎮，武昌文教區，漢陽工業區，漢口商業區；長江、漢江交匯，東臨大別山，西望江漢平原，亞熱帶濕潤季風氣候，四季分明，夏天熱蒸，冬天寒潮，年均氣溫16.7℃，三大火爐城市之一，其獨特的飲食文化與地理氣候、物產和城市人口結構相關，武漢為水陸南北交匯要道，九省通衢，人是南人北人，口說“漢語”，故其食品不論南人北客，都是可以滿足各自口味的。

一個民族的牙齒

探討牙齒的社會結構及其分工，是可以貫穿整個一部人類進化史的，并且在對待牙齒的人文精神上，亦映射出不同的民族精神。

當然，如果不是從學術出發考察牙齒，我們大抵是把牙齒分為四類，一是板牙，學名磨牙，板牙位于雙尖牙之后，左、右、上、下共十二個，牙冠大，呈立方形，有一個寬大的咬牙合面，其上有四至五個牙尖，主要功能是磨細食物。一般上頜磨牙為三根，下頜磨牙為雙根，照例是置于牙床的最后端。板牙既是咀嚼的基本力量，也是定位基礎，所以板牙代表著社會的基本力量和傳統精神，板牙的勞動就是一個人的日常咀嚼，而板牙關合的狀態，便也就是其人的常規相貌，主要咀嚼功能，它是嚼肌、顳肌、翼內肌和翼外肌等咀嚼肌作用力的中點，能夠承受六十至七十公斤的咀嚼壓力。二是雙尖牙，板牙前面為雙尖牙，又名前磨牙，位于尖牙之后、磨牙之前，左、右、上、下共八個。牙冠呈立方形，有一個咬牙合面，其上一般有雙尖，下頜第二雙尖牙有三尖者，主要功能是協助尖牙撕裂食物及協助磨牙搗碎食物，牙根扁，也有分叉者；雙尖牙承前啟后，支持尖牙，輔助板牙，是市長助理、參謀、物業之類角色，社會職能不獨立、錯位或兼容，非尖非磨或亦尖亦磨，哪里需要哪里去，屬于偏房，非正統派。三是虎牙，生于雙尖牙之前，學名尖牙，俗稱犬齒，位于口角處，左、右、上、下共四個，牙冠仍為楔形，切緣上有一突出的牙尖，利銳無比，主要功能是穿刺和撕裂食物，為粗壯而長大的單根，總之它是尖的，極有可能長成獠牙，它最適于撕咬，因為它咬住被咬物之后作擺頭四十五度，是為撕咬的最佳方式。我們知道板牙有力卻難以在進攻時咬住對手，門牙易于咬住對手卻不利于撕扯……四十五度擺動撕咬，從牙齒所在的力學地位來看，也是只有虎牙了，這不僅是要考察虎牙的力學地位，同時也有聯系脖頸的旋扭力量大于俯仰力量。四是門牙，門牙的學名叫切齒，門牙位于口腔前部，左、右、上、下共八個，鄰面觀牙冠呈楔形，頸部厚而切緣薄，主要功能是切斷食物，為單根。門牙所處地位不適于大力撕咬，它也不能咀嚼，門牙是啃嚙和切割的基本力量，我們正常吃物，它有著耙物的功能，如吃西瓜，切物則如吃煎餅、牛肉片，它也有把物資關合在咀嚼系統內的封閉功能。所謂門牙，它是門、耙、切的三合一體系。牙齒的基本分工十分合理，大體上是門牙的前衛意識與靈巧咬物，也是新經濟的活躍分子，到板牙遲鈍但有力，絕不出面而吃苦耐勞盡職盡責……按常規話語表達便是：無門不富，無板不穩。虎牙則是以備不時之需，因此是屬養牙千日用牙一時的齒，可曰：無虎不利。

對于牙齒，中國也是有牙文化的，但可惜國人醒悟得遲并且也沒有醒悟到地方。國人的一個基本態度是：牙痛不是病，痛起來要人命！天哪，牙痛怎么不是病呀？牙齒是一個人最基本的生存工具，沒有牙齒……人類只有在蟲蟲般弱小的嬰兒期和風燭殘年期，這種境況不必在此提示了。就是以正常期推導，牙痛事必關系咀嚼，咀嚼細度不足及唾液與食物拌和不足，都是直接導致人營養供應不良的首要因素，一個民族的牙齒，實際上是關系到這個民族的強盛與發達。或許也是對牙齒的認知度發生嚴重偏離，華夏民族才顯示出在民族與民族的撕咬斗爭中的弱勢……

但是，美利堅是十分重視牙齒的，牙齒作為第一戰斗武器，它的實用功能與審美功能都是受到了高度重視的，美國的牙文化體現在健康、鋒利、潔白——牙的原初狀態。相比較在歷史上，國人不僅濫用牙的情況多有發生，比如咬線……對牙的保健投入為零，更為令人不齒的是——土財主們以在腐牙上鑲嵌金牙為時尚——這種在腐朽上堆砌財富而炫耀之的行為，是對牙齒的偉大功能的反叛，是地道的衰敗與沒落，也是對人的定義的背叛。

牙齒的危機總是存在的，不論是東方的醋牙還是西方的四環素牙，歷史對牙的毀滅性打擊層出不窮，這是人類的重要生存危機，今天是口蹄疫……牙齒會失去咀嚼嗎？

但是我相信一粒飽滿的牙齒，它是有力度的，尤其是在微笑的時候所顯示出的自信與博愛，這是牙齒最為豐富的表情。所謂咬牙切齒，那是牙齒的丑陋也是最真實的狀態，因為那一刻露出了牙基……在中國最愚昧的時代，對人性的最大迫害也許不是女人的裹足而是讓女人笑不露齒！想一想……笑且不要露齒，這不是比哭還難受嗎？

大約是西風東漸，國人對牙齒的認知度從無到有，鑲金牙為主流的中國牙文化沒落了，代之以健康的滿口亮牙，因此中國也開始發展起來了。有些不和諧的是，中國還有三億人不刷牙，這個人口數目是美國加上英國人口的總和。現在打量社會，漸漸開始發達，發達也是與牙齒的光潔度成正比，這讓我感到欣慰，是有了好的開端，只是與美利堅比起來，牙齒還是美利堅的美利堅啊！

肉片湯上的蔥花

地質隊員總是住在大山腳下的老鄉家里，鉆機開鉆以后，就三班倒干活，不上班的人或者去釣魚打獵，或者下棋打撲克，另有一項愛好，就是倒官。在地質隊的分隊能夠把分隊長、機長連續做上三年。地質隊的人倒官是有傳統的，心齊、有經驗、持之以恒，有鍥而不舍的團結精神。有時身邊也會出現叛徒，給當官的收集情報，但風險很大，一經發現，就誰也不跟他下棋、打撲克，也不許他參與聊天，用“悶死他”作懲罰。

記得在天臺山鉆探的時候，大家合計倒炊事班長。倒他的理由是勺子抖得太狠了，吃不消了。集思廣義研究一通，就裝肚子痛，請假不上班，上班也捂著肚子不干活。如此這般，一致認為，是炊事班伙食沒做好，不衛生，菜變質了還給大家吃。炊事班長就撤了，換了新班長。那位倒楣的班長，抖勺子是一個方面，他炒菜不舍得放油也是一個方面；還有一個方面是給頭頭們打菜的時候，勺子又很滿，以至于頭頭們都不跟我們一起吃飯，把飯吃了大半才過來跟我們一起聊天。新班長吸取教訓，炒菜放油多了，吃的花樣變得勤了，令大家滿心喜歡。

雖然新班長贏得了大家最初的信任，但是大家并沒有放松對他的監督，就是頭頭來打飯的時候，總是會有兩三個人站到窗口去，盯著他是否多打菜。班長是部隊飲事員出身，明白在大家的眼皮子底下多打菜會有什么后果，于是實實在在地打廉政勺。不久后，這些經常去監督的人，就漸漸在勺子上獲得一些好處，比如打紅燒肉的時候，會補上半勺，或者找一點湯，但這些又被大家看出來了，嚷嚷誰誰沾了監督的光。這樣，新班長要給頭頭多打菜的難度又增加了，怎么辦呢？新班長變了招數，就是讓頭頭將飯盒擱在廚房，開飯前打好飯放在蒸籠里保溫，待大家吃完飯送給頭頭，或頭頭自己來取。這個法子一度躲過了大家的監督，平安無事。但不久又有人嚷嚷，說這是留病號飯，稱自己也有病，也要吃病號飯，再次杜絕了腐敗。這時候，倒炊事班長的聲音漸起，誰也不能容忍腐敗在眼皮子底下存在。

一個突如其來的事件改變了現狀，地質隊駐地周邊的小賣店發現了地質隊的購買力，很多人一天的吸煙量都在一包煙以上，香煙十分暢銷，幾十桿煙槍使他們的香煙進貨量一再提升，酒則少一點。他們就出了一個壞招，買一包煙要搭半斤紅棗，試圖將積壓在庫的紅棗都推銷出去。一時間，每個人的房里都堆著紅棗，吃也吃不完。新班長計上心頭，拿紅棗蒸肉片湯吧，先試一次，用蒸飯的土缽裝上瘦肉片、紅棗、黑木耳和粉絲，加兩片姜，一撮鹽，擱蒸籠的上格蒸，開飯后，一人一缽肉片湯，吃得很美，很舒服。蒸菜跟炒菜的最大區別是，什么物質都蒸大了，肉片、紅棗、黑木耳和粉絲都飽滿充盈，炒菜則會縮小體積。最重要的是，蒸菜人人平等，都是一缽，不用那個萬惡的勺子，喝的是心平氣和湯，舒心暢氣湯；加上湯的本味也足，那紅棗干吃不怎么樣，蒸湯是別有風味，而且十分養人（地質隊土話稱“養血”，叫“很養血”，后改稱“很養腰子”，就是補腎）。

于是，地質隊開啟了一個蒸湯時代。蒸肉片湯，蒸排骨湯，蒸蘿卜牛肉湯，蒸雞蛋湯，蒸肥腸，蒸粉蒸肉。蒸的時代使公平得以實現，這是一個美湯時代，唱歌的人特別多，聲音嘹亮，走調更遠。但是，我仍然發現了一個問題，那就是頭頭的湯底里，內容比我們的內容豐厚。這是怎么回事呢？難道頭頭每一次都有運氣端到比別人內容多一些的湯嗎？仔細觀察，真相大白，原來是在往缽子里放肉的時候，炊事員按炊事班的人數加頭頭的人數，將肉多裝三分之一，裝了肉再加水，就看不出里面的肉多肉少。于是，炊事員悄悄在多肉的缽子里加一個蔥花。有了這個發現，我就等著開蒸籠的時候，找一個有蔥花的湯缽端走，炊事員和新班長看在眼里，卻不能說，只是有一位頭頭吃不到多肉的湯了。這事情，馬上被其他眼睛看見，就爭奪有蔥花的肉片湯。蒸時代的公平假相打破了，似乎直到此時，我對公平的存在產生了懷疑，就開始了自己燒菜，也放棄了對炊事班的監督，所謂道高一尺，魔高一丈，不論怎么樣監督，反監督的手法總是先進的，無法預料的。只要頭頭跟炊事班長彼此默契，我等付出的辛勞統統東流。從那以后，再未倒過炊事班長，確實因為是于事無補。

吃出陽光燦爛

2003年的春天永不能忘懷，京都的槐樹葉子仍是那樣的綠，楊樹則是流綠欲滴，桃花照例雍容艷麗，新華街人行道上直立挺拔的銀杏亦抖開扇形柔嫩的小葉，在欲暖還涼的干燥的北國春風中吻著絢麗的陽光。今年奇特的是，天藍日麗，獨獨沒有沙塵暴，在很久的時間里，甚至沒有風，樓下的小學校沒有孩子，我忽然感覺北京城像鳥群飛走的幽谷森林，空山無語，一座空闊的城市，如同蕾切爾·卡遜筆下的《寂靜的春天》，一切都因為森林中來了一頭叫“sars”的怪獸。偶爾幾次出門，其中有一次是買菜送給城里的朋友，返途中看著那樹，那花朵與陽光，感覺是一種虛幻，好像葉子不是真的，花朵像美麗的謊言。我心靈中爆發出寂寞的驚悚，這顯然是一個歷史時刻，報章上不斷有消息報道一些不吉的消息，尤是北京一位年輕美麗的白衣天使悄然離去，這消息令人窒息。

很壓抑的感覺，啃一本本巨厚的中外教育史。想到晏陽初，他在上世紀的上半葉時，還以南美洲做比較，他認為中國的希望即要到來，饑餓必將結束，而教育便是希望之所在。在這段時間，我儲備了一些干荷葉和箬竹葉，我輪番剪碎它們放在鍋里煮飯，吃荷葉飯和箬竹葉飯，滋味是十分好的，我翻閱《本草綱目》，認定它們是康健食品。菜一方面，主要是吃冬瓜湯。冬瓜湯的做法是兩種，一是金鉤冬瓜，它是煲冬瓜湯時，投入海米，就是海蝦，不知是哪位聰明的廚子取得其名，甚美；一是里脊冬瓜湯，先煲好冬瓜湯，切好豬里脊肉片，擱碟子里，用芡粉抓一抓，然后投冬瓜湯中，用筷子撥散，待肉熟即起鍋，湯是清甜的，肉是甜嫩的，可以吃得大汗淋漓。

仍是不可以排除心靈的郁悶。因為沒有朋友，沒有人交談，天天收到問候的短信，也發了一些短信去問候他人。就懷念以往的平常的日子，能夠和大家沒心沒肺地大吃大喝，大聲嚷嚷，碰杯與嚎叫。特別是1999年的圣誕節，在忙蜂酒吧親眼看見一個詩人將另一個詩人的額頭用啤酒瓶敲開，法國紅葡萄酒的血漿從眉際往下流，那也是鮮艷與真實的日子啊！為什么現在不能痛飲狂歡？只有小心地、細致地蒸煮著鍋中的事物，即便是別出心裁的設計，那菜的味道也若春花般虛幻，寫作的文字，都顯出缺血的蒼白，毫無文采。

夏天來了！啊，終于度過了春天！我沒有想到生命中會有這樣一個充滿恐懼、猜疑、謊言、疼痛、悲傷、孤獨、郁悶的春天！夏天的暖流撤銷了這樣一個春天，心底里是有一個不小的狂歡，它明亮而張揚，陽光瀑從天際傾注而下，轟隆隆的橙色光芒，滌蕩大地的每一處，心上的歡欣猶猶豫豫地發芽、生長。我長長地吐出郁結心底的滯氣，生命如洗，燦亮如初。此時，一個月光明朗的夜里，陳軾在閑閑書話發出一個帖子，邀請書友去懷柔野餐，我報了名，我想去懷柔沐浴初夏的陽光，去呼吸空山幽谷的自由空氣。

起得很早，今次出門，才感覺到雙腳踩在堅實的大地上。乘上930路公共汽車，到八王墳站轉地鐵，從雍和宮站下車，走出地鐵口，向東望去，剎那間便有一種詩情在胸，那曉色微涼，如有薄霧輕嵐，籠在城市上空，暖紅色的霞光，從東方的一輪巨大的極圓的紅日周邊散布開來，彌散在天空與大地之間，有白鴿子和灰鴿子振翅穿越樓群，很多的汽車和自行車穿梭，行人匆匆，我立在地鐵門邊，被這樣的日常場景所震懾。移目雍和宮墻，朱墻的琉璃瓦上，宮柳的綠色枝條綠濤卷岸般撲涌而出。多少的往事，歲月煙云，從心頭悄然飛逝，只感到天地人間，仍是原來的天地人間，北京城，還是原來的北京城，拂曉暖色，新鮮舒展，永新的時間，清新漫溢。

早北京

那清涼曉色

降臨京城

樓群峰巒之巔

鋪排幾層紅云

我走出雍和宮地鐵

來到地壇南方

宮墻柳綠

面包車白

遠行的意念已打開車門

早北京

匆匆行人

楊花輕飛

柳絮曼舞

早北京

有軌與無軌交叉

環路與城河交叉

出發的地點已經默寫

有一個地方叫懷柔

早北京

太陽在城樓之上躍起

北風向右

南風向左

我們向著山水之間

約定是在雍和宮南門等車，我用手機聯絡了陳軾，他們已經到了，他叫我對著雍和宮的南門走。果然，不遠就看到了一輛白色的海獅面包車，閑閑書話的版主注注，自然之友的曹州都已經到了，還有在勁松大連海鮮城喝過一次酒的孫悟飯、豬寶貝也到了。剩下的人初次見面，十年砍柴、逝川、小鄭以及有個長長的網名何處登臨不狂喜的劉崴隆，十年砍柴稱他為猛龍，我以為是，他竟也長得如此肥碩，把面包車撐得面包般飽滿。

陳軾開車，他的駕駛技術與庭辯一樣流暢自如，他是律師。潔白的面包車朝著陽光籠罩的大地疾馳。出了灰色和朱色的北京城堡，大地上綠意蔥蔥，村莊在綠色的原野上，像一些玩具房子，在大京都的高樓群落對比下，只能是這樣，這里也是住著結杏子的悠然時光。在車上，未及早餐的人們啃著面包，喝著碳酸飲料，大聲地議論著閑閑書話誰誰沒有來，召集人陳軾強調車上已經沒有位置了，意即他的號召力是足夠把諸多兄弟姐妹招集來的。我坐在副駕駛座，車輪在柏油路面上旋轉，發出嘶嘶的聲音，沿途的楊、柳、槐撲面而來，這是美妙的暢想。

大道通幽

車疾行。兩邊綠濤潮涌：

柳是永遠噴泉。

楊是不息浪花。

槐是噴泉和浪花。

所有綠色

列隊致意。

去懷柔的路上

花朵飛翔。

詩之蝶。

誰是自然之友。

誰愛山間白云。

輪子大寫意地旋轉。

遠方山脈柔云信步

太行山北端，它是燕山地臺

隆起。與西伯利亞地臺承接。

北京多山，多山的北京

想像之外。

涼意。涼意。涼意。

近到山前

夏

涼

得

明

凈。

別墅與莊園

隱匿在叢林。

懷柔的山岡越來越近，就看到一座水泥廠，它已經封閉了。水泥廠有直立的紅磚煙囪，灰色雙立窯，廠區綠草蔥蘢，孤獨的煙囪指向藍天，有些灰鵲在周邊樹上起起落落。看到水泥廠，就猜到懷柔的山是石灰石巖地質，果然。北京這座城市，是建立在燕山盆地，它是永定河的沖積平原，因此直到山腳，皆是綠色草地，一馬平川。

汽車轉了一個s形的大彎，便進入懷柔的山區。懷柔的山表是風化石灰巖，有傾斜的雨蝕裂溝，山上長著松樹和側柏，側柏可能是人工種植，還有槐樹、柳樹和楊樹。一路上十年砍柴滔滔不絕，他能引經據典，間雜唐詩宋詞，神采飛揚，十足的才子相。忽然想起頭天晚上看的茶書，就說明年要去考察中國茶區。茶是一個神奇的事物，茶的發現與飲用，與文明有關。《神農本草經》載：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”農耕東方，民眾是直接食用植物及其種子；畜牧歐洲，則是讓羊去吃百草，羊吸收到百草精華，人再吃羊。但是，人消化羊需要輔助物質，這個物質可能是咖啡和茶。聯系到中近代歐洲人的突然發達，與中國茶輸往歐洲的時間大抵重疊，我想可能是中國茶葉令歐洲強大起來。我這話一說，陳軾立即說道：你這想法一百六十四年前琦善就說過，琦善在1839年上奏朝廷，他認為歐洲人吃肉，需要茶葉助消化，是大清的茶葉讓歐洲人強壯，大清要跟歐洲抗衡，最好中斷與歐洲的茶葉貿易。陳軾此言一出，頓時令我無言以對，以為新發現呢，卻是一百六十四年前琦善就說過。那琦善是清朝的一等侯爵，文淵閣大學士，官居直隸總督，道光帝心中最為得意的四位大吏之一（另三位為兩江總督陶澍、湖廣總督林則徐和云貴總督伊里布），他說了，是時許多其他國人也說了，這推論斷是有些道理。中國茶在瑞典國王古斯塔夫三世年代進入瑞典，初時該飲料極有爭議，喜歡茶者，以為東方神液，飲之有益；懷疑茶者，以為飲茶會上癮，危害身體健康，兩種聲音不分伯仲，只有讓國王來仲裁。國王決定進行人體試驗，確分茶與咖啡對人體健康的影響。于是，到監獄找到一對犯死罪的孿生兄弟，以免殺頭作為交換條件，命哥哥日飲茶五杯，弟弟日飲咖啡五杯，直至身死。試驗的結果是，飲茶的哥哥年至87歲，飲咖啡的弟弟年至83歲。自此，飲茶有益健康的觀念在瑞典傳播，民間普及了飲茶，并從瑞典傳遍歐洲大陸。

茶助歐人，是一個遲到的發現。但我又有一個想法，茶與讀書相關，舉凡盛產名茶的地方，皆出才子學人，江西婺源、浙江杭州、江蘇蘇州、安徽績溪、湖南洞庭湖君山、四川峨眉等等，都是才子輩出兼有名茶的。產茶的地方，又兼產陶瓷，這難道不是推動了早期農耕時代的經濟發展的嗎？對此，劉崴隆則駁之，古希臘的雅典文明可不是喝茶的，人家早有橄欖油，歐洲人在喝茶以前，依靠橄欖油建立了古典文明，羅馬法顯然得益于橄欖油，我們現在還在受用。因此，茶葉不是惟一的文明飲料。十年砍柴則質疑：茶葉既是文明飲料，為何沒有催生“羅馬法”的法？這閑書話上的人，個個博覽群書，頓感讀書的少，胡亂“制造學說”是不大容易過關的。于是，閉嘴為上，趕快交出話語權，還是讓十年砍柴繼續接著侃吧。

汽車在山中盤旋，忽地進入峽谷，忽地繞上山梁，山谷的風拂入車窗，清新又清涼，有淡淡的植物的青葉的氣息。車在一個溪澗旁的山中人家邊上減速下了盤山公路，開進山中人家的院子。下了車，在一個長方形的比乒乓球桌略窄且低的水泥臺邊坐下，陳軾從車里拿出帳篷支好，注注幫忙在大槐樹上扎起網式吊床。忙畢，就開始點菜，逝川借機分發他們公司制作的dvd《我的美麗鄉愁》。

山上人家

山上人家，位于山峽。

云駐瀑靜。槐樹上的蜜蜂

歌聲有帶刺的甜蜜

像太陽光芒。

山人就拿出山的菜譜

往昔一頁。穿過黑白電影

菜團子、貼餅子、雞蛋香椿

日常生活悠然

如月。

這是2003年之夏

一只青杏

掛在風搖動的樹上。

我在吃喝上并不進步，注注有公司公款可消費，十年砍柴懷揣記者證吃遍神州，陳軾吃完被告吃原告，曹州與十年砍柴相同，其他兄弟均無甚異；被十年砍柴稱之為和尚團的團員中，我是一個手工勞動者，敲一千字換一兩天口糧，卻每每要我承擔點菜重任。讀書難讀書苦，莫過于讀菜譜，心里總有點錯菜之顧慮。此時點菜，意外地自覺踴躍，十年砍柴揮手點了一道燉柴雞，注注點了玉米菜團，我點了虹鱒魚。總之，點了滿滿一桌菜，是典型的農家菜。點完菜，孫悟飯忙著用他的數碼照相機拍照，我和曹州去撈虹鱒魚。這虹鱒魚，原是生活在美國加利福尼亞州的山澗流水中的，適應低冷水域，北京山區各縣均有引進養殖。在廚房后面的養殖水池里，撈了兩尾虹鱒魚，此魚在水中穿梭如箭，只見銀光一閃，虹鱒魚便從池的此端抵達彼端，若在自然水中，是只能望魚興嘆的。

太陽照臨到山莊，有些暖意拂到清涼的山莊上，早晨的面包已經在路上顛沒了，我們后到，旁邊幾桌已經開吃了，因此還必須等著上菜。坐了一圈侃書，劉崴隆是中國書店的，號召大家買江蘇古籍的一套版本叢書，許諾八折。十年砍柴獨自享受著吊床，他的享樂主義光芒四射。忽然發現，曹州、注注、豬寶貝、十年砍柴、陳軾和劉崴隆的額頭都比較飽滿且亮，腦子的智商是沒有說的，不是讀一點點書可以抵達的。侃了一會兒，上菜了，先上的涼盤，是涼拌的山野菜，然后是玉米菜團、古老肉、燉柴雞等等。我發現這人世間，不論有才無才，吃卻是相同的。要了四瓶二鍋頭，一箱啤酒，狂吃海喝的決心在上車之際便是有了的。

我是第一次吃到如此地道的玉米菜團，它金黃而飽滿，中間夾著翡翠般的野山韭菜，端上桌時，便襲來縷縷玉米的芳香，注注對其也是情有獨鐘，這偉大的玉米菜團，太陽般照耀著我們。咬上一口，軟熱柔甜，中間遂溢出野山韭菜青綠的氣息，咀嚼它是一件樂事，它喚醒我沉睡已久的味覺，這溫馨的大地的芬芳在柔軟細碎的顆粒之間釋放，它比愛情還要親密與溫暖。如是讀書夜深，有這么一個玉米菜團熱乎乎的紅袖添香，那不也是人生至境嗎？我愛玉米菜團。

聲色菜團子

玉米面的菜團

熱氣騰騰的金乳房

它注滿大山母愛

野山韭菜

沒有進城的植物

我吃野山韭菜

親近山的形式

假如我牙齒落光時懷想

澗水撥琴，和風絮語的菜團子

我生命中沒有錯過的菜團子

一只聲色的菜團子

我吃野山韭菜的菜團子

是吃一只農業戶口的乳房

接著吃古老肉、燉柴雞。又是多么柔綿的柴雞肉，它的肉質纖維呈線狀，滾熱而芳香，它如今也是我們維系鄉土的記憶，令人想到曬谷場、麥秸垛和屋后的毛竹林，雞鳴犬吠與淡藍的裊裊炊煙。歲月流逝，山鄉的歌謠，揭開薄霧與山嵐的鄉村日子，有時候是如紅雞冠一般鮮艷。吃柴雞肉，喝柴雞湯，鄉土情懷便在懷柔的山莊蕩漾。香醇的柴雞湯，像鄉村的灶火一般溫暖。

酒也開始喝起來。玻璃杯有十三厘米高，六厘米的直徑，它本是玻璃茶杯，我跟劉崴隆用它裝滿二鍋頭，五十六度的二鍋頭，清如山溪，烈如地火，它使玻璃杯成為一個水晶柱，我們兩個可算書話的肥碩之最了，咕咚一口下去，如一縷火苗吱吱地燃過喉頭，其他人多數則喝啤酒。又有一道香椿炒雞蛋上來，金黃的雞蛋夾雜著青灰帶紫的碎香椿，濃郁的香椿味與煎雞蛋味重合。它令我被烈酒燃燒過而有些許麻木的味蕾霎時蘇醒，它像山鄉簡樸的意念，或者是家園的意象，很長時間沒有這種感覺了，在布滿漂泊與勞頓的心緒之上，在舌頭之上舞蹈。

太陽終于爬過山頭完全地照臨山莊，山莊坐落在一個峽谷的東邊大山的坡上，公路在坡上拋出一個大彎，東南是峽谷的入口，西南有一孤峰獨立，高聳入云，西北有一組喀斯特地貌的巖峰，峰上寸草不生，有孤鷹盤旋；一條山澗從東北部山上破霧而出，沿著山腳潺潺而下，注入西部谷底的一個大水庫中。那水庫是一碧如鏡，水中有白云藍天，山風起，波光瀲滟，揉碎的金陽，在波光上跳躍。坐在此間飲酒說話，有著無以言喻的愜意。

主題菜虹鱒魚終于上來，一盆清燉，一盤燒烤。燒烤的虹鱒魚，表面金黃，薄薄覆蓋一層孜然和紅辣椒粉，這色澤，這芳香，這晴朗的天空的太陽，我們紛紛舉箸，吃虹鱒魚表層的焦脆的皮，吃皮下白嫩的肉。虹鱒魚肉質細嫩，清鮮無腥，在孜然與辣椒粉的烘托下，尤是絲絲麗質，這山中的水鮮，令人遙想曠古森林的悠遠與清新。虹鱒魚的湯，是清甜的湯，注注把它喝出大山清泉出山的汩汩聲。這時間，我們吃出陽光燦爛。

虹鱒魚之歌

虹鱒魚虹鱒魚，北美的虹蹲魚

眼色幽藍，干練的北美式擺鰭

透明溪中虹一般閃過。

肥嫩的虹鱒魚

肉質細膩，味道甜美

燒烤是火熱之夏的快意

清燉如云入澗，回味綿長

虹鱒魚虹鱒魚，懷柔的虹鱒魚

翡翠白肉絲，膚色一層辣椒和孜然

焦脆與綿柔合一，肉香與野花的香合一

我很客氣地吃掉很多燒烤虹鱒魚

我再去吃清燉的虹鱒魚

虔誠地給虹鱒魚祈禱。

虹鱒魚虹鱒魚，我心中的虹鱒魚

寧吃虹鱒魚一尾，不吃粗羅鯽三江

六人喝光四瓶二鍋頭，四人喝光半箱啤酒，挑著陽光的筷子頭頻頻舞動，山風鼓蕩起的豪吃的激情持續而久長，金蜜蜂在院場邊上的草叢間嗡嗡鳴叫。這是6月28日，夏天還有一些清瘦，北國的山谷，還有青杏的青澀味。山澗上的山霧漸散，孫悟飯從多角度拍下閑閑書話的“饕餮狂嚼圖”。但見熱愛紅臉的陳軾迎著紅太陽屢屢用法理來闡釋美食的意義，注注愈喝酒則溢出心靈深藏的儒雅。劉崴隆忽然酩酊大醉，他伏在水泥質的長桌上，不時抬頭聲明一下他沒有醉，不過是酒困罷了。陳軾和十年砍柴就要把他抬到帳篷里去睡覺，竟是抬也不動，他是體壯如牛呢，間或醒時，十分不服輸地說：老古，我們找時間再較量，你能喝一瓶嗎？

平心而論，有一個人醉，始算真喝酒，無醉何以曰飲？酒足腹飽，時間已是午后，我們擱下醉者，路經一片杏林散步至水庫的壩上，我摘了幾只野杏，十分的澀。眼看著清波蕩漾，兩米深的水底的小魚和石子歷歷在目，多么好的山泉水啊，我是忍不住要下水了，它令我想起在地質隊的時光，那大山深處的清幽，那山林中的清潭，那靜謐的峽谷里的流云，霎時就回到青春漫燦的時光，就極快地脫衣躍入水中，清涼彌漫周身，水的清辣氣涌入鼻孔。誰人將數個藍帶啤酒拋入水中，接著是豬寶貝和曹州紛紛下水，他們居然裸泳，白臀碧水，清波漾青山。十年砍柴立于岸上，滔滔神侃，從毛澤東吃武昌魚到蘇東坡吃東坡肉，我知道他必要將東坡肉引到我這身肥脂，果然，他說老古，你有東坡肉。十年砍柴畢竟是雅人，話題一轉到了黃州，脫口誦出蘇東坡七律一首：

自笑平生為口忙，老來事業轉荒唐。

長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。

逐客不妨員外置，詩人例作水曹郎。

只慚無補絲毫事，尚費官家壓酒囊。

我撈起水中的啤酒，啪地拉開拉環，踩著水喝，聽十年砍柴神侃真是一種享受。注注等人躺在岸上睡著了，孫悟飯此人不懷好意地抓拍著各人隱私。水庫上游淺水區，有幾個女孩叫嚷著撲到水里，太陽立在斧劈刀削的峰仞之上。我輪換著側泳、仰泳和踩水幾種姿勢，曹州像一只瘦青蛙。

清澗柔波

在懷柔的高山上

噶（喀）斯特溶巖構成巨石的森林

風從塞外而來

風跌跌絆絆從草原登上山岡

銀杏樹搖著小小扇子

三角楓依然青蔥

側柏立著許多等邊銳角三角形

北方的山岡上沒有竹子

飛澗便躍下云端。

我在山澗里暢泳

它是一個潭。一個灘

看上去像一個水庫

水質清涼

山澗之上綠葉的芬芳

水中的小魚穿梭

在水中，我像在藍天白云間。

山澗里仰泳。

山峰雄峭，刀削斧砍

山群搖曳往前

藍天像一條河

我喜歡親近水

透明的水質，它傳達的涼意

是大地深處沉積

是冰川紀的凍土

是現實主義的水

她撫摸我每一個毛孔

太陽散步過來。

大約到了下午四時，太陽向著西去，我登上岸，去找到醉意蒙的劉崴隆，我們收拾行裝上車。陳軾說，這租來的車，必須在六點以前歸還，就沿著來路疾馳。此時方感一個春天的郁悶頓時悉數消解了，風將綠野的蔥蘢拂來，大地上的夕輝暖暖地抹在青嵐之間，沿路是賣黃杏子和青李子的村姑，北京城在遙遠的地平線上，雄立的塔樓有一輪薄薄的月亮，黃昏降臨時，夏天的爽意留駐心頭。

指麥為豆的烤麩

如果上海警察抓住兩個人，一個是上海人，一個是外地人，想盡任何辦法都不能識別出其中的外地人的情況下，就還有一個辦法：拿出一團面筋來讓他們辨認，說是面筋者，就是外地人；說是烤麩者，便是上海人。如果兩個人都說是烤麩呢？就讓他們說出是什么做的，說是面做的，定是外地人；說是豆做的，則是上海人。上海人，永遠都認為烤麩是豆制品，而不認為烤麩是源于麥子。

烤麩是什么呢？外地人，不大容易搞明白這道上海名菜，我曾在天涯閑閑書話上發帖問上海網友塞壬什么叫烤麩，她說就是到處有賣的一大團的那個東西。另一位網友則說我，不知道烤麩，美食的段位要下降一檔。的確如此，如果沒嘗過上海的烤麩，廣州的沙河粉，北京的爆肚，重慶的毛血旺，武漢的熱干面，昆明的過橋米線，長沙的剁椒魚頭，東北的爛燉，烏魯木齊的拉條子，濟南的九轉肥腸，太原的搓魚兒，開封的灌湯包，南昌的三杯雞，天津的狗不理包子，南京的鴨血湯，成都的回鍋肉，貴陽的花江狗肉，呼和浩特的筱面，西藏的糌粑，銀川的胡辣羊蹄，西寧的烤鰉魚，青島的花蛤，溫州的江蟹生，蘭州的靖遠羊羔肉，福州的醉糟魚，合肥的沙地馬蹄鱉，揚州的炒飯，海口的文昌雞，那總歸是不要談吃的。

上海的烤麩確實也是一言難盡，一道菜它還要分本幫與海派。本幫稱上海烤麩，海派稱四喜烤麩，而四喜烤麩尤講究做工細膩，咸甜香醇。烤麩是用面筋發酵蒸煮而成，呈海綿狀，此乃原料，便是上海網友塞壬說的一大團的事物。有了烤麩，還須細做，四喜烤麩要配干的香菇、木耳、黃花和鮮筍。做四喜烤麩，須挑有彈性且清香者為好，手工撕成厚薄均勻的小塊，鹽漬一小時左右，洗去鹽，沸水煮兩分鐘，甩干水分，八分熱油炸透。重起鍋，少許放油，擱烤麩，倒入高湯，再投入干的香菇、木耳、黃花和鮮筍蓋鍋大燜二十分鐘。又將醬油和糖調好，中途放入，收汁起鍋再擱一點蜜。這，便是著名的海派四喜烤麩。

為什么上海人會以為烤麩是豆制品呢？這大約要追溯到那個購買食品需要糧票、油票、豆腐票的時代，該時代上海買烤麩用的是豆腐票而非糧票，而烤麩又指定由豆制品廠生產，這如何不讓上海人認為他們親愛的烤麩是豆制品呢？只是至今仍沒有找到烤麩的起源，那肯定是會有一個說頭，比如叫花子雞、狗不理包子，都是有非常明確的起源的。現在上海常見將烤麩寫成烤夫，這也可能是指麥為豆的伏筆，烤麩兩字一看就通，透過字根見本質呢，原來做烤麩，是要用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，爾后在水中搓揉篩洗而成。有道是，麩非夫，豆非麥，上海人民會做菜。四喜烤麩，上海名菜。

紅蕃茄與水鄉魚凍

紅蕃茄是北京美食圈一道亮麗風景。紅蕃茄如詩，一個圓潤的意象，秀色可餐，飽滿艷澤地懸于食者憶念的天空，那一抹胭紅，濡染于人生歲月，一點甜，一點酸，淡然間釋離幾許荊楚大地上的鄉愁。

紅蕃茄是楚菜系的演變，簡單地說，是以番茄醬改良了的楚菜。楚菜以蒸食、煨湯為特色，蒸有清蒸、粉蒸和多料合蒸，楚蒸歷史悠久，“蕙肴蒸兮蘭藉”（《楚辭》），便是用蕙草以蒸肉。蕙草，一種多年生蘭屬香草；煨湯當是瓦罐煨湯，因是洪湖廚師主理，洪湖藕煨排骨自然成為紅蕃茄的保留菜目。楚菜的丸子、蒸糕亦是特色肴饌。丸有魚丸，糕有魚糕，二者也是紅蕃茄的主打菜。紅蕃茄的沙鍋洄魚不能省略，洄魚是長江中魚，真正江湖奇俠，無鱗，肉鮮嫩，少刺。洄是逆流而上的意思，也作水回旋運動解，“管弦聲沸興方來，池面波溶返照洄。”（陸采《懷香記》）

嘗過紅蕃茄諸多肴饌，獨留心間的是一品“水鄉魚凍”。魚凍于舊時自是不可多得，魚凍的質感是同果凍，非同冰塊，然凝凍須在天寒時，今有了制冷術，就四時不愁吃不到魚凍了。好的魚凍，我以為不是平常世俗魚湯所凝，它應是魚鱗、魚頭熬制，魚鱗及魚頭多膠質，用它們熬制的魚凍細膩光滑，綿柔又有彈力。魚凍潤膚，故荊楚女兒好顏色，那出塞的王昭君，當是有沉魚落雁之美。這湯凝之玉，食中錦帛，又豈是幾枚俗幣可以交換？真個是食魚凍，美味又美容，說成是好吃又好看當不過譽，惟魚凍略有腥氣，皆因魚凍必須冷食，壓腥是為要務。紅蕃茄所創“水鄉魚凍”，添了兩樣紅蕃茄專用調料，一是荊州蠶豆醬，荊州本地產蠶豆及本土制醬，此醬以壓腥，是獨有的看家本領；一是紅蕃茄制番茄醬，此醬以提味，酸與鮮合，回味綿長。“水鄉魚凍”為琥珀色，盛于瓷碟，狀若玉盤瓊脂，食時鮮、咸、甜、酸四味俱全，品楚中“水鄉魚凍”，飲北京二鍋頭，真是有墜瓊瑤仙境而不思凡間之感。如此道來，吃魚凍，才是吃魚之精華，那魚在水形如穿梭，快似閃電，銀光金耀，便是借披了那一層潤澤的膠質呢。這世間，有什么可以奪愛？惟有魚凍。

近年來，楚菜晉京，當也是博得滿堂紅，紅的紅蕃茄，據稱是一次奇誤，廚師招待一重要食者，一客大菜竟多佐了鹽，急中生智，搗了番茄醬添入，借以淡之，卻是添出了新味，遂以番茄醬為主作料，從此改大號為“紅蕃茄”。品讀紅蕃茄，穿越符號的外殼而抵達新興的現代流行口味，是如一曲《春江花月夜》飄蕩在京都的夜空。說到一個菜系的嬗變，就若洞察到農耕文明的現實演進，惟夢有才，食亦當仁不讓。

年酒

遙遠的樟木溪，立冬時開始釀年酒，我喜歡釀酒這事情，從浸糯米開始，仿佛就進入了甜美的心情之旅。有時，這個甜美的心情之旅是在去尋找酒曲開始的。酒曲是一個圓的粉球，也不甚規則，白色，有點灰，比乒乓球小點，酒曲是釀酒的關鍵物質。據說好的酒曲，能釀出世界上最美的美酒，我相信。酒要是釀差了，鄉人皆說，酒曲很糟糕。酒曲是去左安鎮圩上買的，常是在老客戶手上買，做酒曲的人家，是祖傳秘方，絕不外傳。買到好酒曲，就悉心收藏，間或拿出來裝在葫蘆瓢里擱到太陽下面曬，有一種小甲殼蟲是喜歡吃酒曲的。

要蒸一飯甑糯米飯來釀酒，我家的飯甑算是中等大，直徑約六十厘米，高八十厘米，蒸出的糯米飯，是有糯米那一種往下沉的飯香，與秈米飯香是不同的。糯米飯蒸好了，用一雙二尺長的箬竹長筷把飯扒到一個大木桶里，澆涼水將飯扒散了，不讓它粘成飯團，然后就把研成粉末的酒曲撒在飯里，拌勻了，又若干時間，就把糯米飯裝進一口一米直徑的大水缸，扒平，用那雙長箬竹筷在飯中間扎許多孔，然后，用一件不做雨具的蓑衣蓋在水缸上，再蓋上木蓋，木蓋上壓一片石磨，這就大功告成了。

酒缸擱在臥室鄰近床頭，此地溫度高，初始那酒缸沉默著，每睡覺前打量它一眼，卻是不能揭它的蓋子。約略有十來天的工夫，趴在缸蓋上仔細地嗅，會有隱隱的酒香了，是一縷難以捉摸的甜酸氣息，好聞得很。漸漸地酒香的氣息濃了起來，睡夢中會不經意地聞到酒香，這日子就交給了酒，無時無處不感覺到它的存在。我是真正喜歡喝米酒的，喝米酒不用學，就像喝米湯那么簡單。

臘月二十三，過小年了，我奶奶說，酒好了，明朝我煮酒你喝。在樟木溪，早晨也是可以喝酒的。早晨就極早地爬起來，看我奶奶取酒。是用一個大的葫蘆瓢，舀起一大瓢酒釀，裝進一個米盆里，再抓起酒釀雙手合掌使勁地捏，把酒漿都擠出來，扔掉酒糟。如此反復，得出的酒漿，裝進一把瓷壺中，在大鐵鍋里燒水，瓷壺是直筒式的那種，坐入水中，咕嚕咕嚕地煮，從外部熱到內部，直至里面的酒也冒氣了，滿灶間都彌漫著酒香，又飄到飯廳，飄到門外讓過往的人聞到大聲喊：你家又喝酒了。此時，就拎起瓷壺，擱飯桌上，各自的碗都篩滿了，悠悠地喝。

喝第一口酒，要吹拂一下，熱酒進入口中，是極甜的，酒味是彌漫于甜中，這甜直令人全部的感覺都沉浸在甜漿里，咕咚一聲將熱的酒咽下去，會感覺有一截腸子都熱了一下。此時，方有酒的力氣上升，但仍然是淡淡的酒勁，它似乎鼓勵著人繼續地喝。我人小，一碗熱酒下肚，人漸漸地輕起來，感覺是向上飄，飄啊飄啊，仿佛要飛起來。咂咂嘴，過唇的酒會把嘴唇粘住，心里頭只裝了一個熱的甜。這是要醉酒了，面頰上熱起來，照照鏡子，是紅紅的，手上也有了熱力，熱力直貫腳底心，通身都是暖融融的呀，在冬天。

樟木溪，酒不是過年喝一餐的，是要從過小年起，喝到春天蒔田，就是插秧啦。但我們都不貪杯，每餐用酒碗喝一小碗，或者是半碗，這種小平碗是專用喝酒的，李白喝的也是這種酒呢，蒸餾酒是后來才發明的。過年真是一種美好，便是餐餐有酒喝的，又穿新衣，放鞭炮。小時，我奶奶每年都給我買一小掛鞭炮，有一百枚，我也不怎么貪多，有一百枚，這是非常大的一個數字，悉心保留著，隔很長的時間，才到門外去放一枚，是用香火去點的。那時候，南方也是下雪的，下雪會有一種背上灰、肚子黃、羽毛中有一小圓白的鳥飛到門前，在雪地上走，或在菜園的籬笆上跳來跳去。

年三十夜，吃年飯，是一個漫長的喝酒過程，菜太多啊，其實也不是餓的，是那樣一種心境吧，一年的勞累與豐收，仿佛都集聚在桌上了，用筷子瀏覽它們，把酒喝得很精致，喝得走路輕輕地飄。遠山也有燈火，年夜的鞭炮聲四處響起，我家也是點上最大的燈，用兩盞燈來把年夜照亮。而酒，它照亮我的周身，或者生命，在血管里如溪泉奔涌。

源于關中：堅定的面條主義

幾度去到那座早年叫做長安的城市，感覺除了話難懂以外，讓人不明白的還有面條。西安是中國第一面食大展會：岐山掛面、合陽頁面、韓城羊肉臊子、三原咯嗒面、關中漿水面、耀縣蘑菇窩窩面、西安教場門、岐山臊子面、乾州掛面、禮泉羊肉合面、楊凌蘸水面、陜北剁蕎面，加上麥科食品饃、餅、糕、包子、餃子和涼皮，西安完全是一個開放式陳列的面食博物館。

西安人吃面有一個講究，就是堅定不移地拒吃機制面條，他們吃面條要求手搟刀切，現吃現煮，熱面滾湯，有醋為上。那西安的面條師傅也是了得，居然切得面細如絲，勻如機制，光滑柔潤，綿軟而有彈性，它是有著麥子與陽光的真味。關中大地是特別能產麥子，武功產的麥子號稱天下第一，而中國面條則視岐山掛面為上品。

武功縣現在更名楊凌科技示范區，有數十所院校和研究所，是當今中國最大的面對干旱與半干旱地區農林業、食品業、水保環境專業教學和科研的現代農林科學基地，種麥子的歷史武功已有三千八百年，據說后稷便是在此建教稼臺教導先人們種植莊稼的。我曾上過那座教稼臺，很高的一個臺子，看上去不像是教種莊稼用的，很可能是一個唱大戲的臺子，中國古代有著用唱戲來紀念和傳達歷史的傳統。

1934年，楊虎城、于右任在武功建國民農業高等專科學校，以后出了三位大師，小麥大師趙洪璋、李振聲和昆蟲大師周堯。趙洪璋培育了碧瑪1號、豐產3號和矮豐3號三個著名品種，尤碧瑪1號以高產著稱，它的培育成功給半個中國的人民提供了面食，可曰豐功偉績。

李振聲培育了小偃6號，是以野生長穗偃麥草與小麥雜交而成，我在楊凌西北農林大學陳列館見到了第一株雜交麥的麥穗標本，仍是那樣黃燦燦的。只是人皆已老，李振聲科研小組的成員李璋先生介紹我認識了他們，他們中惟一天真、美麗的女大學生現在已是慈祥的老奶奶了。小偃6號推廣種植了二十余年，今在關中仍有兩百萬畝種植，小偃系列是以抗條銹病和提高小麥品質而著稱的。小偃54號是李振聲和他的學生培育的優質面包麥、強筋麥，高蛋白質，李振聲先生仍在用基因技術改良它。小偃54號在河南獲得大面積推廣。我是從李振聲先生那里學習得知，麥子分強筋與弱筋，前者有韌性，宜做面條和面包；后者有脆性，宜做餅干。強筋與弱筋的麥子，又以蛋白質含量區分，含量高者強，低者弱。現代化的食品工業，將要求小麥種植嚴格專業化。

我喜歡昆蟲大師周堯，因此要在此詳介一下。首先，周堯先生有一個蜜蜂式的額頭，這是一種可愛的有智慧光芒的額頭。周堯先生喜歡穿印著蝴蝶圖案的襯衣照相，我雖兩度專赴楊凌皆未見到周堯先生，但是搜集了印有他從青年到老年時代照片的圖書。周堯先生1912年6月8日出生于浙江省寧波鄞縣塘溪鎮上周村，1924年，周堯到離家三十公里的咸祥球山書院讀高小，此間得知廣州有北伐，而體育老師北伐去了，周堯也帶著四角錢踏上路，未果。以后又讀了寧波工業職業學校，跟童第周先生的堂兄童錦燦學過一段中醫，再轉浙江省立四中學習，1932年考入江蘇南通大學農學院就讀。1936年9月，周堯將他的昆蟲學論文郵寄給意大利皇家那波利大學農學院院長西爾維斯特利教授，并且就帶著兩百塊錢，登上“綠公爵號”郵輪駛出黃浦江港。周堯先生景仰的西爾維斯特利教授是原尾目和缺翅目昆蟲的首先發現者，他曾二十六次全球性地采集昆蟲標本旅行，兩次到過中國，一生發表過四百七十篇論文。

1937年，周堯寫成《透明介殼蟲的重記載》、《中國圓盾蚧一新種》和《菜蛾的研究》作為博士論文發表在研究所出版的學報上，震動意大利昆蟲界，周堯被公認為是西爾維斯特利教授手下四十七名外國留學生中最優秀者，他也是意大利皇家那波利大學最有希望的導師助理候選人。但是，周堯先生選擇回國參加抗戰。周堯先生的早期貢獻之一是消滅了小麥吸漿蟲。吸漿蟲對小麥致命的危害是在小麥灌漿的時候將小麥的漿吸掉。周堯先生建設了中國第一個昆蟲博物館，館藏各類蝴蝶標本九萬枚，真是美不勝收。上世紀90年代末，周堯先生家鄉浙江鄞縣投資兩百萬元在寧波再建了一座昆蟲博物館。

在關中，有了好種子，又有好地，就成了豐產麥子的地方。岐山的好麥子，也是得益于地理，岐山在秦川以西，水土皆宜于麥，岐面味道好，岐山面條甲三秦。

關中小麥牢牢地吸住了西安人，令西安人舍不下這口面遠出，也走不出長安，這是麥子的力量。所以，我們在外面很少能遇到西安人，我理解西安人真的不是因為有大雁塔、碑林、半坡村和長安古城，是那一口面、一口糕、一口饃釘住西安人不能割愛。但是西安人卻是不肯與他人分享這一口面的，他們喜歡手工制面，導致西安少有機制名面，而美食是必須由當地人吃出名才可以遠播的，可是手工面根本運不走，必須由食者千里迢迢去到西安品嘗，一定程度上是制約了西安食品工業化。看那廣州人把沙河粉賣到全世界，西安人是否也吃吃機制面？好在西安人好客，那么，大家都到西安去吧。

2000年，我突然發現北京的超市上有袋裝“老孫家羊肉泡饃”，四塊八毛錢一袋，這令我大喜，買了幾袋回去，味道甚佳。吃過許多袋裝羊肉泡饃，再去西安，到老孫家去吃羊肉泡饃，就發現老孫家的羊肉泡饃館的羊肉泡饃不及“老孫家袋裝羊肉泡饃”的味道正宗。我把這個感覺告訴西安學人李珩，他以西安人深惡痛絕的口吻說：那不是羊肉泡饃，那是在糟蹋羊肉泡饃！不過，從純粹美食的角度觀照，我仍認為李珩先生是對的。

袋裝羊肉泡饃與現場手掰的羊肉泡饃有差別，西安人對此有體會，像我這樣的外地人在北京能吃上袋裝羊肉泡饃就心滿意足了，把袋裝認為正宗也沒有什么大錯。記不清是哪個朝代的一個大臣，據說去到長江邊上吃鱸魚，以為這鱸魚沒有朝宴上的貢品鱸魚正宗，因為朝宴上的貢品鱸魚是略略有一些臭味，而長江邊上漁家現做的鱸魚極鮮，沒有絲毫臭味。卻原來，那貢品鱸魚送到京城總須十天半月，鱸魚會有一點變味，皇帝和大臣吃慣了，就認定正宗鱸魚是必須有一點點臭味的，沒有一點點臭味的鱸魚是不正宗的鱸魚。這是題外話了，據西北農林大學古農史學家樊志民先生介紹：西亞考古，小麥有史八千至一萬年，中國考古，甘肅小麥已有五千年，武功三千八百年。多數農史學家認定小麥由西亞傳入，先西北而黃淮地區種植。

為了一口面條不愿遠游的西安人，著實令人尊敬，天下有美食，卻是不如故鄉之美呢。又發現，好東西樸實又簡單，像山西刀切面，是源于現代工業以前，而羊肉泡饃則是馬車夫吃的，想像那馬車夫用布袋裝著硬面餅饃，進餐和住店時，就將饃掰碎，擱海碗里，討一勺羊肉湯泡上，就吃。幾千年這么流傳著吃下來，羊肉泡饃成為了名吃。西安人現在不趕馬車了，呆在西安城里吃羊肉泡饃，天下人都到西安來吃羊肉泡饃，其實那是吃的一味好麥子，羊則是陜北的羊，那些羊都叫著信天游在塬上吃草。

西安人吃面條，吃羊肉泡饃，還站在城墻腳下吹塤，旁則有人伴以唱秦腔，其聲其韻，竟至悠遠深邃，好似出自千年深憂積怨的肺腑，還有綿綿的羊肉泡饃味。

簡約的豐盛

有時候看翻譯語言很有味道，或許它的原文的味道鮮美得可以，翻譯語言去掉一些原文枝蔓，簡潔精確的表達猛然精神了面對面的松散表述。翻譯語是第三種語言，簡約而豐盛，讀之有趣，精確或誤解臨摹釋溢內蘊。《彼岸視點》（中國對外翻譯出版公司）中有一篇《古老中國獨特的餐桌禮儀與圣人崇拜》（卡納斯·朱諾1938年），對中國餐桌禮儀描寫道：

最尊貴的客人都坐在左位，因為只有在這個位置上，主人才能以最優雅、最高貴的方式向他表示在這個場合中必須表達的禮儀。主人身居右位，他能容易地用筷子夾起各種細小精致的菜肴，或是將它放在客人面前的碟子里，或是直接將它放入客人的嘴里。反之若此時客人坐在他的右面，那就非常不方便了。出于禮儀，客人必須強迫自己在這餐飯中塞下過量的食物，以表示對這宴席的欣賞感謝。他不能在自己的碗里剩下任何東西。他會當著主人的面打嗝，表示自己這頓飯吃得非常滿意。

有關冬天，朱諾寫道：在許多地方，他們在灶上鋪上磚床度過寒冷的夜晚；而在連這種灶也沒有的地方，人們只能靠一層層的衣服御寒，穿得很多，以致都不怎么能活動了。他們在手上攜著一個小籃子似的暖手爐，里面裝著發熱的木炭。

還有家庭婚姻：男孩和女孩還是嬰兒時便定親了，長大后便結成夫妻。這個將來的新娘來到夫家，成為其婆婆的女仆，只要婆婆活著一天，她便得侍奉一天。在中國處處可以看到這樣的小村莊，他們全都是一家人，甚至于整個城市都是同一血脈。

北方人睡的炕，我開始也覺得他們是睡在灶上，還令人擔心他們在熟睡的時候，會將屁股烤焦了。不過，我相信他們會在暗中設一個機關，以備在屁股烤焦以前報警。《彼岸視點》是美國《國家地理》雜志探險隊來中國考察的產物，它主要是反映19世紀末20世紀初的中國，極富挑戰性。

為中國寫作《中國科技史》的科技史學家英國人李約瑟博士筆下的景亦簡約得很，看過令人不忘。他有一段關于昆明的描寫有味道，不過，我還是喜歡他對竹子的描寫，這能體現他的科技史學家的觀察與思維邏輯：中國多山，因此在山上開鑿梯田非常必要。稻田看上去就像山坡上的巨大臺階，常常一塊梯田可能只有十二英尺寬。另一個差異是河岸邊山坡上成片的竹林。從遠處看，比如從江輪上看，新奇繁茂的枝葉使竹林像正在展開的爆炸氣浪。幾百年來，中國人將嫩竹筍作為食物，完全成長的主干被制成纖藤、纜繩、滑竿和籮筐，以及用做籬笆、建筑房屋。現在用于制造飛機和滑翔機，竹子纖維的拉力強度特別高。當然，竹子也用來造紙。（《李約瑟游記》貴州人民出版社）

我欣賞李約瑟先生將竹海看成是爆炸后的氣浪的描寫，這種感覺由來已久。南方的竹海，竹浪滔天，大風吹過，竹浪深淺交織，浪涌波伏，直把時間耕耘進了山谷，巨樟與紅楓的深淵，水上浮滿了白云。

品味楠溪江、雁蕩山

臨近中秋的南方仍然炎陽似火，車逆著蜿蜒回環的楠溪江進入雁蕩山區。雁蕩山是一個龐大的山系，有東西南北之分，我去的是北雁蕩山。據說，雁蕩山頂有一個湖，湖上生蘆葦，蘆葦蕩中，每年秋天會有南歸大雁落腳過冬，湖便取名雁蕩，山便稱為雁蕩山，主峰海拔高一千零四十七米，號稱東南第一山。

楠溪江是一溪悠悠清流，寬闊處水清如鏡，青山入映，天藍云白，若流動的青山畫屏；流經窄灣，奇石聳立，白瀑弧懸，涌波堆雪，峽谷是把從容的江水逼急了點。江兩岸生長毛竹、水竹、茶樹、木桕樹、樟樹、榕樹、松樹、杉樹、楓樹、葛藤、青藤等，有小小的彎月般的梯田，田中的秧苗是一抹淡綠，拂著透明的山風。從車窗望去，有兩種植物尤為突出：一是樟樹，夏季換葉的樟樹進入初秋，半球狀樹冠上全是白嫩的葉子，它如永新生命在濃郁的綠海中翻開新的一頁；一是毛竹，《中國古代科技史》的作者、英國人李約瑟先生曾經將中國南方的竹林描寫成“那是一團團綠色的爆炸的氣浪”。確實如此，在山道邊綠浪翻滾，清溪漣漪，抹一筆金陽碎箔。

過一道彎又一道彎，奇峰異石，水轉山移，人是在白云與翠谷之間移動，碧水如帶，那白鷺的棲落，點醉了半屏山景。想有閑時住在楠溪江邊，在江邊垂釣，煮魚烹蝦，飲酒聽風，間或賞月，這世界不復有此美好。山月會是白的朗月，它臨近山頭，或從山坳上升起，或棲落在楠溪江，蛙鳴水岸，鳥宿夜林，和風拂面，露降甘涼，帳篷里能駐留幾許寧靜的心情，做一個短期山客，實也不枉人生。

此時卻是熱的天，徒步走，挾著蔥郁的植被氣息的熱浪滔滔席卷，我執了一把綢質折扇，頻頻地搖，然是如何能以它抵擋山中熱浪。走到楠溪江邊，水上的清涼升起，只是頭頂上的驕陽不曾退卻。楠溪江，五步之內的深度均是透明，水悠悠地流，卵石與礁嶼，擋不住它向往山外的腳步。楠溪江最雄偉的景色是石桅巖，它孤兀地一峰高聳，指天而立，柔水繞巖，深潭與淺波，亦多湍，呈現三個次層之美。石桅巖海拔三百零六米高，鬼斧神工，峭如天柱。

涉水而過，在淺灘的林邊看到雁蕩山的小種馬，它尤善登山。我給它拍了一個照，便跟散文家程紹國先生來到石桅巖下的深潭邊，此潭深達二十三米，它是石桅巖下最深的潭。我與程紹國先生走到下游一個有樹林屏蔽的潭邊脫衣下水，下水兩步，腳即不可以探底，到離岸約三米遠的潭中，我向下直潛，也是不可探底。水涼，沁人精神。程紹國先生說，此潭深也。悠悠的楠溪江，在此依石桅巖轉了一個急彎，在河水直沖的石桅巖根，有一個巨大的溶洞，洞幽黑無底，令人感覺它里面會有鯉魚精、蟒蛇精或恐龍之流。

躺在水面仰泳時，所見藍天下的石桅巖陡峭雄奇，只有雄鷹棲立，想像那松鼠與白鷺都不可涉足。在楠溪江的深潭游泳的感覺，恐要親歷方可以體驗，四處合圍的山林，欲將水都染綠。游得盡興，坐潭邊卵石灘上稍曬一會兒太陽，要了渡船。船是隱在石桅巖下礁嶼深處，得喊船，喊聲在峽谷回蕩，一箭木船就從礁嶼后射出，年輕的艄公戴了笠，光著膀子手執撐桿，肩肌尤其滾圓光亮。棄了船登岸，過一棧橋，沿江邊陡岸上的石階攀登，就繞了石桅巖大半圈，看了溫州籍作家林斤瀾的題刻，不大，未破壞風景。就去了山莊品飲。

山莊雅靜，是因選了旅游淡季。入座，便開始點菜，楠溪江的菜，清淡也是一個極致，令人驚喜的是這里的溪蝦和溪魚，還有野筍、蕨和野芥菜，要了冰鎮雁蕩啤酒。活的溪蝦，也是有些清瘦，雄蝦透明，惟腳有淺灰顏色，眼睛是一小粒晶瑩黑亮，蝦鉗長而夸張。雌蝦殼上有斑斑麻點，腹間有子，子是一些深綠的小粒，色光潤若深色綠釉。這樣的溪蝦，別讓油染了它的本味吧，選了鹽水煮溪蝦。溪蝦清甜，鮮而無腥，感覺是如楠溪江的清流，水清蝦亦潔，是清流拂盡了它的雜質。溪魚當是急流健兒，像小鱷魚，圓錐形，身上有斑點，頭大尾細，端是一身腱肉，就用楠溪江的干菜燜溪魚，這味道也是清淡、鮮甜，魚肉細膩柔爽，然也密實，與干菜的陳香對映，相得益彰。

還有幾樣菜頗值一書。楠溪雞，體小而圓潤，是山里自行覓食的雞，蒸了來吃的，纖維細密柔韌，不及（蘸）作料，自香飄逸。野芥菜，是曬制的菜，以高湯燜之，陳香綿綿，微甜微澀，甜在其莖，澀在其葉。白鲞，甌菜的一種，干臘黃花魚清蒸，是嚼的一道菜，干韌咸香。炒泥螺，味道是區別了寧波醉泥螺的甜鮮，炒的泥螺，提起了泥螺的鮮香，油潤微咸，滑柔鮮嫩，也是第一次這么吃。子梅魚，是甌海的小黃花魚，約五寸長，此魚鮮蒸，白嫩若脂，肉質細膩，需細心品味，是淡然悠遠的鮮。程建清師傅介紹，子梅魚的制作，尤其考究，剛捕上的黃花魚為銀白色，稍后轉金黃色，然后又轉銀白色，前后兩種顏色都不宜食，要在金黃色時清蒸，才是正品子梅魚。

悉心品菜，大杯地喝冰鎮雁蕩啤酒，真是一個爽字了得！吃罷，向雁蕩山景區挺進。抵雁蕩山景區，天色向晚，夕陽是卡在奇峰之上，山回路轉，卻見夕陽從奇峰跳了出來，從容不迫地向著山后沉落。

雁蕩山的名景有大龍湫、小龍湫、中折瀑和合掌峰。在合掌峰與雁蕩峰之間，宜于看月，一輪皎月升起，峰下離月很近，月色空朦，涼與清白的月輝里，奇峰雄峙，山群墨影重重，時間凝為些許夜的清涼，只覺得人被拋入歲月的無限荒野。

夜居雁蕩山莊，在山莊進行一輪小酌，有一道炒沙算記憶尤深（程紹國先生說，算字應有蟲旁，是個古字，我見溫州也有寫做蒜的）。沙算是海中腔體動物，色深，體形不詳，是用酸雪里蕻炒的，酸鮮的味道，食之軟綿清脆，愛不釋口。吃到一種辣螺，辣螺是一種小圓錐形的海螺，它的肉質緊結，初入口有苦味彌散，嚼之，一絲辛辣傳達到味基上，很像是辣椒的辣味，神奇極了。魚生，據稱是溫州人酷愛的一道，是將生的半尺長小帶魚與蘿卜絲擱鹽腌制，放了紅曲，暗紅色澤，味咸且腥，以為是下飯的菜而非酒菜。彈涂魚，又名跳魚，它生活在近海的灘涂上，匍匐于泥灘上，受驚時借尾柄彈力迅速跳入海中，所以得名。彈涂魚屬魚綱彈涂魚科。眼睛小，突出于頭背緣之上，下眼瞼發達，兩頜各有牙一行，膠鰭較短，后緣完整，體長十厘米左右，喜食硅藻。退潮后，頭部左右搖擺，用胸鰭爬行覓食。辣椒燒彈涂魚，肉肥鮮亦細嫩，易入味，食時會有望文生義的錯覺，以為魚肉也在舌上跳動。

甌菜是一個獨立的菜系，在文華大酒店品飲時，未及詳情，今知甌菜名皆古語，諸如白鲞、明脯（墨魚）、子梅魚等，味覺也感知永嘉府溫州實乃歷史文化古城，以至上了雁蕩山，體會到溫州話的古典韻味。

“湫”指的是潭。路上，程紹國先生多有提及，聽他說大龍湫小龍湫，以為是小溪之流，走過彎彎曲曲，長長短短的林陰道，來到大龍湫，見是一峰高聳雄立，上懸一孤瀑，九天直落，積而為潭，恍然大悟，湫即為潭。雁蕩山的瀑布也與眾不同，但見大龍湫上，一泓清流將山崖勒出深槽，飛流直下，回沖的崖槽愈向下愈寬闊，落地形成月形的大潭。雁蕩山為中生代火山巖發育，山峰山谷的地質主體為破碎火山巖，經漫長的歲月雕鏤，山體如被瀑布刻版，是時旱秋少雨，一線亮瀑于崖上隨風搖曳，大龍湫少了往時氣勢，然婉約之至，搖曳飄擺出一幅玉綴珠簾。潭中有許多少男少女撐了竹筏，打起陽傘，刻意去穿越大龍湫風景線，水聲笑聲繞潭而起，旋轉山谷。

我隨程紹國先生來到大龍湫茶亭，各執了一杯雁蕩云霧，聽大龍湫水聲而品雁蕩云霧的清香，心境忽地悠遠，漸可容下久遠時光，浩浩歷史長河。中國山水詩之鼻祖謝靈運（南北朝385－433），原是做過永嘉太守，其時文章亦稱江左第一，謝靈運的山水詩多是他在任永嘉太守時所做，他可真是一個真正有情趣的“清官”。雁蕩云霧也是值得一道，這茶色澤翠綠，湯淺黃透亮，氣清香婉，細品有青甘綿澀之味，氣則貫頂，感覺通透。坐在大龍湫邊悠然品飲，看懸崖上的摩崖石刻，笑那民國的一位縣長，居然也敢到此添拙。大龍湫，沖擊出這樣大一個潭，在時間里有什么不能消隱或者找見？程紹國先生酷愛美文，自然談到了汪曾祺、林斤瀾和周作人。程紹國先生在寫《林斤瀾傳》，林斤瀾先生文字以細膩精雅享譽中國文壇，原來也是溫州人。晚輩同鄉程紹國先生新出一部散文集《雙溪》，極靈秀的，是一個營造美文美境的作家。提及周作人，程紹國先生忽然大聲說：要把周作人當做兩個人看，一個是那個世俗的有污點的周作人，一個是那個雅境美文的周作人！此情此境，心有百憾，也是不能扭轉了，面對巨峰清流，一杯雁蕩云霧，怎能三言兩語說清人世間諸多因緣。

茶是愈喝愈淡，談興是愈談愈濃，我與程紹國先生是初次相見，此前一直神交。雁蕩山，林斤瀾，謝靈運，徐霞客……

離開大龍湫，轉去小龍湫、中折瀑，然后專程到永嘉食街大啖海鮮山珍，那冰鎮啤酒傾倒時也是如大龍湫。這一席吃得有些匆忙，因還要登合掌峰。合掌峰是如掌相合，峰分體連，中間有一石級小徑，直抵峰腰，那里有一寺廟。途中遇一出售紀念品的小攤，有位溫州作家在簽名售書，多為雁蕩山的風景照，估計要積十數年的采風，可見辛勞，掏錢買下一本請作家題字。因程紹國先生在山下等候，在攀登途中作過數次遠眺，感受幾番石縫中觀天的體驗，就匆匆而下。

晚間沒有回城，徑去郊外慈湖邊的南白象，那里有一雅吃去處，叫“農家小院”，均為古典甌菜。吃清水馬蹄筍，我已另成一章，在此不再多費筆墨。“苦櫧豆腐”，久知其名，方才品味。苦櫧豆腐屬文物級食品，苦櫧是櫧樹結的圓錐形的栗子，外殼與板栗同，炒熟吃苦香苦香的，我曾吃過，苦櫧豆腐就是苦櫧栗子磨粉打成“豆腐”，看上去它像色深而薄的涼皮。苦櫧豆腐炒辣椒，吃起來有韌勁，有隱隱的苦櫧香，真正的森林物產。

接下來，吃了蒼南魚餅、三層肉、平陽粉干、脆皮地瓜丸、清炒蘿卜絲、明脯茄子、青棉糕、酒糟黃魚、鹵鴨舌、紅山藥燉排骨、醉泥螺等等。喝的酒分生頭和老酒漢酒，生頭是黃酒的一種，大概的意思是生酒頭；老酒漢酒也是溫州鄉間土產，先用稻燒制出酒，再以此酒蒸餾出酒，叫老酒漢，進口有兩層味道，先為綿澀，復為醇香。在慈湖邊，有月，湖風悠然，邊飲邊談鬼神，鬼真是下酒之物，鬼生恐怖，酒可壯膽，此時宜多飲。這一回有酒仙詩人瞿偉一同豪飲，瞿偉長得極像俄羅斯詩人普希金，他寫過一部詩意的遠游之作，可謂文字雋永，閱歷奇豐，是謝靈運一脈雅秀風格，他也是《溫州晚報》副刊主筆。

農家小院的經營風格獨樹一幟，它沒有專業廚師，是專從雁蕩山里聘請能做傳統甌菜的食家來掌勺，道地的甌菜，典雅的食肆，也是好生令人留念的地方。

北京的湖北菜

近年湖北菜在北京興旺起來，名聲最大的要算九頭鳥。九頭鳥用一罐土雞煨制的瓦罐雞湯悲壯開路，從航天橋起步，漸漸開了許多連鎖店，我去得多的是海淀劇院邊上的分店，后來拆遷，就找不著了。九頭鳥現在一分為二，九頭鳥和九頭鷹。航天橋一帶，還有湘鄂春和湘鄂情，湘鄂春也去吃得多，它的素菜尤做得好。紅蕃茄是一家連鎖店，共開了五家，亞運村和平安大道的分店都吃過，它的口味是江漢風味，河鮮和蒸菜為主，用蠶豆醬壓腥，用番茄醬提味，它的水鄉魚凍、香妃魚糕和沙鍋洄魚令人喜歡。麗澤橋邊上有一家大江峽魚村，它的一些小菜別具特色，粉蒸茼蒿、藜蒿臘肉、辣粉肥腸和鮮蠶豆瓣炒韭菜，都是江漢平原的事物。科技部后面有個洪湖餐館，也去得多，店面不大，主要是與央視的朋友到那里喝酒，喜歡它的黃咕丁魚煮豆腐。

上述主要是江漢風味，荊楚魚糕、魚丸、臘味合蒸、系列粉蒸、排骨藕湯、瓦罐雞湯、沙鍋魚、清蒸武昌魚、藜蒿臘肉等，是主打菜，咸鮮、清蒸與紅燒，兼顧了南北口味，特別講究原湯原汁，魚類與禽類做得最好。江漢平原是一個米糧倉，舊時稱“湖廣熟，天下足”，便是指江漢平原豐收，大家都可以不餓。但湖北菜也不完全一樣，有些細部的劃分，東南部丘陵地帶的口味，與江漢又有些微小的差別。潘家園華威橋邊的楚鄉人家就是東南部的風味，講究泥爐土缽燉雞鴨，有一道蒸野菜糊味道尤佳。它還有一道大菜頗值一提，羊肉湯燉魚丸，魚羊為鮮，用老玉米吊味。羊肉湯燉的魚丸，鮮醇彈滑，尤需熱吃，曾經與天涯網上的朋友去吃過數次。有一次是陪《常州晚報》的記者陸文一干人等，他們來京接一位私闖北京的女大學生，該生中斷學業到北京打工寫作，是一個超級文學青年，也是天涯網旅游版主老貓幫助找到的。所以，那餐酒喝得意味深長，非是一般吃喝了。

如果以星級論，則要數白石橋北京圖書館對面的湖北大廈為高，它為省府經營，只在那里吃過兩次。一次是《青年心理咨詢》的欣兒來京組稿，留下印象的是荷葉包排骨，因為談文，就不記得菜了。一次是去參加籌備湖北烹飪協會北方分會的會議，云集了大部分北京湖北飯店的老總，所以湖北大廈拿出了他們剛獲金牌的蟹黃魚肚。該菜屬水鮮，綿柔鮮香，如一瓣蓮花托起新鮮的花蕊，潔白之上一點金黃，秀色可餐，那是一次標準的“省宴”。記憶深的還有豆腐獅子頭、紅燒小鱖魚。獅子頭是淮揚菜系的名菜，將肉料改為豆腐，滾干貝絲，是用了獅子頭的形式，做了一道豆腐菜，清鮮淡雅，是典型的武漢改良主義風格。紅燒小鱖魚不能省略，常說“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，然吃鱖魚，是以巴掌大的小鱖魚為佳，又是要產自湖北陽新縣富池口的鱖魚為上品，那里是富水通往長江的地方，湘軍在此重創太平天國軍，是半壁山鐵索沉江一役。

湖北菜因未入八大名菜之列，聲名不顯，故長時間被忽略，它在南淡北咸、東甜西辣大十字交叉的味覺中部，咸鮮酸苦辣甜味道俱全，以蒸菜煨湯為特色。荊州原是楚國中心，三國大戰場，吳楚文化交匯，近代又有漢口的商岸開埠，所以是一個保留古典鄉土風味的開放菜系，很長時間被武漢早點的盛名蓋住，所謂“楚韻荊肴”，如今是覓得北京這塊風水寶地了。湖北菜吸取了湘菜、淮揚菜、徽菜和贛菜的長處，現也要與湘菜、淮揚菜、徽菜和新近崛起的贛菜菜系角逐京城。

禪意的俘獲

冬天的青島，白日艷麗的陽光斜照德式樓頂的紅瓦，黑夜呼嘯的海風流浪寂寥彎曲的街道，只有海鮮，那些來自海洋深闊地帶的貝類、蟹類、蝦類和魚類，恒久地彌漫著海的氣息。穿過青島的麻石街，看罷天主教圣彌厄爾教堂，佇立棧橋臨風眺海，心情就有了幾分悠遠，甚或是寧靜。一個海灣上的島，風雨與陽光在此駐足，沉積的時間記憶被友人翻起，一些歷史斑斕的化石碎片，在腦海里閃爍多種光彩。在青島，幾日的小小逗留，一顆南北奔波的心便若出離世外。

我喜歡海鷗迎風飛翔的姿態，振翅俯仰之間，陽光拂過后掠的翼沿，鍍亮一張金色彎弓。無數多的姿態，構成世界的精巧與大拙，如永不止息的海濤。季節令街樹——法國梧桐樹冠紛雜的三角葉釋離橙色意韻。青島灣，退潮后的海礁，暗綠的海藻披掛礁壁之上，靈動的小蟹急速退隱洇水的礁縫，些許小的海水，如一灘清泉，有孩童在捕撈小的蝦米，捉魚摸蝦，是童年的天性嘛。

吃蝦是充滿程序之魅的，青島近時流行吃烤蝦，是將蝦用微波爐烤制，蝦殼業已起層，飽滿的蝦仁略略收縮，艷紅的蝦因此褪色，是一鉤淺紅，便是可以將蝦殼也吃掉，失水的蝦柔韌耐嚼，減少些許鮮氣，添了幾絲干香。然一個外客，終是喜歡吃鮮蝦，一碟紅艷的蝦，恰是有無數金鉤釣客，望之不可以釋然。在青島吃蝦，徒手拈起，擇頭，剝殼，蘸醬油調料，送入口中，剔離醬味之后，是甜柔的綿鮮。今番與青年作家劉宜慶兄在金燈塔酒店品飲，這是第二次光顧金燈塔了，它有一個妙處，便是足有四米高的大廳正墻，全為玻璃嵌制，陽光透過玻璃墻照耀著食者，餐桌托起一片陽光明媚的心情。斟酒，宜慶兄牽了兩只蝦的長須將蝦遞送我的碟上，說，牽須一下。忽然一動，牽須？謙虛？東道主待客，大抵要給客人上菜的，牽蝦之須得之“謙虛”，便獲禪意了。

喜歡這樣對桌而坐，講談文字，品評青啤，漫不經心地剝蝦，或悉心地品味陽光下的精致味道，悠然于世外，如駐心靈驛站的小憩，旅程的風便退卻很遠。一只金鉤的蝦，一瓶涼爽的青啤，一位敞開胸懷的文友，也許還有一些陽光，就閃存于記憶之中，從此想念青島，會有一打的意象鋪陳，于漂泊的人生，亦有一個城市可以掛念嗎？我愛青島，是一樣禪意的俘獲。尤是美麗島的歷史碎片，夢時，如是一輪海月的一瞥。

絲瓜

絲瓜是最好種的一種瓜。在樟木溪，我奶奶是把絲瓜種在菜園的角上，絲瓜沿著籬笆攀援，結的瓜長長短短地懸著，微彎，瓜的末端還掛著花。絲瓜的花極普通，無人去采它，絲瓜花總喜歡開在最高處，高高舉過葉子，遠遠看去，絲瓜藤上是一朵朵金燦燦的花。那景況，我在湖北大冶看到的尤其壯觀，地質隊的車每天清早要路過大冶湖，湖邊是一望無際的絲瓜棚，絲瓜花開得金光燦爛，湖水如鏡。一輪濕淋淋的太陽紅彤彤的，底弦還連著水，水被浸得紅。幾只小漁船漂在湖中，船上有人撒網，網的是紅波一束，紅波漾到岸邊，葦草也著了色。

樟木溪吃絲瓜，分清炒、炒雞蛋和打雞蛋湯。夏天吃絲瓜，是有一種爽的感覺，尤用絲瓜湯淘飯，就爽快極了。絲瓜做點心一樣好吃，絲瓜長到有絡的時候，未完全老，摘下來切半寸厚的片，裹了米粉蒸，再曬干，茶油煎了，很酥，有米粉香，絲瓜的干香，也是做茶點用的。樟木溪的茶不大講究，茶點是很講究的，平日來客，都要端出茶點來。我家泡茶，有一把錫壺，不知經多少年了，兩個提把是扁黃銅的，擱下錫壺它自然往兩邊倒，錫壺上有兩個小圓臺，竟被提把砸塌下去了，這要多少個歲月才能夠？絲瓜，是清淡的東西。

每年還得留幾條老的絲瓜做種，取絲瓜絡，老的絲瓜摘下來，曬干，敲掉外面的皮和里面的絲瓜子，絲瓜子不好吃，有腥氣。絲瓜絡是白的，略黃，用它洗碗洗鍋，擦鍋蓋，也用它洗澡。用絲瓜絡洗澡，新絲瓜絡太扎人，身上一擦，皮膚就紅了，像軟質的銼刀，在上面涂一些肥皂才潤滑一些。我一般選一個小絲瓜絡，感覺柔和一點。

到湖北也種絲瓜，選了肥碩一點的絲瓜種，結的絲瓜肥胖胖的，表皮上有一層白白的霜，嫩得用玻璃片就可以刮它的皮。有一年菜園角爬滿絲瓜藤的闊葉槐長得頂著電話線了，不久樹被電話班的人伐了，樹不倒，絲瓜照舊生長，尤絲瓜結得多。想來是一直沒有摘它，我就背著一個釣魚簍爬上去摘，摘到半簍絲瓜時，起風了，搖了搖，樹就倒了，我緊緊抱著樹干，龐大的枝椏群先著地，我沒有摔著，卻引了許多人來看。我體驗到從空中悠的自由落體的滋味，有些驚心動魄，腿肚的筋都酸酸的，酸到尾椎骨，酸得脹，是驚嚇的原故。就是那一年，我和三毛小弟什么的人扯了菜園的干絲瓜藤，躲在菜園籬笆坎子后面點火當煙抽，絲瓜藤的煙抽起來奇辣，嗆得人大聲地咳，咳得眼淚都出來了，還要夾在手里抽。一忽兒裝叛徒，一忽兒裝女特務，我們以為凡是叛徒和女特務，抽煙的樣子就爽。又把長的絲瓜藤折成煙那么長一根根的，裝口袋里，下午三四點鐘的樣子，再到菜園籬笆坎子后面躲著抽。后來不知道是誰真的做了叛徒告發了，我們趕緊扔了絲瓜藤的煙，好久都不抽了。

搬到樓房，只在陽臺上種過一次絲瓜，就沒再種。今年我曾想在小區停車場開出塊地來種絲瓜，看看每天刮的大風，不忍心將土挖松，只好作罷，明年還是想買一只水缸回來種絲瓜。不買菜時，就摘一條絲瓜，打雞蛋湯喝，那是有一些愜意的，我想。

收綠豆的老人

天上有些碎葉般云朵，太陽從云邊射出光來，勾勒出一枚金楓葉。秋天的田野，芝麻已經落盡葉子，芝麻莢由黃色轉向褐色，地邊蒼耳枝頭結著青色帶鉤的蒼耳子，艾蒿披著花茸毛，洋姜花像小葵花開得黃燦燦；還有野萵苣開著小白花，籬畔的木槿開著淺紫的木槿花，牽牛花攀援坡坎上，玉米吐了紫紅須，紅蓼裝飾紫白色路邊風景。黃荊山與水堰間有一片林，林邊散布淡淡青嵐，球狀樹冠和扇形樹冠的大樟樹，錯落交織，枝葉茂密，彌漫淡然悠遠的樟香。樟樹間有一行水杉樹，它們像一組朝上的銳角三角形；高的樟樹上，立著三只白鷺，樹下有兩頭大黃牛和一頭小黃牛在吃草；太陽躲在云中，一條兩耳呈披針葉向前探伸的黃狗站在土坡上眺望，間或打一個噴嚏，斑鳩在密林里咕咕叫著飛來飛去。

忽然誰人喊了一聲。我扭頭看，坡坎上綠豆地里蹲著一人，驀然看去，像一頂草帽扣著個灰藍色布袋，人是蹲成了一團。他抬頭又喊了一聲，我確定是喊我，就走過去。他見我來，抬頭笑笑，草帽下露出大半張臉，臉上掛著很密的貓須紋。他移動了下位置，綠豆秸剮著他的灰褲，他腳上穿黑燈心絨松緊布鞋，腳桿膚色像穿了深棕色襪子。一個老人，蹲在雜草叢生的綠豆地里拔綠豆秸。我說：您是喊我嗎？他說：你又來走路啊？綠豆熟了。

我停下來，爬上坡坎，坡坎上面是一大片地，種有玉米、紅薯、芝麻和綠豆。老人已經拔起兩堆綠豆秸，綠豆的針形圓莢是黑色的，他邊上有一個淺紅色塑料盆，盆中已經裝了一些綠豆莢，有些綠豆從炸開的豆莢里跳出來。地邊還有一簇紅艷的雞冠花。

綠豆，我想，這是綠豆。我蹲下來，把右手的折扇換到左手，幫老人拔綠豆，這是連豆秸一起拔，是一年最后一次收綠豆了。老人說：老歷九月十五到沒有？我說：沒有到吧？才過了中秋節呢。老人說：九月十五就種油菜了。我說：能種多少油菜呢？自己榨油嗎？老人說：夠吃吧，十斤油菜子拿去換三斤菜子油。我說：您這么多綠豆施多少肥？老人說：綠豆百什么都沒有甕。甕，鄉語，百什么都沒有甕，是指什么肥料都沒有施。甕，瓶也（《廣雅·釋器》），即汲水器，抱甕而出灌一（《莊子·天地》），這樣的鄉語翻譯起來得費點事。老人的意思是，他的綠豆是綠色食品。我估了一下地，約有三分面積，鑲在鄰家的玉米和芝麻地中間，西北是一塊紅薯地。我想問一下收成，說：您這塊地總共能收多少綠豆？老人說：夠吃差不多。我又問了一句：準確地說能收多少綠豆？老人仍以“夠吃差不多”回答，但是他這樣補充了一句：能賣到好價錢，兩塊錢一斤，最低一塊九。

是不是農民對計量都不感興趣？我有些失望，我接下來問老人其他一些信息：夠多少人吃呢？老人說：我一個人。拔著綠豆秸，抖去根上的鮮土，碼到一堆。綠豆好吃呢。老人見我一臉失望，就轉移話題：綠豆面好吃，把綠豆浸漲，下面條吃，又融又鮮，這種新鮮綠豆下面最好吃了。老人談吃的時候，仰起一臉天真，他臉上的貓須紋剎那間展開，月歲鏤在那里的溝坎平坦多了。

綠豆煮粥好吃。把新鮮米和新鮮綠豆放鍋里煮，煮融了加糖，又甜又鮮。老人笑著，樅樹根樣的手指從綠豆秸上摘下一個豆莢，用拇指揉開它，掌心跳著五粒新鮮的綠豆。看看，這個綠豆煮粥加白糖，好吃啊。老人有了好心情，好心情總是跟好吃的相關吧？老人又說：這塊地也能種包谷，把包谷米磨碎，煮成糊糊，加上打過霜的小白菜，放豬油和鹽，那個味道也是好吃啊。老人揚起手，指著鄰地的玉米。我說：這塊地要是種包谷，能收多少包谷呢？啊啊，種包谷那也夠吃。我忽然發現，老人似乎不是對計量粗疏，像是刻意回避對收成數據的表述。

您種稻子嗎？我忽然想起附近沒有水稻田。不種。老人說：沒有水稻田，去買米吃，大隊給我三十塊錢退休費，買米夠吃了。老人若有所思地點點頭，又補上一句：現在農村里吃的夠了，就是沒有國民經濟。老人這句話說得真棒，他一個人，可能是五保戶。我說：您是五保嗎？老人說：不是五保，五保就不操心了，什么都有，不用砍柴燒了。我說：您還砍柴？老人說：砍柴，燒氣貴呢。

說話間，綠豆秸拔了近半，我有些不甘心，居然沒有問出綠豆的產量。就說：您說說這塊地到底能收多少綠豆？老人被我問悶了，他好半天沒有吱聲，我卻一邊拔綠豆秸一邊等著他。忽然，老人直起腰，擱下手中的豆秸站起來，指著天上的云朵說：你看那云，那上面也有人住呢。我說：我不信，那里沒有人。老人說：有的，那上面住的人比地上的人高級。想一想，老人是被我問急了，他為什么一定不肯回答產量呢？

老人挪到地角，從那邊開始拔綠豆秸。沉默了一會兒，老人說：我也加入過工會呢，五七、五八、五九年，我在冶煉廠上班。冶煉廠是當地的大廠，老人當過工人？也許是，工廠離這里不遠。我說：為什么又不工作了呢？老人說：我犯了法，對一個女青年犯了法。老人說起這事，讓正想離去的我興奮起來，老人說他74歲了，談談當年的風流韻事，那總是有趣味的。我說：那個女青年還見到過她嗎？老人說：她現在在老下陸，她是工人階級呢。我說：你為這事情后悔嗎？老人說：喝水？他把后悔聽成喝水，我又重復了好幾句后悔，他卻堅持說喝水，地方方言，后悔與喝水是諧音，我發現，每到老人不愿意回答時，他就想辦法把話題岔開。

我還當過解放軍，在上海吃過飯，你信不信？老人站起來，他一臉笑，左手抓著一把豆秸，右手往北一指：那邊是英山、麻城，那邊是上海，那邊是福建、臺灣，再那邊是日本，我去過福建。我說：你去過日本嗎？老人說：日本沒有去過，他們來過一次，給我吃過甜點心，那時我小。

老人當過軍人？我有些懷疑，我說：您是哪年當的解放軍？老人說：1974年，我參的軍。老人說他1974年參的軍，我相信這里面有假，我說：您多大年齡參的軍？老人想一想，改口說：我是1949年參的軍。我說：是哪個軍？是四野嗎？老人說：都要參軍的，今年還有人參軍。老人又開始岔話了。我想，問不出收成了，我把折扇插在褲腰上，拍拍手上的泥。

你是鄉里的干部啊？老人見我要走，才終于吐出他想了許久的話：我看你像一個鄉干部。我搖搖頭，表示不是，我發現老人的眼睛里有些困惑，又補了一句：你就是鄉干部。

我離去時，老人開始摘豆莢。

碧螺春意小風綿綿

北京通州八里橋有條茶葉街，我常去那里買茶和聊茶。茶是聊不完的，每次茶老板會拿出一些好的新茶來品嘗，喝茶聊茶，是很散淡的情境，時間聊得久，會品嘗到兩三種茶，除非喝鐵觀音，鐵觀音可以喝到四五泡。我常去的是五號茶莊，老板是個信陽女孩，二十出頭，老家在茶場上，從小就學會制茶工藝，她的哥哥在云南經營一個茶場。和她聊茶，就能知道現在茶場的一些情況，比如她家那一片茶場，已經由日本投資商控股，他們生產出來的信陽毛尖，條索緊結，色烏亮，價昂貴，銷往日本了。喝茶賣茶聊茶，都是要質樸率性才好。我認識她，是找她買信陽毛尖開始的，她也賣碧螺春，兩樣茶在綠茶中，都是味濃的，前者青烈，后者馥郁，這兩樣茶我都愛喝，工作的時候則是主要喝鐵觀音。

我喝茶一般是以心情來挑茶，心底略有小愁時，便喝碧螺春。原因我也不甚明了，感覺是這個時候要喝一點濃郁些的茶，或曰沖一些的茶，像龍井那淡然優雅間茶意若有若無的幽隱，則心里會感到很不提勁。在綠茶當中，碧螺春正是可稱沖的一種，不是那種小螺形毛茸茸的，是那種條索緊結而有白圈的，不好意思，我亦屬盧仝類牛飲者，習喝粗茶，泡開后的茶葉間往往混雜有一槍二旗乃至三旗，極品碧螺春應是一槍一旗（一芽一葉）。

找不到理由也是一個理由吧，我不以為碧螺春是賣茶人講的“味道清雅”，也不是“清香襲人，鮮爽生津”。我感覺的碧螺春“青澀而滯”，我尤喜歡它的滯澀感，它的澀又有一些霸，入口時澀勁悉數盈溢，充盈整個口腔，下咽時茶味才向后一個回繞，往上一提，脫離出一縷清香，仿佛是茶葉的細螺形狀，清香升騰之后，余澀又有久長的時間留跡口中，漸漸淡去時，方感步離春天雨季。春天，是澀的一種天，澀而滯的感覺，又是雨中的青綠，青綠便是滯澀，是香也。然而，幾乎在所有的心情爽朗的時候，我都不喜歡那凝滯余澀的纏綿，就像我在精神爽的時候，絕不讀泰戈爾的《吉檀枷利》，我以為它纏綿得有點讓人醉，像在江南青田白水邊的軟泥田埂上行走，那行走是如一種修行。人呢，總是會有一些小愁生發的，爽的心境像一座玻璃房子，只幾步就走了出去，因此也絕對少不了碧螺春，故我總是要備上那么一二兩，雖然也總是在街市茶莊買來的大路貨。

好的碧螺春，是產于蘇州吳縣太湖東、西洞庭山上的，早年我把它誤讀成洞庭湖，因是離洞庭湖并不遠吧，洞庭湖是產君山銀針的。吳縣我也去過，詩人車前子做的向導，不過沒去洞庭山看茶園，在城里吃吃喝喝了事。喝碧螺春，用玻璃杯子泡，看它在明亮的水中舒張也是一種享受。我多半是用紫砂壺泡，只用一口一杯的小杯飲了那一口碧湯，飲畢是可以感受到太湖那細細密密的綿綿春雨，極輕濕潤的小風飄飄。在江南，誰還撐著油紙傘邁步在那悠長又悠長的蜿蜒小徑上呢？一壺茶飲罷，就如春雨淋濕了的楊柳新葉，便是在雨中鮮亮起來。故此，多飲也是不要的，除非是在茶樓，面對了好友幽幽地飲，那小小的一個碧螺，本來就像心思，如是郁結成螺的一個小心情。

又據說，康熙南巡以前，碧螺春有一大俗名，曰“嚇煞人香”，是地方人從太湖洞庭山上的碧螺峰采回的野茶揉制，因康熙飲了，就御賜了雅號碧螺春。但在因特網時代，“嚇煞人香”也算是一個酷名，較之碧螺春來，嚇煞人香很有野趣，碧螺春，似乎也就登堂入室被招安了。然我喝一品茶與帝意何涉？那就是仍是不暢，是為澀，是為滯也。

懸壺注玉

在地質隊的時候，人各方面都極端粗魯，誠如用山藤當褲帶，拿傷濕止痛膏補衣服，專喜干那種“焚琴煮鶴”的勾當，只要能想出來，就會去實現。惟飲茶有些個細的講究，用紫砂壺泡茶。興致來時，或者會去尋一股好的泉水，而不喝食堂的塘水，找到一股好泉水，拎一大壺回來用電爐燒了，泡上一壺茶，搬椅子坐到陽光下，懶懶地看一本書，細細地品一壺茶，周邊樹上又有麻雀或者八哥鳴叫，心情是舒展了開來的，雅稱愜意。

我用紫砂壺泡茶，是受同屋薛正南的影響。他身材精瘦，面部尤瘦，泛著青光，目光炯亮，蓄八字胡，邁八字步，特喜在人前糾正我的口誤。他又喜歡古典詩詞，練書法，特別告訴我，古裝戲的唱詞很在名堂。薛正南是一個孤傲的人，他好像就是江蘇宜興人，但紫砂壺并非宜興正品，是大治瓦缸廠所產，我也是在那里買的。其時知有宜興，不知陽羨，更未聽說供春壺有由，甲天下。用紫砂壺，不用杯子，直接銜壺而飲了，薛正南要多一樣講究，喝罷用一個裝喉片的塑膠筒子套上壺嘴。地質隊當時是發茶葉的，有時候發的是綠茶，有時候發的是紅茶，統稱叫做降溫茶，當然是不夠喝，有一段時間，我們去買過四川沱茶，為敲碎它費過不少周折。

我們兩人的審美取向有所不同，薛正南喜歡球形的葵瓣壺，我喜歡圓柱形的竹節壺，他用一根索子將蓋子系在壺把上。我們兩人是完全不同的兩個極端風格，他講究得去小鎮上轉悠也擦亮皮鞋，扣齊了襯衣，我喜歡光膀子上街。他也大我一些歲數，夫人是城里一個醫院的會計，有時候能收到一點好茶，比如西湖龍井、君山銀針什么的，他會分一些給我。那樣的話，我就有積極性去拎泉水，或者去外面找回一些什么下酒菜。但是喝好茶，我以為還是在地質隊的時候，那時背上獵槍去大山里轉悠，山群波伏，云霧茫茫，松濤送爽，流泉漫石，在峰回路轉間，不經意發現一戶人家，或一個林場，山人自個揉制的土茶，就是條索不勻，品相略遜；碰上運氣的時候，能獲得一二兩佳品，其清新脫俗卓爾不群之氣息，會好過盛名之下名不副實的一些名茶，原因是山人往往采的是山崖上自然生長的野茶，那白云深處，鳥語花香，空谷回聲，峰巒疊翠，巖奇水洌，便是在那霧谷奇巖上的野茶樹，稍許粗制，其味已佳。得了茶，看了風景，獵槍未響，回來寫詩，都是七言八句之類。

銜壺飲茶，對于寫作十分方便，看書也是一樣，擱了左邊，隨手抓壺，銜了壺嘴便飲。很多年以后，我去薛正南家，發現他仍是用老姿勢飲茶，我后來就有一些變，因為茶熱時，猛地銜壺，往往燙著，且又茶是直的一股，頂了舌尖，導致舌尖麻木，就用杯喝。小的茶杯，約是五錢的容量，初始是執著壺把往前倒茶，后來是往側倒茶，再后來，習慣了往后倒茶。就如現在這樣，左手一把抓住壺，壺嘴朝著己面，貼杯篩出一股細茶，然后往上一提，拉起大半尺高，綠茶是一線碧柱，紅茶是金湯一線，壺拉到高處一頓，杯就注滿了。此一懸壺，是優雅與閑情的基本姿態。久之，以為這樣一種感覺甚好，懸壺有音，茶湯如玉，或似琥珀，茶湯注入杯，如泉水叮咚，碧湯金液，杯上會沖起一層雪沫，懸壺注玉也是一樣小心情。

杯飲添了些雅致，五指弓起，虛握了大半個圓，捏了杯，抬起半個弧，送到唇邊，雪沫未散，茶湯是瓊漿玉液，亦不必懼燙，仰而飲之，湯溢于口，清香浸潤，澤蘭釋芳，寧靜致遠的書室，便蛻濯許些（些許）魯莽。然，一味布衣粗茶也。

問茶

自小未曾斷茶，印象中客家人大多是不斷茶的，不喝白水，所以贛南鄉間，人皆清瘦，亦高壽。不好意思，那喝茶與雅人高士的“鳳輦尋春半醉回，仙娥進水御簾開。牡丹花笑金鈿動，傳奏湖州紫筍來”（唐·張文規）絕無關聯，只是一派粗茶牛飲罷了。我叔叔常將“百姓人家，粗茶淡飯”掛在口上，那粗茶，就粗到是將茶葉放進開水瓶和錫壺里，我奶奶早晨灌開水，將一天的茶都泡好了，只是分了熱茶與涼茶，熱茶瓶裝，涼茶壺裝，熱了涼飲，涼了熱喝，就把那開水瓶也叫了茶瓶。

在鄉間，我只見到過一個人用紫砂壺喝茶，就是老中醫營才叔公。營才叔公是鄉間惟一穿長衫，蓄長指甲，被鄉人視為神明的人。他看病是坐了太師椅稍微后仰的姿態，閉目納脈，略約沉思，爾后娓娓細道病情，令人感覺他有神算，充滿敬畏。我小時敲過桃仁和摘金銀花賣與他，看上去像是支助兒童。我曾經好奇過他的紫砂壺里的茶湯，但未生過品飲的奢望，以為只有營才叔公這樣的人才配，我們都是個俗人。

我們家泡茶的茶葉都是從左安鎮買來的，泡開的葉子皆為老葉，茶是紅茶，喝得白搪瓷缸內都有一層暗的茶垢。然而，我們家卻是有一棵茶樹，生在學校后面的菜園角上，谷雨前后，奶奶都去摘一籮茶葉回來，大多是一槍二旗的嫩葉。奶奶會制茶，炒、揉、炒、曬，反復好幾遍，我不大關心這事情，我聽她跟人講，青茶要好日頭曬，紅茶用細火烘，山里氣候陰涼，多喝紅茶，青茶是待客用，或在上火時喝。奶奶做的茶葉，曬干來大約有二三兩的樣子，裝進一個小陶罐里，待客時拿出來。我很久都認為，待客的細茶是自家做的，尤其青茶。我們那里沒有綠茶一說，都叫青茶。

到了湖北，喝過更粗的粗茶，不是茶葉，是野棠梨樹的葉子，用大鋼精鍋燒開水，把葉子投進沸湯里去，水就紅起來。它的味道近似鐵觀音，然缺了鐵觀音的蘭香，亦不及其馥郁，是甜爽而略帶梨香的回味。我總是很懷念它，夏時喝來有清神消氣之感。在湖北，還喝過一樣茶，用瓦缸泡的粗茶，放鹽，夏天釣魚，跟老鄉討了這樣的茶喝，午后的疲乏與夏困立消，感覺渾身有勁。講究的人家，會放一些炒黃豆去，就又有了豆香。后來去青藏高原，喝的茯茶與其略約相似。

在粗茶淡飯中成長起來，精神里就滲透了魯莽的因子，以后無論如何浸泡在細茶里，已然是不能將其汰清了去，寂時便會獨自細嘆，生不由我，長亦不由我，布衣粗人，就繼續了這粗茶事業，只要有茶，日子就會浸潤出一些芬芳。因此在京城漂泊、賣字為生孤獨里，雖也間或品到黃芽銀針、碧螺獅峰，留在記憶里面的，是初始到京喝的袋裝京華8號，那是紅茶末子加茉莉花的一味北京大眾茶。

茶與人近，茶隨人走，人生中交際的新朋舊知，或總有親密疏離，惟茶未別，茶是形影相隨。我喝得多的是鐵觀音，鐵觀音特別合乎我的粗糙的心情，我一度去買了一個特大號的搪瓷缸喝，想想好像這么做顯得粗暴了，就還是用紫砂壺。因為泉州書生孤云寄我一些新茶，他則又受贈西湖佳人的明前龍井。茶里面，亦有一些清雅的情誼。

近年也多去茶館，三五茶客，或對影成雙，看那舊式茶房，穿了和服，展擺了那復古的茶具：商象、歸潔、分盈、遞火、降紅、漉塵、靜沸、注春、運鋒、甘鈍、啜香、撩云、納敬等等，只覺得是眼花繚亂，再看那斟茶的清雅姿態，“關公跑城”、“韓信點兵”，將茶斟得個落珠馥馥，雪沫云濤，才感嘆那么多年來，才是虧了茶，虐待了茶，未及在細小處知茶品茶，只道是在久長的牛飲人生中，毫不珍惜地拋棄了世間最珍貴的淡然與雅致。我問茶，今生可否諒解我？這情結，可又怎的與茶說？

斟茶與平等

細細琢磨中國茶道，是有許多值得回味的地方的，像斟茶里面隱含的平等意識，就頗值得發揚光大。客人來了，沏了好茶，不能先給這個客人的杯子斟滿后給那個客人的杯子斟，因為沏得再好的茶，也存在著上層淡，下層濃的差別。要消除這個差別，只有按傳統的方法將杯子排成圈，拇指和中指握住壺把，食指按住壺蓋，轉起來往杯子里斟茶。如此斟的茶每個杯子的濃淡都是均勻的，讓客人們喝的茶濃淡一樣，這個斟法行話叫做“關公跑城”。

“關公跑城”完了，接下來是“韓信點兵”。“韓信點兵”是要把壺中的余茶倒入各個杯子，那是茶的精華。“韓信點兵”要求食指輕輕叩開壺蓋，以便空氣進入茶壺，好讓精華滴出來。這個回合也仍是轉著滴，依次一杯一點地滴入杯中，滴一點抬一下，將壺中的茶滴完為止。有了這兩道斟茶工序，客人喝茶便是獲得了同等待遇。

在茶館看茶藝表演，兩道斟茶工序會很連貫，看得人眼花繚亂，它確實是很具表演性。喝茶者學會這一招，也會讓客人感覺到賞心悅目，十分優雅，關鍵的是對客人一視同仁。中國茶道幾近失傳，這是有些可惜的，尤其是茶道里的中庸思想喪失了諸多表達機會。值得慶幸的是，茶道越來越受到重視，“牛飲”的習慣正在改變，不然的話，誕生于中國的茶道，還須到隔海的日本去才能領略。日前翻《簡明不列顛百科全書》，查到茶的辭條，首先介紹的就是日本茶道，后面才有說明，茶道起源于中國，從唐代傳到日本去，讀到這樣介紹心里是有一些怪味的。

九月九醉臥松岡

南方的山岡上，楓葉漸漸地紅，小河如鏡，鑲嵌著青蝦、彩魚、紅葉和卵石，悠然如歌。垂柳拂不去金陽和云絮，紅壤的土地上，稻谷金黃，高粱吐焰，青蔥的翠竹合圍峭崖與圓碩青石，山嵐悄聚，打谷桶上打谷的聲音嗵嗵，低沉濕潤，漫過叮咚泉水，穿越獅毛草沙沙撫亮的山道青石。松濤無限，遼闊深遠，誰家的小人兒穿紅衫，牽著迷途的羊兒。

日光瀑灑下來，花朵的芬芳，果實的芬芳，煮豬潲的芬芳，燒牛糞草的芬芳挾風而起，彌漫巨大樟樹之下。青瓦白墻，紅辣椒掛在屋檐的木梁上，炊煙消隱，稻草的草塔上立著最后一只雄雞，老黃牛靜臥其下咀嚼干澀的記憶，小羊咩咩，蟋蟀彈琴，田雞聲壯若牛哞，紅蜻蜓自由地飛翔。

秋天了啊，重陽登高，沿山徑拾級而上，攀上久違的山岡，背包里是一些小食和烈酒，在秋天的山岡上野炊，想像著把山喝得動搖起來，那快意酣暢，連接久別的時光。

南方山岡的秋色，無與倫比，用眼睛來品味無盡的甘香，也叫人陶醉；用耳朵聆聽，也是漫山谷悠然飄逸的芬芳。陽光的暖意升騰，漫溢金黃的橙子，橘紅的柿子，噠噠炸裂的板栗，琥珀的大棗，青紅相間的蘋果，鵝黃的鴨梨，誰人在乳霧飄裊的秋潭槌衣？百合花像高高的白瓷杯盞，搖曳蕨類的鳳尾葉之上，一如山神盛露的器皿，定是盛過一杯清涼的月光。斑鳩在樟樹林咕咕叫著，游絲般的細風拂過面頰，抹些許微沁涼于心。

太陽懸在無邊無際的霧靄之上，群山如島，玫瑰的陽光如萬縷彩絲，繡霧如綾，織瀑如緞，山茶蔥綠的葉尖，垂金墜的水滴，茱萸懸起紅寶石的橢圓酸果，青草的葉梢挑著粒粒晶瑩露珠以及滾過露珠濕潤的雄雞啼鳴；那畫眉、竹雞和黃鸝在濃霧的幕后競歌。溪流上有舞者水虱，蜘蛛在巨石下織網，螞蟻筑起沙粒的金字塔，馬蜂細腰搖動，它是青蟲的刺殺者，鶴類成群地棲憩在翠竹和蒼松之上。山霧漸散、漸長，如一根飄帶纏繞在山腰。拾蘑菇的村姑走出黃荊、水竹、油松和木子樹的林子，踏著落霞般的紅楓葉和松針走來，竹籃里有紫紅的飯豆菇、墨綠的韭菜菇、潔白的茶樹菇和淺灰的松菇，天上是山鷹盤旋。砍柴的漢子在林間采集枯枝，山谷有軋軋的斷裂聲；摘山果的少年爬到高高的樹上，搖落一樹金箔；少婦將鴨群趕入山溪，麻斑點和綠脖頸的鴨子驚喜地展翅拍水，扁鉗的黃嘴殼在沙礫草根之間尋找鮮嫩的青蝦，綠長紋的水蛇仰首游過透明溪水緩緩爬進菖蒲叢間，探伸犄角的蝸牛馱著一個螺旋殼屋緩行在巴芒葉上。

折菊花，佩茱萸，攜酒登山，暢游歡飲，這真個是天賜美意，想那平原人家，無山可登，無高可攀，就做米粉糕，在糕面上插彩色小旗代表登高，以表心意，那是別一樣的情調。王維寫《九月九日憶山東兄弟》：“獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親，遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”我輩當是要省了筆墨，用酒來代詩了。重陽花糕沒有做呢，菊花酒大約已失傳，只有不朽的秋天如期而至，以橙色的主題色排鋪山岡，幾多小小的夢想，被寫以顏色。

拿出小小的下酒菜，斜臥松岡，一瓶烈酒，兩袖清風，細細地喝起來。遠山近谷，寧靜安詳。這日子是九月九，喝起九月九的酒，熱力四射，樹搖山轉，那懸崖上，飛瀑銀亮。我正渴思這樣的情境，好與大山獨訴衷腸。人生總在漂泊，不停的腳步，踏踩的是北國的冰霜。我怎么能停住？我為什么總是駐足打量？或者我年年歲歲需要如此大醉一場，我心低唱，我情飛揚，在山岡！

風驟起，吹去山腰的白飄帶。蒼山一片郁蔥、一片胭紅、一片金黃，郁蔥的是竹、松、山茶和香樟，胭紅的是楓、黃櫨、山糖梨，金黃的是獅毛草、銀杏、苦楝和白楊。濃郁的色塊重抹輕描，山群波伏，向往天際，如凝固的海潮。我輕輕地醉了，醉臥松岡，松濤依舊如訴，一輪秋天朗日，喚漫山金菊開放。

上湯螺螄

浙江人的悶聲發大財，恐已讓國人普遍感受到，這個工業資源較西部窮省都要貧乏的農業省份，二十多年間民間資本積累業已超過了萬億，平均二十人有一人受過高等教育，現仍進行在良性發展的道路上，真是要令人覺到神奇，浙江人是憑了什么本領比其他省份的人強呢？浙江人果然是比別人聰明嗎？好像也無明顯的證據，專程去了浙江，也看不出什么異樣，杭州人照例把日子過得懶洋洋的，九點鐘以后才陸陸續續去喝早茶。當然，細微的差別還是有的，我曾在河坊街古井巷看浙江人買菜，那主婦先將四季豆掐一掐，然后一根根地擇，反復翻找，擇了良久過秤，超過了一斤，又揀一些下來，也要一根根地挑著揀，這是買豆子還是買金條？放在北京簡直不可思議。

我以為，能夠反映悶聲發大財的性格，上湯螺螄的吃法似乎有點代表性。吃上湯螺螄是橫店傳媒集團做的東，是《名勝風景》雜志呂宏女士領了去的。橫店傳媒收購了全國不少雜志，當北京這邊把“文化產業化”討論得熱火朝天的時候，他們已經進行了公司化運作，并將他們視為有市場前景的雜志都收購了來。我發現他們一點也不懶洋洋。

上湯螺螄是浙江人普通的家常菜，呂宏女士介紹，過去鄉下吃螺螄，就將螺螄裝碗放飯上蒸，螺螄里擱一點鹽。不記得在哪個飯店吃的了，比較那“鄉土歲月的螺螄”，我們吃這道上湯螺螄可算豪華之作了。看上去，上湯螺螄就是湯煮的，也許不是這樣，反正是一些小個的螺螄，佐以火腿丁、鮮筍條、鮮辣椒絲和姜絲，它們都淹在湯里，咸鮮口味。用漏勺將螺螄撈起來，擱碟子里，我習慣性地以為，要用牙簽來挑肉吃。呂宏告訴我，上湯螺螄是吸吃的，且要含在口中吸。我就看東道主如何吸，隨之照著樣子吃螺螄。于是，發現了個中奧妙。

吃上湯螺螄可以品味兩種味道，扔螺螄入口里，先輕輕一吸，將螺螄身上的湯吸出來，是鮮咸的湯；略頓，抿緊了雙唇，抬舌將螺螄緊緊抵住上腭，使足了力再吸，就吸出了螺螄肉，吐了殼吃肉，頗有情調的。螺螄肉是緊結的肉，像一團小橡皮，鮮味里還含有一絲沼澤的清水氣息。杭甬平原是長江沖積區，一大塊沼澤濕地，那是螺螄的天堂。

頭一次這么吸吃螺螄，我想我的動作是比較夸張的，面部變形較大，不像在品美味，臉上寫滿了苦大仇深。邊觀摩邊吸，終于吃到了螺螄肉。看東道主，螺螄含在口中，若無其物，表情輕松自如，至多像一個思想家作片刻的思考，少頃，開口吐出螺螄殼，若有神助。然在場便知道，若不使出力氣，絕無可能將螺螄肉吸出來，此過程中，是包括一點技巧與熟練性操作，然基本功夫是決定性的，諸方面俱到，吃上湯螺螄就如吃顆葡萄那么隨意。漸漸地，我學會了操作，能夠用短的時間吸出螺螄肉，中間有卡殼的時候，呂宏說，吸不出肉來的螺螄，便是先死的螺螄。原來這里面還另有規律，吸吃中含有檢驗手段，用牙簽挑就沒法子辨別螺螄的性質了。

于是聯想浙江人悶聲發大財的功夫，是吃上湯螺螄練就的吧？不論有無關聯，吃上湯螺螄的功夫絕對是一種獨到的功夫，肺活量大，咀嚼肌強，舌尖有力，它是屬于一種暗吃，只有到了吐螺螄殼的時候，才知道美味已經到口。據說，吃上湯螺螄的高人，可以用煎餅卷螺螄吃，煎餅吃罷，螺螄肉也吸吃了；如果他要用力吐殼，螺螄殼能“噗”地釘在木板門上，了得！

腌篤鮮

腌篤鮮是滬菜系具有根性的菜肴，典型的漢民族農耕文明的產物。腌篤鮮的大意是腌燉鮮，這道菜的原生地包括江浙大地，在杭州也叫咸篤鮮，融世俗的陳香與鮮香于一鍋，從而獲得陳香與鮮香融合后鮮咸寬厚的醇芳。用直觀的例子形容，它類同蘇州園林盆景的審美意趣，老根新芽，彌久的時光與新鮮的生長交相輝映，二極合一，腌篤鮮是比較好地將中國儒家中庸哲學在烹飪術上表達。

腌篤鮮的用料取鮮豬肉、鮮筍和腌制豬肉三樣，佐以黃酒調味，加一點火腿吊味亦佳。燉制之前，腌肉浸泡脫咸，鮮肉取蹄肉，筍是從山上剛挖的鮮筍為上品，腌肉與鮮肉可以沙鍋合燉，也可以分開燉湯再入一鍋加筍猛火合燉，成品腌篤鮮的口感是“湯汁濃白厚醇，肉綿筍脆，滾燙香鮮”。掌握火候極其重要，渾然天成的交融感為腌篤鮮的至高境界，腌篤鮮取的是湯。在綿綿梅雨、涼風浸淫的江南，有一口腌篤鮮鮮咸濃厚的滾湯入口，會體驗到通身的濕涼頓去，湯熱入腹，暖力漸升，它是與酒不同的一種熱身之物，又在味覺上獲得咸鮮香醇之快，實在是體現了江浙和滬人溫柔敦厚的性格。

腌篤鮮的菜名和它的內容組合，均有去極端的中庸調和價值取向，它幾乎是中國烹飪的思想內核，相同的還有鮮筍炒臘肉，豆瓣鯽魚，蘑菇燉小雞等的味道組合，陳鮮對克，新舊交融，在互相抵消對方特質的過程中融合出一個新境，寬厚得體，拓展味域。它也是地理、氣候、物產、農耕與生活方式積淀的烹飪表現，江南水鄉曠宇，恒新知味。

腌篤鮮應該是上海本幫菜，曾在北京大北窯與阿文有一次關于滬菜的交談。阿文在北京開有五個阿文菜館，他將滬菜系的本幫菜與海派菜分類尤細，阿文推廣的是本幫菜。以阿文的分類法判斷，腌篤鮮應該屬于本幫菜，第一是本幫菜發源于江浙鄉土，海派菜受移植的粵菜改良；第二是本幫菜多取料于地產與河鮮，海派菜主打海鮮。在央視全國第二屆烹飪大賽上，我請教一道做評委的上海美食評論家江禮，他認為滬菜系如今已有無數派，各種改良主義風味頻仍登場，這境況恰如北京及其他大都市，新世紀初是一個文化大融合的時代。以未受融合的情況看，腌篤鮮也屬于本幫菜。關于腌篤鮮的本幫與海派的隸屬追究，是想借機言明，食界已有將腌篤鮮劃歸海派的趨勢，即便是上海人認同這個劃歸，我以為理由仍不充分，腌篤鮮有滬菜的根性是不可懷疑的，因此坐定了本幫菜的席位。

去蘭州

窗外是沉落的夕陽，夕輝照耀在沿路的河流上，這條河叫湟水，在西寧去青海湖之間有一個湟源縣，它是在那邊匯集無數的支流下來的。古代的西寧還就叫湟中，現在的湟中卻是另一個城市了。湟水也是昌耀表現最豐富的一條河，但《慈航》寫的應該是黃河。

到了蘭州，我住在新聞大廈。

蘭州最有名的去處便是夜市，這個夜市離黃河鐵橋不遠，而這座黃河鐵橋也快一百年了，頗像《廊橋遺夢》中的那座廊橋。此時明亮的月亮貼在藍天最高的圓頂上，夜市也是一片燈火輝煌，街上的人拖著長長的影子移動，不知道為什么，蘭州總是給我一個巨大的玻璃蒙古包的感覺。夜市是小吃夜市，仿佛是全體西域人民都到這里來品嘗西部完全風味。它確實好，坐在小吃攤前，晚風柔涼地在后面輕輕吹拂，爐火溫溫地在前面給暖，吃著并且喝著，汗就悄悄地出來了，晚風就把它帶走了。間或也好像能聽到黃河的濤聲。

夜市以清真為主，蘭州拉面算此地為最正宗的一味了。蘭州拉面，一塊七元一碗，全蘭州城統一價，我通常是要雙份牛肉的，付雙份牛肉的錢。蘭州拉面我這一回是作了徹底的考證，蘭州拉面的歷史已經有八十五年，正宗的蘭州牛肉拉面，是回族人馬保子于1915年始創的。當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個清字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽且醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬杰三接管經營。馬杰三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉面，直到后來名震各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識別蘭州拉面的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗的了。……久之，似也沒有人管它正宗與否，生意這么好，我估計蘭州一碗拉面，足可以消費掉甘肅生產的麥子。而且我可以判定，20世紀以前的燒烤時代可能在21世紀開始終結，飲食文化進入一個全新的水煮時代。

我要了一個煮羊頭。這種煮羊頭肉板上一字排開，羊視眈眈地看著來者，就有一些滄桑。我讓攤主在烤爐上烤了，要了五泉啤酒，就著月亮開始喝起來。羊頭也似水土流失過甚的山頭，肉是不多的，惟地殼般的頭骨隆起。羊頭周邊的肉吃罷，攤主就主動伸手要過羊頭，擱肉板上，執起小鋼斧咔嚓一下，羊頭被一分為二，攤主朝內撒了五香粉和鹽，極誠地說道，這才算開始吃羊頭。原來是，吃羊腦。就又吃起來，喝起來，猛然發現，果然是羊頭要劈開了好吃。以前我還認為，羊頭一定是臉上的肉好吃呢，因為臉是經風雨見世面了的，它是有韌性的，也是叫做容貌的部位，卻不曾想到還是思想的部位味道更好。哦，我算是上了楊爭光的當，他是在《棺材鋪》里寫的羊頭。

因為拉面，因為羊頭，因為雜碎什么的湯水……我喜歡蘭州這座城市。

蘭州，充滿西域特色的甘肅省省會城市，它是黃河上游的經濟區、隴海－蘭新經濟帶的核心城市、交通樞紐，及未來的商貿、金融中心，也是連接中亞、西亞、歐洲各國的內陸口岸城市。蘭州位于中國陸域版圖的幾何中心。市區南北群山環抱，東西黃河穿城而過，具有帶狀盆地城市的特征。蘭州地處黃河上游，位于東經102°30＇～104°30＇和北緯35°51＇～38°之間，屬中溫帶大陸性氣候。

菜根香

閏二月的原故吧，今年的茶花也開得晚，人已去了冬裝，院子里的茶花才陸陸續續地開放。去年是新年的一場大雪中茶花開放了，紅艷的花朵在白雪的映襯下，愈顯得嬌嫩、艷麗、高貴與脫俗。就去田野里看菜花，菜花有紅菜薹、白菜薹開的金黃色花，蘿卜開的白色花，花菜長的半球狀玉白色花簇，它們都是十字花科植物。

初春的田野，枯草尚未轉色，半人高的枯艾仍立在田頭，它的根上已經萌出葉芽，指甲蓋大的小綠葉繞艾根圍成一圈，薺菜是生在枯草間，小蒜也一叢叢地長出來了，只有菜地上是一片綠、一片白、一片紫紅，綠的有白菜、蘿卜、芥菜、雪里蕻、胡蘿卜、油菜、菠菜、芫荽和大蒜，白的有包菜、花菜，紫紅的是紅菜薹。在清晨和黃昏，有農民種菜或收菜，看人種菜會是一種享受，一塊零亂的地被整平了，種下菜秧，澆了水，幾天后菜秧就挺拔了，精神抖擻地向上伸展著葉子，漸漸長高，嫩綠的葉子肥闊了，弱小的孤零零的小植物長大擁擠起來，把田地擠窄了。

一個黃昏，一對農民夫婦收菜，先生在拔芫荽，太太割包菜和菜薹，我就想去買一個包菜，這種自家小菜園的菜真是令人喜愛的。是正月初八，我說買一個包菜，農民太太說，好啊，新年開張呢，一塊錢一個。我買下一個包菜，她現場拿刀割的，我見地里還有菠菜和菜薹，就各樣都買一捆，共三塊錢，我給了她三個鋼蹦。忽然，我就看到了菜根，是砍過包菜的菜根，我問她，能不能再買點菜根？她說，菜根你自己拔，不要錢。農民先生說，菜根好吃呀，最好是花菜的菜根，又香又脆，比菜好吃。我說，就是，菜根好吃。我就和古沁去拔，但他們的地里菜根不多，農民先生建議我到鄰地去拔，我猶豫一下，他又說，沒關系，他在也不要緊。我就拔了一袋子菜根，農民太太給了一個塑料袋子，拎了，大有收獲。

菜根中，有些是新砍了包菜的根，有些是砍過一些時間的舊根，削去外皮，切成條子，用塑料筐裝著放窗臺上曬，脫去些水，拿去放油干燒，佐了一些青椒絲和幾根姜絲，擱一點鹽，感覺是整個包菜的香味都集中在這一小塊根上，香氣濃郁、香甜，舊菜根還隱隱有一絲辛辣。吃菜根要嚼，它比菜葉要密結、柔韌，尤曬過脫水之后，亦有些綿。嚼菜根的感覺真好，入口時，菜根的味道較淡，與包菜的味道相近，嚼起來以后，是愈嚼愈香，亦甜，已非包菜那樣的清甜，是淡淡的然而是堅定的甜。新菜根是脆的，舊菜根有些泡，這都是菜的精華，真個是不吃菜根不知道菜美。鄭板橋有詩云：“白菜青鹽糝子飯，瓦壺天水菊花茶。掃來竹葉烹茶葉，劈碎松根煮菜根。”嚼菜根，還是人生的一個境界。

嚼過兩餐菜根，感覺意猶未盡，特別再看到那一片花菜地，那長著長橢圓葉子的花菜，它的根是吃不到了吧？過幾日，是要返北京了。又一個清晨轉到野外，意外發現有一個老年農民先生在收花菜，他用一把黑鐵菜刀將一個個白花菜割下來，已經裝了一筐了。我過去問他，能不能買兩塊錢的菜根？農民先生說，不要錢，菜根你自己拔。這一次，我沒有買他的菜，我堅持給他兩塊錢，他拒收，繼續砍他的花菜。我就說，那就抽一支煙吧。他說，我早晨不抽煙。這樣，我只好自己動手拔菜根了。新菜根長得牢，不易拔，花菜的葉子還連在上面。農民先生見我拔得艱難，用刀給我砍了幾個壯碩的根，估計有一碗了，農民先生要走，他讓我拔一會兒就走，別踩壞了菜，我說我也走了。

依舊是削了皮，切成條狀，略放油干燒，我是把“劈碎松根煮菜根”記成是“劈碎松根燒菜根”了，認定菜根是要干燒，燒得有些菜根起了淺的煳色，佐了青辣椒、姜絲和青蒜，起鍋。由于是一色新菜根，又未曾曬，這回的菜根是外綿內脆，味道是比包菜根淡些，也不及其甜，然將淡的菜根嚼出味來，境界好像又略高一點。我斟了一杯勁酒，這是一種入口微甜、酒精度較低的保健酒，有中藥氣息，喝多了特別有后勁，是易醉的酒。嚼菜根，喝罷一杯勁酒，春天的暖意扶搖上升，我不解鄭板橋為什么要寫煮菜根，煮的菜根，豈不是失去了嚼的樂趣了嗎？不解，仍自顧自地嚼，這滋味確乎需要在南國的鄉野悠然地感悟，菜根畢竟是清雅的事物，未花錢，自個勞動從田地里拔來，此間又另有一層內涵，于茗事比較，菜葉是龍井，菜根便是鐵觀音，味醇厚而深遠。

城雕

畢加索和老子坐在海口夜市大排檔吃基圍蝦，兩人吃掉了三斤基圍蝦，喝了四扎珠江生啤，忽然海風勁吹，一只椰子從樹上掉下來砸在桌子中央，打碎了兩只碟子和一個碗，服務生遂前來道歉并準備收拾桌子。

畢加索抬手阻攔，欠欠身子說：慢，美是上帝的失手和一個突如其至的事件。

老子心領神會，仰首理理銀須，道：塞翁失馬，焉知禍福。

服務生滿頭霧水不知所措，他站立，他彷徨，他看見基圍蝦大口大口地吐著啤酒的泡沫。

畢加索將桌上的基圍蝦筑成一個紅色金字塔，上端擱起椰子，取一塊三角瓷片扎在椰子上端，像一葉白帆升起在地球上，然后用若干蝦皮和細瓷貼成歐亞非美澳洲大陸及珊瑚礁。

這是一件藝術品啊！服務生感嘆地說。

畢加索站起來，他在老子的陪同下，趁著月光游走于海口的街道，他發現海口有無數的停止施工的高樓，不，是高樓的骨架。

老子說：這些樓房在海口叫爛尾樓，建設它的人放棄它們了。

畢加索說：天哪，有這樣的事情嗎？我說過美是上帝的失手和一件突如其至的事件，老子先生，您知道我發現了什么？

老子望月思索，這里有一些古函谷關的韻致。他說：道所道，非常道。

畢加索說：耶斯。一個在東方的巨大島嶼上的巨型城堡群雕。上帝啊，你給我如此機會，我不給你夸海口，此地就是海口，我欲乘風飛翔呢。

畢加索指揮工人搭起腳手架，他用西方的簡潔的線條與苗族斑斕的色彩裝飾了海口市所有的爛尾樓。當太陽再度從東方升起的時候，一縷曙光投射到畢加索嶄新的城雕之上，瓊州海峽上萬魚飛騰，斑斕的城雕裝飾了海口，這個城市變成一個童話王國，一個美術之都，它令巴黎和悉尼都紛紛感嘆。

張衡宴客

張衡和吳承恩來到東直門簋街爆肚馮的門口，簋街瀕臨拆遷，有一些燈籠亮著，有一些燈籠不亮了，老北京人紛紛從各方面趕來，是為了簋街的最后的晚餐，沒有簋街的東直門還是東直門嗎？斑斕的燈火遮不住樹下的陰影。爆肚馮店里滿座了，他們只好坐到外面的大排檔里。

張衡手中拿著一本《科學》雜志，他在上面發表了一篇題為《論宇宙是扁長形的》的論文，得稿酬一百八十元，他回請吳承恩是因為《西游記》電視連續劇上映時，吳承恩在貴賓樓請了他一次。

張衡說：一百八十元兩個人可以在爆肚馮吃三回，這是一種合理的資源配置，我們一定要把錢拿到將錢當錢的地方消費。

吳承恩說：你這種消費拉不動內需。

張衡說：宇宙在于平衡，失衡會導致星體撞擊，星系生態崩潰。

吳承恩：科學家用科學家的眼睛看宇宙，宇宙就好像有道理地組成的。

張衡說：文學家用妖魔鬼怪闡述世界，世界上就總是妖霧重重。

上菜。依次是百葉、散丹、肚仁，這是羊肚的三個部位。喝燕京純生啤酒，此地叫燕京純生，啤酒應該做到這步田地才叫啤酒。月亮升起來了，它在樓群中閃爍。這是一彎銀月，仿佛已經受傷。兩人喝起酒，吃起菜。

吳承恩說：不，文學是精神的內宇宙，只有你心中有妖時，這個世界才會充滿妖氣。

張衡說：你寫東海龍王龍宮的定海神針時，是不是沖著荊王府的鎦金木柱發呆？

吳承恩說：西游是前網絡社會的虛擬世界，僅用科學是不能解釋的。

張衡說：科學可以將你的白骨精打回原形，這是你對我的不滿之處。

吳承恩說：好了好了，舉杯對月飲酒吧，今夜的天空是一彎月牙兒。

張衡說：不，那是地球對月球的投影，地球遮蔽了月球的大部分。

吳承恩說：好，是地球對月球的投影，當太陽從東方升起來的時候。

張衡說：太陽是一顆恒星，從來就沒有升起來，也沒有落下去，是地球圍繞太陽公轉與自轉。

吳承恩說：好，當地球轉到太陽這一面的時候。

張衡說：不對，地球是圓的，你坐在東直門的時候，只能說當東直門轉到太陽這一面時，我們的生活充滿陽光。

吳承恩說：嗯，那也不對，假如趕上了下雨，烏云蔽天，雷鳴電閃，大雨傾缸，你就生活在太陽的哭泣中。

張衡說：是個道理，看來不斗九九八十一回，我們是不能分勝負的。

吳承恩說：呵呵，科學是科學家的信用卡，文學是文學家的ic，我們是兩只不在同一塊草地上吃草的羊。

張衡說：看來要給一個文學家講科學，完全是對牛彈琴。

吳承恩說：因為你操的是馬頭琴。

又喝。至三更時分，張吳雙雙起身離去。到簋街的街口時，吳承恩回首瞥了簋街一眼，張衡也回首瞥了一眼。

吳承恩說：人以人為鬼。

張衡說：影隨物而行。

Table of Contents

封面

蒸味·真味

蝦子醬

子姜芽

鹵鴨舌

好竹連山覺筍香

人文食品與大眾狂歡

古老的時尚想像

正宗臨潼

老角新蒜

濱河金鰍

豬肉頌

薺菜

外婆的臘肉糍粑

水邊的歌謠

北京：深藏不露的美食中心

以書換茶

鹵八哥

味覺廣東

紫銅火鍋

買蟹

養生學中的生態學

紅燒還是清蒸——這是一道哲學命題

武漢：美晨之城

一個民族的牙齒

肉片湯上的蔥花

吃出陽光燦爛

指麥為豆的烤麩

紅蕃茄與水鄉魚凍

年酒

源于關中：堅定的面條主義

簡約的豐盛

品味楠溪江、雁蕩山

北京的湖北菜

禪意的俘獲

絲瓜

收綠豆的老人

碧螺春意小風綿綿

懸壺注玉

問茶

斟茶與平等

九月九醉臥松岡

上湯螺螄

腌篤鮮

去蘭州

菜根香

城雕

張衡宴客